Как сварить пиво, используя цельнозерновой метод (с иллюстрациями)

Это метод пивоварения с использованием солодовых зерен вместо экстракта, с упором на то, чтобы сделать это недорого, но без ущерба для качества.

Ингредиенты

• Ячмень
• Солод
• Хмель
• Воды
• Дрожжи
• Добавки (мед, кукуруза, овсяный солод, обогащенная пшеница, коричневый сахар, патока и т. Д.) (По желанию)

Шаги

Шаг 1. Выбираем зерна

Пиво по определению должно содержать не менее 60% солодового ячменя, который является базовым солодом для всех мировых сортов пива. Могут быть добавлены другие виды зерен (овес, рожь, пшеница и т. Д.). Они называются добавками и должны составлять не более 30% вашей зерновой засыпки. Соложеный ячмень получают путем частичного проращивания ячменя в теплой воде с последующей сушкой / варкой до того, как семена расколются. Ячмень обрабатывают по-разному, чтобы получить разные характеристики. Обычно вам нужно около 8-15 фунтов (4-7 кг) базового солода на 5 галлонов (18,9 л) (21 л), в зависимости от типа пива, которое вы варите. Двухрядный британский светлый солод отлично подходит для начала. Добавьте 1-2 фунта (0,5-1 кг) специальных зерен (кристаллов, карамели и т. Д.), Чтобы получить хороший вкус. Более светлые кристаллы добавляют сладости. Поджаренный солод придаст больше солодовой консистенции. Попробуйте зерно, когда будете формулировать рецепт. Это отличный показатель качества зерна.

Шаг 2. Измельчите зерно

Зерно необходимо расколоть, чтобы получить доступ к крахмалу и ферментам внутри. В магазине домашнего пивоварения должна быть мельница, если ее нельзя купить или построить. Обычно это два ролика на расстоянии 0,045 дюйма друг от друга, в которые подается зерно.

Шаг 3. Сделайте заторную чану

Зерно содержит в основном крахмал, который необходимо преобразовать в сахар, чтобы дрожжам было что-то для брожения. Ферменты в зерне будут делать это, и они делают это хорошо. Заторный чан выдерживает температуру зерна 68 ° C (154 ° F) в течение 1-2 часов. Чан для затора может быть изготовлен по-разному, но ведро объемом 6 галлонов (22 л) с ложным дном (сетка на дне для дренажа) будет самым дешевым. Хорошая рекомендация для дешевого затора лучшего качества - это переделать кулер. Лучше всего работают круглые холодильники Igloo или Gatorade на 10 галлонов (40 л). Ложные днища продаются дешево и легко устанавливаются или изготавливаются самостоятельно. Чтобы сделать свой собственный, возьмите 12-дюймовую трубку для туалетной воды с оплеткой из нержавеющей стали и обрежьте концы. Снимите оплетку из нержавеющей стали. Обожмите один конец плоскогубцами и прикрепите другой конец к гибкой медной детали 3/8 дюйма с помощью зажим шланга. Используйте просверленную резиновую пробку там, где отверстие находится рядом с нижней частью охладителя, чтобы предотвратить утечку. Клапан или виниловый зажим для шланга можно использовать для управления потоком горячего щелока после затора.

Шаг 4. Начинаем затирать

На каждый фунт (0,5 кг) зерна нагрейте 1 кварту (950 мл) (1/4 галлона, 1 л) воды до 170 градусов (76ºC). Налейте воду с температурой 170 градусов (76ºC) вместе с зернами, помешивая. Вы должны равномерно добавить зерна вместе с водой, чтобы они не становились слишком горячими и не образовывали комков. Температура должна быть в пределах 148-158 градусов (64-70ºC). Если он где-то посередине, вы золотой. Ферменты бета-амилазы активны при температуре до 145 градусов (63 ° C), что приводит к сбраживанию сахаров, в результате чего получается сухое пиво. Ферменты альфа-амилазы активны при температуре до 160 градусов (71 ° C), образуя неферментируемые сахара, из которых получается сладкое пиво. Баланс - температура затора - зависит от пивовара и сорта пива, которое вы делаете. Изолируйте чан для затирания, завернув его в одеяло, спальный мешок или куртки (не обязательно с более холодным чаном). Во время затирания начните нагревать 2 литра (2 000 мл) (1/2 галлона, 2 л) воды на фунт (0,5 кг).

