Не тепло в здании склада, где сидит мой собеседник Рихард Немес, один из основателей Terra Hungarica, который пытается объяснить, что такое натуральные вина, что дрожжи ищут в вине и почему химические вещества могут нанести вред вину.
Что такое Terra Hungarica и что они представляли?
Зонтичный бренд Terra Hungarica, торговая марка, зарегистрированная в 2011 году, также является свободной ассоциацией виноделов. Важно, чтобы сырье было органическим, вмешательство на винодельне было минимальным, а единственным добавленным веществом была сера. Вы можете спросить, почему это такое большое количество, ведь так делают вино, или, по крайней мере, у нас в голове держится этот романтический образ, что вино делается только из винограда, но в настоящее время это в большинстве случаев не соответствует действительности.
Они могут быть в вине
- видовые дрожжи,
- энзимы,
- добавлена кислота,
- аскорбиновая кислота,
- краны,
- стабилизирующие добавки (например, гуаровая камедь),
- добавлен сахар,
- добавлены танины,
- щепа
Нажмите, чтобы увидеть полный список!
Мы ведь не о таблетках говорим, не так ли?
Нет, речь идет о вполне законных манипуляциях. По правилам Европейского Союза могут использоваться десятки добавок и вспомогательных материалов, а также обработок, при этом на этикетке в основном должно быть указано только использование серы. Я говорю главным образом потому, что недавно было введено требование о том, что на этикетке должны быть указаны еще два аллергена: яичный белок и казеин. Кстати, это отбеливающие средства, которые безвредны, если не считать их аллергенного действия.
Что вы обычно используете при приготовлении вина?
Члены Terra Hungarica, за некоторыми исключениями, находящимися в переходном периоде, занимаются органическим земледелием, спонтанно ферментируют свои вина и добавляют в них только серу. Спонтанное брожение - почти редкость. Сегодня в виноделии характерно использование специальных дрожжей, что, скажем так, далеко не самая большая проблема. Более серьезная проблема заключается в том, что многие люди регулярно используют на виноградниках гербициды, инсектициды и абсорбируемые фунгициды. Конечно, многие люди стараются избегать их, особенно гербицидов и инсектицидов, но трудно избежать использования абсорбируемых фунгицидов.
Чтобы было понятно, существуют так называемые контактные агенты, которые смываются с винограда, и есть во многих случаях более эффективные, но и более сильные абсорбирующие агенты, которые попадают в ягоду и, следовательно, в сусло, и здесь начинаются проблемы. Потому что это эффект домино. Виноградное сусло, обработанное абсорбирующими химическими веществами, не ферментируется само по себе или с трудом, фунгициды также уничтожают дрожжи, которые обычно выделяют сусло в вино, и именно здесь многие люди не знают, что делать. "Тогда мы добавим детскую соль!" - они говорят. Это питательное вещество также теряется в винограде. Добавляются питательная соль, ферменты, а также дрожжи, во многих случаях вкусоароматического типа.
Вы часто упоминаете дрожжи. Почему проблема в том, что он попадает в вино?
Речь идет не о том, вредно это для здоровья или нет, а о том, что в большинстве случаев они делают вино однородным, а во многих случаях даже делают вкус вина искусственным. Поскольку дрожжи в значительной степени ответственны за развитие ароматики вина, и если мы доверим брожение дрожжам, полученным в лаборатории и приобретенным как продукт, а не дрожжам, естественным образом присутствующим в месте производства, то есть хороший шанс что оно будет на вкус точно таким же, как вино, сделанное на другом конце света, для которого использовались те же лабораторные дрожжи. Среди них есть несколько. Есть, например. ароматизирующие дрожжи, скажем, они обычно могут быть выдержаны в розовых и легких белых винах. Вы видите лист продукта вкусовых дрожжей, когда покупаете его. При использовании этих дрожжей можно заранее определить, какие ароматы будут доминировать в вине. Конечно, я сейчас немного упрощаю, но не стесняйтесь смотреть на что угодно, эти продукты также доступны в Интернете.
Мы прошли долгий путь от того факта, что обычное вино или вино, которое вы берете с полки в супермаркете, на самом деле состоит только из винограда. Я не говорю, что они не имеют права на существование, потому что тогда то, что выпьет множество потребителей, но я думаю, что важно быть самоидентифицированным, т.е. все согласны с тем, как именно они делают свое вино. Думаю, противоречиво говорить о настоящем терруарном вине, когда кто-то использует рассасывающиеся химикаты и специальные дрожжи. Если мы привозим квазистерильный виноград, а затем заливаем его по горловине питательной солью, ферментами и дрожжами, мы не получим в вине характерных для конкретного региона производства ароматов. Это часто можно увидеть и в премиальной категории. Не вводите никого в заблуждение, эти явления не обязательно связаны с количеством.
