Мистически звучащие трансжирные кислоты опасны. Согласно исследованиям OÉTI, больше всего съедают те, кто регулярно посещает рестораны быстрого питания, или те, кто часто ест продукты с высоким содержанием жира, а также кто часто ест полуфабрикаты или готовые торты с начинкой
Несколько лет назад это могло бы звучать как нечто из области научной фантастики, если бы обычные люди каждый день слышали о пространственной структуре жирных кислот, из которых состоят жиры. Сегодня значение этикеток омега-3 и омега-6 становится все более и более известным, и отсюда всего лишь небольшой шаг, чтобы подумать о цис- или транс-положении жирных кислот и влиянии между ними.
Что такое трансжирные кислоты?
Трансжирные кислоты образуются у жвачных животных при расщеплении корма кишечными бактериями, а также при переработке пищевых продуктов в результате искусственного затвердевания растительных масел (при гидрогенизации), также в меньшем количестве образуется в масле во время жарки.
Химическая структура транс-жирных кислот характеризуется тем, что в случае двойной связи атомы водорода перемещаются в противоположную сторону (транс-положение) (вместо исходного цис-положения). В результате цепь жирной кислоты становится более прямой, термодинамически более стабильной и менее реакционноспособной. Однако полученное соединение не менее вредно, чем насыщенные жирные кислоты (подробнее ниже). В то же время в результате гидрогенизации некоторые свойства масел изменяются в благоприятную сторону, например, они медленнее прогоркают, остаются твердыми даже при комнатной температуре, жареные в них продукты получаются хрустящими, их можно использоваться несколько раз в качестве растительного масла. Это в первую очередь полезные свойства для производителей, но также и для потребителей, но как потребители - ради нашего здоровья - мы обязаны определить, сколько мы едим продуктов, содержащих гидрогенизированные масла.
Пересмотр критикуемого маргарина
В общественном мнении самым известным источником трансжирных кислот является маргарин. В прошлом при производстве маргарина рафинированные пищевые масла насыщались водородом при высоком давлении и высокой температуре, поэтому количество трансжирных кислот могло достигать 10%.
Сегодня при производстве высококачественных маргаринов не используются гидрогенизированные растительные масла, а маргарин изготавливается с использованием технологических процессов кокосового или пальмового масла. В результате рекомендуемое содержание трансжирных кислот было снижено до уровня ниже 1%. При покупке мы можем убедиться в этом сами, так как все больше коробок с маргарином помимо жирности указывают на содержание трансжирных кислот в продукте. Выберем те, у которых он меньше 1%.
Помимо маргарина, многие другие полуфабрикаты промышленного производства могут содержать трансжирные кислоты, например, повторно используемые кулинарные масла (вы можете найти их в ресторанах и ресторанах быстрого питания). Кроме того, кондитерские изделия с высоким содержанием жира (например, какао-масса, печенье с кремовой начинкой, вафли, неаполитанцы, торты), соленые закуски (например, печенье, чипсы, попкорн со вкусом масла), готовые продукты и полуфабрикаты (например, пицца), а также некоторые продукты быстрого приготовления (например, заправки для салатов, супы, соусы, напитки и кофейные порошки) также содержат их.
Временно здоровее
Исследования показали, что трансжирные кислоты отрицательно влияют на определенные биологические процессы в организме. Прием трансжирных кислот, соответствующих 2% энергии, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25% - в четыре-пять раз (!) по сравнению с насыщенными жирными кислотами, так как повышает уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов, снижая при этом ЛПВП. уровни.
На основании данных репрезентативных исследований питания, проведенных OÉTI в 2003 и 2004 годах, расчетное среднее потребление трансжирных кислот венгерским населением составляет 2-3 грамма в день. Постоянные посетители ресторанов быстрого питания или те, кто часто ест жирную пищу или часто ест полуфабрикаты или готовые торты и печенье с начинкой, могут потреблять в десять раз больше трансжирных кислот, чем 20-25 граммов в день.
Мы предпочитаем готовить сами
Содержание трансжирных кислот в жирах, используемых для жарки, может быть снижено до 0,5%, также можно использовать жиры, не содержащие трансжирные кислоты. Согласно рекомендациям, энергия трансжирных кислот не должна превышать 1% от общей калорийности рациона. Потребление трансжирных кислот менее 1 грамма в день больше не представляет значительного риска.
Осведомленность всегда окупается. Если мы обычно сами готовим еду из свежих сырых продуктов или едим в местах, где не используются полуфабрикаты (например,суп, соус порошковый), сократите количество соленых, жирных и сладких закусок, то мы уже многое сделали для здоровья сердца и сосудистой системы и можем избежать лишних забот.
Наш автор диетолог.