Шаг 5. Проверьте сусло

Примерно через час превращение крахмала в сахар будет завершено. Вы можете проверить это с помощью йода. Выложите небольшое количество сусла на белую поверхность (например, тарелку) и добавьте каплю йода. Если он станет черным, крахмал все еще существует, и ему нужно подольше сидеть. ПРИМЕЧАНИЕ: Выбросьте сусло вместе с йодом, не добавляйте его обратно в сусло. Если он вообще не меняет цвет, преобразование завершено. Начинайте медленно сливать сусло с зернового слоя.

Шаг 6. Выполните промывку

Барботаж - это процесс смывания горячей жидкости с зернового ложа. Лучший способ без всякой ерунды - сделать это за 2 шага. Когда горячая жидкость стечет, добавьте половину промывочной воды с температурой 180-190 градусов (80-90ºC) и оставьте на 20 минут. Осушать. Тогда сделай это еще раз. В итоге вам понадобится около 6 1/2 галлонов (25 л) горячей жидкости. Это пивное сусло. Самый эффективный способ промывки - это непрерывная промывка. С помощью этого метода вы контролируете медленное стекание горячей жидкости, добавляя воду при температуре 170 градусов в верхнюю часть зернового слоя с той же скоростью. Возьмите первые пару литров горячей жидкости и вылейте обратно на слой зерна, чтобы отфильтровать шелуху, которая вызывает неприятный запах при кипячении. Продолжайте промывать воду до тех пор, пока не будет достигнут объем перед кипячением - обычно около 6 галлонов (23 л) за 60 минут кипячения партии объемом 5 галлонов (21 л).

Шаг 7. Отварить сусло

Довести до кипения.

Шаг 8. Добавьте хмель

Хмель - это зеленый цветок из лозы хмеля. Они придают пиву горечь, которая уравновешивает сладость сахаров. Хмель также придает аромат и вкус. Есть много разных разновидностей. Fuggle, East Kent Golding и Cascade - хорошие сорта, с которыми вы не ошибетесь. Чем выше процентное содержание альфа-кислоты и время кипячения, тем более горький он будет. 4-5% - это среднее значение, а 10-12% - высокое. Существуют расчеты для определения IBU (международных единиц горечи), чтобы получить более точную оценку горечи. 10-20 IBU - горечь от низкой до средней (например, светлый лагер), 40 - умеренно высокая (например, светлый эль), а 50-60 + - очень горький (например, IPA). В некоторых рецептах IPA содержится более 100 IBU. Чем дольше варится хмель, тем больше горечи получится.

Шаг 9. Тем временем достаем ферментеры

Самый дешевый ферментер - это ведро объемом 6 галлонов (22,7 л) с воздушным затвором наверху. Воздушный шлюз - это устройство, которое только выпускает воздух, а не внутрь. Их следует очистить от грязи от предыдущего фермента и продезинфицировать раствором йодофора (обратитесь в местный магазин домашнего пивоварения) или раствором отбеливателя, две столовые ложки на 5 галлонов (18,9 л.) ХОЛОДНОЙ воды. ЗАПРЕЩАЕТСЯ СЧИРАТЬ ПЛАСТИКОВЫЕ ФЕРМЕНТЫ! Микроскопические царапины на пластике содержат дикие дрожжи и бактерии, которые разрушат ваше пиво! Оставьте на 20 минут, затем дважды промойте чистой фильтрованной водой. Этот этап дезинфекции лучше всего проводить, пока сусло кипит, иначе нужно потратить час на ожидание, ничего не получая.

Шаг 10. Варить

Варить сусло не менее 1 часа при непрерывном кипении. Чем сильнее кипение, тем лучше. Когда сусло закипит, добавьте ароматизатор. Для начала подойдет 1 унция гранул. Обязательно перемешивайте сусло, пока оно нагревается. Пока сусло кипит, убедитесь, что ферментеры чистые и готовы. За 10-15 минут до конца часа добавьте ароматизатор хмеля, обычно около 1/2 унции (15 г). Через 5 минут после окончания добавьте ароматный хмель 1/2 унции (15 г). Ароматический хмель также может быть добавлен в сусло ПЕРЕД кипячением, когда вы переносите пивное сусло из заторного чана в котел (это называется охмелением первого сусла). Это позволяет ароматам проникнуть в пиво на ранней стадии. Они не выкипят, как многие другие ароматы, если их добавить в кипение за 5-10 минут до окончания кипячения.