Итак, как размер связан с производством натуральных вин?
То, что у вас в бокале, - это вино королевского двора. Это поместье площадью 60-70 га. Слышу от нескольких виноделов, что у меня 20-30 га и брожение в больших количествах, я не могу работать так, как вы хотите. Мне нравится то, что ты делаешь, но для меня это невозможно. Размер на самом деле не является препятствием, но верно и обратное. Винодельня, которая называет себя ремесленным погребом, часто бывает правдой, потому что использует множество технологических процессов и добавок.
Почему сегодня необходимо так сильно вмешиваться в виноделие?
До 1970-х в них не было нужды, даже дрожжей не было. Большая часть винного сектора достигла этого уровня в основном благодаря химикатам, используемым в сельском хозяйстве. Вспомогательные вещества и добавки являются продуктами быстрого приготовления, с их помощью вы можете снизить производственные и коммерческие риски, вы даже можете сэкономить работу, которую вы, возможно, не выполняли на винограднике. Так или иначе, к сожалению, все дело в этом.
Да, но вы должны защитить себя в сезон дождей, потому что урожая не будет
В такие годы, как 2010 или 2014, мы увидели, что обычные фермы не могут защитить урожай лучше, чем органические фермеры. Прошлый год был очень трудным, это правда. С другой стороны, переход - это вопрос времени, вы не можете стать органическим или биодинамическим за одну ночь, поэтому существует период трансформации. Не только из-за правил, но и с точки зрения устойчивости виноградной лозы. На переход к безопасному органическому или биодинамическому сельскому хозяйству уходят годы. Сложнее, больше риска, больше внимания, но это работает. Например, на австро-венгерской границе есть биодинамическая ферма Майнкланг. Они довольно давно занимаются биодинамическим сельским хозяйством, и результаты их работы уже начали созревать. Подойдя прагматично, т.н. используются препараты, которые имеют две задачи: одна – улучшить и подпитать почвенную жизнь и сохранить биоразнообразие микробиологической популяции, существующей в почве, и укрепить иммунную систему винограда. Это важно, поскольку доказано, что виноградный корень сам по себе не может усваивать питательные вещества, если с ним в симбиозе не живут почвенные бактерии. Если эту корневую зону разрушить, т. е. подвергнуть химической обработке, эффективность усвоения питательных веществ сильно снижается. Через 10 лет эти полезные эффекты будут работать намного лучше.
Чувствуете это в вине?
Это вино является результатом искусства невмешательства, потому что эта плантация не подвергалась обрезке. Виноград задал собственный метаболизм, это естественное ограничение урожайности. Виноград собирают с лестницы (вырастают выше 2-3 м), гроздей больше, но ягоды мельче, грауперт на местном наречии означает неряшливый. В целом, оно дает меньше фруктов, зерна мельче, что меняет соотношение кожицы и мякоти и дает более концентрированное, плотное, серьезное вино. Таким образом, из цвайгельта получается серьезное вино, обладающее дымным фруктовым ароматом и чистым вкусом. Конечно, виноградарство в данном случае - крайность, и я показываю это вино как пример, которому не следует следовать. Лучшие натуральные вина подобны фруктовому соку со сложным вкусом. У него очень гладкая поверхность, он чистый, это не то чтобы алкогольный напиток, который бросается в глаза, это как потягивание фруктов и специй.
Почему вы предложили нам это вино в черном бокале?
Я хотел добиться того, чтобы мы ориентировались в первую очередь на запах и вкус вина, а не на его внешний вид. На большинстве винных конкурсов очень важно, чтобы вина были искрящимися чистыми, в противном случае они могут быть даже исключены или занижены. По сравнению с этим вино не особенно чистое, на самом деле, и все же это вино также было включено в Noma, который несколько раз был выбран как лучший ресторан в мире, а также как первое и единственное вино из Карпатского бассейна. Это так называемый апельсиновое вино. Это не значит, что он сделан из апельсина, он так называется из-за своего цвета. Этот цвет обусловлен тем, что одно из белых вин, из которых оно было изготовлено, было пропитано мехами, что просто означает, что это белое вино, изготовленное по технологии красного вина. Вино обладает интенсивным, почти солоноватым вкусом, и что может быть странным, так это то, что при дегустации в черном бокале его легко можно принять за легкое красное вино. Жолт Сюто, винодел, владеющий винодельней Strekov 1075 в Хайлендсе, использовал зеленый Вельтелини и итальянский Рислинг. Это вино воплощает в себе уважение к старинным технологиям, но в нем есть и современность. Простота очень хорошо работает в аутентичном виноделии, но на винограднике вам придется работать еще усерднее.
