Крахмал - растительное вещество, относящееся к группе углеводов. Встречающийся в природе крахмал является питательным веществом, которое обеспечивает сложные углеводы в рационе. После соответствующей обработки он широко используется в промышленности. Проверьте, какими свойствами обладает крахмал и в каких продуктах он встречается.
Крахмал - это вещество, которое естественным образом встречается в растительных продуктах. После соответствующей обработки имеет вид белого порошка. Крахмал обладает многочисленными свойствами, поэтому он нашел широкое применение в пищевой промышленности.
Крахмал - свойства
Крахмал содержится в растительных клетках в качестве резервного вещества. Синтезируется в природе в виде зерен различного размера. Размер крахмальных зерен варьирует в зависимости от вида растения и климатических условий его залегания.
Наименьшие зерна крахмала образуются из овса, а самые крупные - из картофеля. Также надмолекулярная структура крахмала сильно различается в зависимости от растения, из которого он был получен. Это означает, что крахмалы различного происхождения имеют разные свойства и возможности применения.
Крахмал не растворяется в холодной воде. С горячей водой образует кашицу. Желатинизация является одним из часто используемых свойств крахмала. Под действием горячей воды крахмальные зерна набухают, так как внутри- и внемолекулярные водородные связи между компонентами крахмала разрываются.
Образуются новые водородные связи между водой и крахмалом, т.е. происходит гидратация молекул. Желатинизация влияет на кристаллическую структуру крахмала.
Крахмал промышленного назначения подвергается различным химическим и физическим модификациям, что приводит к получению сырья, полезного в различных отраслях промышленности.
Таким образом получают многочисленные разновидности модифицированных крахмалов. Модификации крахмала проводятся потому, что в сыром состоянии он термически и реологически нестабилен (деформируется под действием сил), не устойчив к очень кислым или очень щелочным средам и механическим усилиям сдвига.
Крахмал - источники
Крахмал присутствует в продуктах растительного происхождения, в основном в кукурузе, зерновых культурах (пшеница, рожь, овес, рис и др.), картофеле и тапиоке. Небольшие количества содержатся в других овощах и орехах.
Природный крахмал является питательным веществом, которое обеспечивает сложные углеводы в рационе.
В таблице пищевой ценности продукта его количество, выраженное в граммах, можно найти в графе «углеводы». Предполагается, что 1 г крахмала обеспечивает 4 ккал. Он расщепляется на олигосахариды, декстрины и, наконец, на отдельные единицы глюкозы.
Крахмал - типы
1. Устойчивый крахмал
Свойством крахмала, ценимым в диетологии, является ретроградация, т.е. выделение из кашицы амилозы, которая теряет свойство водорастворимости. Крахмал, который осаждается в нерастворимую форму при охлаждении, называется крахмалом. резистентный крахмал. Оказывает положительное влияние на организм человека, подтвержденное научными исследованиями.
Стойкий крахмал осаждается в приготовленных и охлажденных макаронах, рисе или картофеле. Его оздоровительный эффект основан на процессе ферментации резистентного крахмала в толстой кишке «хорошими» бактериями, обитающими в этой среде.
Основными продуктами ферментации являются короткоцепочечные жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и изомасляная.
Масляная кислота считается чрезвычайно ценной для питания эпителиальных клеток кишечника, а ферментация резистентного крахмала позволяет получить от нее максимум по сравнению с другими полисахаридами. Положительное влияние короткоцепочечных жирных кислот на организм хорошо изучено и включает:
- повышенное усвоение магния, кальция, цинка, железа и меди
- снижение уровня триглицеридов и общего холестерина в крови
- поддержание эпителия толстой кишки в здоровом состоянии
- обеспечение энергией колоноцитов (эпителиальных клеток толстого кишечника)
- снижение постпрандиальной секреции глюкозы и инсулина по сравнению с пищей без резистентного крахмала
2. Модифицированный крахмал
Модифицированные крахмалы нашли широкое применение. Применяются в производстве препаратов для свертывания крови, а также сорбентов, носителей порошков и порошкообразных ингредиентов, ингредиентов для светочувствительных слоев, материалов для инкапсуляции лекарственных средств, добавок к буровым растворам, вяжущих материалов, пластических наполнителей, загустителей, компонентов клеев, пасты и др.