Шаг 11. Охладите сусло

Вы можете купить охладитель сусла, но в этом нет необходимости, если вы кипятили менее 3 галлонов (11,4 л). Охладитель охладит сусло до 70-75 (20-24ºC), чтобы вы могли внести дрожжи. Без чиллера вы все равно можете добиться хороших результатов, поместив котел для варки сусла в ледяную баню, либо в большой раковине, либо в ванне. Необходимо как можно быстрее охладить кипящее сусло до температуры ниже 80 градусов. Пиво наиболее восприимчиво к инфекции при 140 градусах или около того. Очень важно как можно быстрее подняться с 212 до 70 градусов.

Шаг 12. Заполните ферментер

Перелейте готовое сусло через ситечко, чтобы удалить хмель в ведро для брожения. При необходимости добавьте только чистую чистую воду, чтобы заполнить ферментер чуть более 5 галлонов (18,9 л). Закройте его и встряхните, чтобы в сусло попал столь необходимый кислород. Это безопасно делать сейчас, когда сусло охлаждено, и это очень важно, поскольку оно обеспечивает исходный кислород для размножения аэробных дрожжей. Когда сусло нагреется до 70-75 градусов (20-24ºC), внесите дрожжи. При использовании гидромассажной ванны фильтр не требуется. Водоворот - это просто, когда вы сильно перемешиваете сусло и даете ему вращаться в котле для варки в течение 10 минут прямо при погашении пламени (не волнуйтесь, сусло все еще около 195 градусов, но все же держите крышку во время вращения, чтобы избежать загрязнение). В этом процессе для отделения твердых частиц от сусла используется центробежная сила, как в центрифуге в химической лаборатории. Если сусло сливается со стороны горшка, в ферментер не будет наливаться хмель или осадок.

Шаг 13. Выбираем дрожжи

Если вы используете жидкие дрожжи, рекомендуется использовать закваску для более здоровой нормы внесения, хотя в этом нет необходимости. Если вы используете сухие дрожжи, перед внесением засевайте их теплой водой.

Шаг 14. Переведите на чистый вторичный

После 1-2 недель первичного брожения перенесите пиво на чистое и продезинфицированное вторичное, чтобы пиво очистилось и дало ему остыть. Используйте продезинфицированный сифон, чтобы перелить пиво из первичного во вторичный. В пиве уже будет большая часть алкоголя, поэтому оно будет более устойчивым к неприятностям в воздухе. Советы: Избегайте сосания сифона и попадания микробов в пиво. Обязательно избегайте разбрызгивания на этом этапе, так как алкоголь легко окисляется и придаст пиву блеклый оттенок. Если вы можете накачать немного углекислого газа (подойдет размер картриджа для пейнтбола) и заранее заполнить вторичную обмотку, вы - козырь и получите наилучший возможный перенос пива. Будьте осторожны, но знайте, что вы не собираетесь делать операцию или что-то еще.

Шаг 15. Разлить пиво по бутылкам или кегам

Разливать в кеги намного проще, чем разливать по бутылкам. Это стоит больше денег, но в конечном итоге экономит много времени. Бочонки с содовой используются вместе с баллонами с CO2 для повышения давления. Очистите и продезинфицируйте бочонок. Заполните его газом CO2, чтобы создать защитное одеяло (CO2 тяжелее кислорода и тонет, что предотвращает окисление присутствующего спирта) и аккуратно слейте пиво через сифон. Закройте крышку и охладите его в холодильнике до температуры не менее 40 градусов. (это не обязательно для охлаждения, но чем холоднее, тем больше газа растворяется в нем). Подсоедините его к резервуару, чтобы создать давление 20 фунтов на квадратный дюйм. Чтобы получить СО2 в пиве, потребуется около 1 часа, чтобы перевернуть бочонок под давлением (при одновременном сбрасывании накапливающегося избыточного давления), если вы хотите сразу его выпить. В противном случае оставьте его на пару дней при 30 фунтах на квадратный дюйм. Если вы предпочитаете разлив по бутылкам, замочите бутылки в PBW или в вашем любимом очищающем средстве на несколько часов, чтобы удалить органические вещества и облегчить отклеивание этикеток. Хорошо промойте, затем замочите в Iodaphor или другом дезинфицирующем средстве не менее 5 минут. Не смывать. Поместите бутылки на вешалку для посудомоечной машины или на дерево для бутылок, чтобы они высохли. Перелейте пиво из дополнительной бутыли в ведро для розлива вместе с предварительно прокипяченным водным раствором сахара (от 1/3 до 1/2 стакана тростникового сахара для заправки, в зависимости от желаемого уровня газирования). Закройте каждую бутылку продезинфицированными крышками (кипячение подойдет) и дайте настояться при комнатной температуре не менее 2 недель, или даже больше, если у вас хватит терпения.

