Когда я был ребенком, моя мама пекла на праздники фаршированную курицу, а на Рождество - фаршированную индейку, и, несмотря на все ее усилия, она обычно тщательно высушивала птицу - вдобавок к рассыпчатому, белому, относительно безвкусному мясу, к счастью была начинка, которой я мог управиться с целой тарелкой. Но как-то этого всегда не хватало: к большому куску птицы добавлялась пара ложек начинки, так что, за неимением лучшего слова, со слегка жидким картофельным пюре - это как раз компенсировало сухость дома. Мама была именно такой: она могла готовить только тогда, когда ей хотелось, а как только надо, кухня бегала. Его не было с нами на Рождество почти десять лет, но я уверен, что где бы он ни был - от рая до нирваны - всем нравится его начинка, основательно набитая петрушкой.
С тех пор, конечно, я сам несколько раз готовил фаршированную индейку - еще до того, как стал веганом пять лет назад, - но начинка так и не вернула очарование домашнего тепла… до прошлой недели.
Когда мой отец приехал к нам в Тель-Авив с предрождественским визитом и - подобно Саре Джессике Паркер Дермона Малруни в "Жесткой семейке" - привез с собой свою возлюбленную, которая впервые провела целые дни с нами в новой семейной среде. Лилла, в отличие от SJP, очень хорошо справлялась с препятствиями, мы сдружились за считанные минуты, а когда после поездки в Иерусалим и на Мертвое море она заявила, что очень хочет приготовить шоттян, мы еще больше полюбили ее. Через час из духовки вышло блюдо, напоминающее слоеное тесто, окутав кухню таким количеством ароматов, и вскоре стало понятно, что это не простое блюдо: к моему величайшему удовольствию, начинки испеклась целая кастрюля..
Так я понял, что лакомство, которое можно нарезать холодным или даже в виде мясного рулета, на самом деле не аккомпанемент к мясу, а самостоятельное лакомство, которое может быть дико разнообразным, даже в качестве десерта.
Ингредиенты и приготовление
1. Первым делом разогреваю духовку до 200 градусов. В любом случае основа - торт, возможно, шесть рулетиков или маффины. Я, как веган, выбираю ту, что точно не смазана яйцами, а еще люблю следить, чтобы она была сделана не из простой белой, а, скажем, из ржаной или цельнозерновой муки.
2. В зависимости от того, снится ли мне соленый или сладкий вариант, я готовлю жидкость, в которой пропитываю торт.
- В случае с соленой начинкой это теплая вода, капля оливкового масла, соль, перец и выдавленный в воду зубчик чеснока.
- Для сладостей я использую миндальное, рисовое или кокосовое молоко, подслащенное кокосовым сахаром или стевией, и ваниль, тертую цедру лимона или апельсина, также можно добавить корицу по вкусу.
3. Я готовлю смесь «что-то, что связывает вместе», которая в случае не веганов состоит всего из 4 яиц, но нам нужно проявить творческий подход. Вот смесь, которая отлично работает, ее можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, на 4 «яйца».
- 1 столовая ложка мелко смолотых семян кунжута
- 1 столовая ложка семян чиа
- 1 банан или авокадо, размятые вилкой (ни один из них не будет иметь никакого вкуса)
Все это тщательно перемешиваю в роботообразе или погружным блендером и добавляю столько воды, чтобы получилась консистенция примерно как взбитые яйца.
4. Для сладкой версии я просто готовлю все, что хочу, чтобы приправить ее. Это может быть, скажем…
- 20 дека шоколада, нарезанного мелкими кубиками, смешанного с 20 дека апельсинового джема
- 20 дека замороженных ягод, смешанных с 20 дека арахисового масла
- 20 дека молотого мака, смешанного с 20 дека чернослива или сливового джема
Для соленого варианта я делаю "тушенку" на сковороде, ингредиенты могут быть по вкусу…
- 30 дека грибов с 30 дека рубленой (веганской) колбасы, обжаренной на кокосовом масле, луке, копченой паприке и тимьяне
- 30 дека очищенных каштанов, обжаренных с 3 очищенными и нарезанными кубиками яблоками, карамелизированными с луком и шалфеем, обжаренными в кокосовом масле.
- 30 дека, нарезанная кубиками тыква с нарезанной курагой, свежим имбирем, красным луком и обжаренная на кокосовом масле.
5. Противень или форму для запекания тщательно смазываю кокосовым маслом, затем смешиваю песочное печенье, «яйцо» и остальные ингредиенты. Есть любители, чтобы масса была совершенно однородной, мне нравится, если она сконцентрирована то здесь, то там по количеству сюрпризов на один укус, пусть каждый решает сам. В любом случае, он готов примерно через 25-35 минут в горячей духовке, вылитой в дженай. Если верх сильно подгорает, накройте его пекарской бумагой, только неплотно. Полить клюквенным соусом в качестве гарнира, с богатым и красочным салатом в качестве основного блюда или в качестве неотразимого десерта, это идеальное застолье.