В промышленном производстве в глобальном масштабе наиболее важным является:
- кукурузный крахмал
- пшеничный крахмал
- картофельный крахмал
Другими технически значимыми крахмалами являются рисовый крахмал, крахмал тапиоки и крахмал восковидной кукурузы. Их продукция в сумме не превышает 5% от общего количества производимого крахмала. Польская крахмальная промышленность основана на картофельном крахмале, в то время как большинство иностранных компаний производят восковой крахмал и крахмал тапиоки для пищевой промышленности.
Натуральные крахмалы, полученные непосредственно из растений, и, прежде всего, модифицированные крахмалы, очень часто используются в процессах производства пищевых продуктов.
С 1940-х годов в отрасли доминировали модифицированные крахмалы, вытеснив натуральный крахмал. Пищевая промышленность в основном использует картофельный крахмал, крахмал восковидной кукурузы и, в меньшей степени, крахмал тапиоки в качестве загустителя, гелеобразователя и текстурирующего агента.
Наиболее распространенными модифицированными крахмалами являются:
- окисленный крахмал
- эфиры монокрахмала
- сшитые крахмалы
- агломерированные крахмалы
- растворимые крахмалы
Крахмал - применение
Модифицированный крахмал в различных формах одобрен в качестве пищевой добавки и считается полностью безопасным для здоровья. Его добавляют в различные виды обработанных пищевых продуктов.
Модифицированный крахмал содержится в таких продуктах, как пудинги, заварные кремы, взбитые сливки, смеси для тортов, начинки, посыпки, покрытия, традиционная лапша и лапша быстрого приготовления, мясное ассорти, колбасы, сосиски, мясные консервы, паштеты, супы и порошкообразные соусы горячие чашки - супы, кисели, пудинги, каши быстрого приготовления.
Крахмал сам по себе не вреден для здоровья. Тем не менее, вы должны учитывать качество продуктов, которые вы покупаете. Колбаса, которая требует крахмала, чтобы не развалиться, не лучший выбор для здоровья.
Использование различных видов модифицированных крахмалов в пищевой промышленности
| Приготовление крахмала | Е номер | |
| Окисленный крахмал | E 1404 | Производство желе и десертов |
| Дисакрилатфосфат | E 1412 | Производство мясных нарезок, паштетов, мясных консервов |
| Ацетилированный дискрахмалфосфат | E 1414 | Производство овощных соусов и начинок для фруктовых десертов |
| Адипат ацетилированного дикрахмала | E 1422 | Производство кетчупов, майонезов (в том числе с пониженной жирностью) |
| Ацетилированный крахмал | E 1420 | Производство макаронных изделий |
| Ацетилированный окисленный крахмал | E 1451 | Производство жевательных конфет |
| Агломерированные крахмалы | - | Производство продуктов быстрого приготовления |
| Преджелатинизированный крахмал | - | Производство продуктов быстрого приготовления |
Полезно знать
Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из отдельных молекул D-глюкозы, соединенных альфа-гликозидной связью. Крахмал состоит из двух фракций полимеров глюкозы - неразветвленной амилозы и разветвленного амилопектина.
Молекулы амилозы меньше и содержат от 300 до 600 единиц глюкозы, тогда как амилопектин содержит около 2500 единиц. Амилоза обычно составляет от 10 до 35% по массе крахмала, но есть и другие виды, содержащие до 98% амилопектина. Соотношение амилозы и амилопектина в полисахариде определяет многие его свойства и технологическую полезность крахмала.
В дополнение к амилозе и амилопектину имеющиеся в продаже крахмалы содержат небольшое количество липидов, минеральных солей, воды и фосфорной кислоты.