Шаг 16. Подавать

Понизьте давление до 12-15 фунтов на квадратный дюйм, выпуская часть газа из впускного отверстия для газа. Самый простой способ сервировки - использовать холодную тарелку в холодильнике. Нет холодильника, и он портативный. Пропустите лески через холодную тарелку и бросьте на нее лед. Затем выведите линию с краном из кулера. По-прежнему очень важно, чтобы холодный бочонок оставался холодным. Никогда не позволяйте пиву нагреваться без надобности.

Шаг 17. Выпейте свое творение

Обратите внимание, насколько свежее ваше пиво. Обратите внимание, насколько лучше ваше свежее пиво по сравнению даже с лучшими сортами пива в вашем регионе. Если нет, попробуйте еще раз. Вы туда доберетесь.

Видео - с помощью этой службы некоторая информация может быть передана YouTube

подсказки

• Удивительно, насколько по-разному получится ваше пиво с разными штаммами дрожжей. Экспериментируйте с разными вещами; вы не будете разочарованы.
• Не зацикливайтесь на причудливом оборудовании или придирчивых методах, пока у вас не появится концепция хорошего процесса. Сконцентрируйтесь на общем основном процессе, сохраняя чистоту и качество ингредиентов.
• Купите бочонки с газировкой и постройте кегератор, вы, вероятно, получите гораздо больше удовольствия, чем возитесь с бутылками.
• ГОРЯЧИЙ НАПОЛНИТЕЛЬ: горячая сахарная вода, продукт сусла.
• Сусло: горячий напиток, сваренный с хмелем.
• Пивоварение - это весело и увлекательно, и после того, как вы сделаете несколько раз, пивоварение станет вашей второй натурой.
• Очистите все, с чем соприкасается пиво после кипячения, с помощью PBW или вашего очистителя, а затем вашего дезинфицирующего средства. Ферментеры и бутылки следует тщательно очистить, а затем продезинфицировать.
• Говорят, что OxyClean действует для очистки, аналогичной PBW. Однако OxyClean представляет собой перкарбонат натрия, а PBW - метасиликат натрия. Они не одинаковы.
• Пиво с высоким содержанием хмеля и / или солода хорошо выдерживается при температуре погреба. Попробуйте отложить несколько бутылок из каждой партии и хранить их от 6 месяцев до 2 лет. Вы не будете разочарованы!
• Five Star StarSan - это один из видов дезинфицирующих средств. Рекомендуется 1 унция на 5 галлонов (18,9 л). Не смывать. Однако будьте осторожны, это кислотное дезинфицирующее средство, поэтому будьте осторожны при обращении с ним. Многие опытные пивовары не используют это дезинфицирующее средство из-за нежелательно высокого уровня пенообразования. Если не смывать воду, эта пена остается в ферментерах и бутылках, что придает пиву резкий привкус. BTF Iodophor работает так же хорошо, как Star San, без пены или вредного воздействия на вашу кожу, и для дезинфекции требуется всего 2 минуты контакта. Используйте один колпачок йодофора на 5 галлонов (18,9 л).
• Когда вы станете более опытным в приготовлении сусла с одним настоем, попробуйте следующий шаг: отварное затирание. Это старый немецкий метод, используемый для создания пилснеров и боков, который даст вам заметное увеличение удерживания пены, консистенции и профиля солода.
• Уличная горелка с переоборудованным бочонком для варки - хорошее вложение. С переоборудованным бочонком вы можете удвоить размер партии до 10 галлонов (37,9 л).

Предупреждения

• Чистота - это благочестие, но только при варке пива.
• Не будь героем и попробуй выпить испорченное пиво. Некоторые инфекции могут возникать от грибков и бактерий, вредных для человека в достаточно больших дозах. Просто выбросьте его, учитесь на своих ошибках и попробуйте еще раз!
• Будьте осторожны при ополаскивании водопроводной водой, чтобы не допустить, что после этого ваше оборудование станет гигиеничным. Большая часть водопроводной воды содержит следовые количества патогенов, не вредных для человека, но портящих брожение. Вот почему большинство дезинфицирующих средств нельзя смывать.
• Не путайте «чистый» с «санитарным». Чистота просто означает чистоту. Санитарные средства, свободные от болезнетворных микроорганизмов и грибков. Что-то чистое может оказаться несовершенным.