Noma предлагает не только натуральные вина, но и почти исключительно вина с низким содержанием серы. В международной терминологии «натуральное вино» уже не означает не только то, что вино изготовлено из винограда природного земледелия с минимальным вмешательством, но и то, что серы добавляют гораздо меньше, чем обычно, а то и вовсе не добавляют. Это вино имеет треть содержания серы в среднем белом вине, всего 48 мг/л. Сера играет важную роль, так как обладает антиоксидантным и антисептическим действием, но выше определенного уровня она отнимает немного от всего. Это похоже на то, как когда вы слушаете музыку и делаете ее потише, она бледнеет, исчезает запах и вкус.
Помимо признания, почему важно, чтобы это вино можно было пить в Номе?
Хорошо, что скандинавская гастрокультура, все больше обращающаяся к натуральным, чистым и по-настоящему питательным продуктам и ингредиентам, заметила, что в этом регионе есть продукты, заслуживающие внимания.
Я чувствую, что вы даете игровую площадку тем, кто делает покупки в Culinaris, покупает домашний хлеб, катает своего ребенка в коляске Stokke
Вы должны знать, что наша компания работает как фильтр, поэтому здесь нет винодельни, и мы принимаем все вина, мы занимаемся ими всеми. Бывает так, что винодел присылает шесть образцов, но мы считаем подходящими только три из них. Этот ассортимент, который мы представляем, является качественным выбором, который, конечно же, имеет входное ограничение по цене. Он начинается где-то с 1500 форинтов. Я думаю, что сегодня невозможно сделать хорошее питкое вино меньше чем за 1500 форинтов или только ценой убытков, а более серьезный ажиотаж начинается где-то выше 2000 форинтов.
Если посмотреть на статистику, средний венгр может купить вино более чем за тысячу форинтов, включая стоимость этикетки, пробки и доставки. Я думаю, что, к сожалению, предлагаемая нами продукция не дорогая, а дешевая. И это также полностью верно в истории с хлебом. Лично я в последние годы придерживаюсь стратегии меньше пить, но пусть это будет опыт. Входной барьер для вина действительно существует, его можно связать с уровнем жизни, это не вопрос. С другой стороны, если мы посмотрим на Венгрию, органические вина ничуть не дороже, чем их неорганические аналоги, потому что ценообразование венгерских вин во многих случаях не обусловлено рациональностью, бренд и престиж зачастую важнее, чем качество и цена покупки.
Вы упомянули органический индикатор, но некоторые вина не имеют органической сертификации на этикетках. В чем причина этого?
Треть нынешних членов Terra Hungarica имеют органическую или биодинамическую сертификацию, еще треть, хотя они уже давно являются органическими, не заинтересованы в официальной сертификации, так как дома недостаточно добавленной стоимости для производства инвестиции окупаются, и, наконец, многие из оставшихся находятся в переходном периоде. Те, кто не перейдет полностью на органическое земледелие к лету 2017 года, потеряют свою торговую марку и членство.
Разве органическая сертификация не повышает ценность вина?
Минимум дома, значительно за границей. Те, кто экспортирует, того стоят. Приведу пример: неделю назад мне позвонил наш датский импортер и сказал, что один из ресторанов купит наше вино только в том случае, если производитель сертифицирован. Мы сказали, что да, но у вас нет никаких документов об этом. Они пожалели об этом, потому что вино им очень понравилось, но они могут поставить такое вино только в винную карту. Надеюсь, что через 5-10 лет на столах потребителей будет гораздо больше сертифицированных вин.
Хотите попробовать?
Terra Hungarica уже в пятый раз организует дегустацию, которая с каждым годом старается предложить больше всем тем, кому небезразлично, что наливается в их бокал. В дополнение к пешеходной дегустации вин с участием 11 винодельческих регионов, почти 30 виноделен и 100 вин, те, кто приобретет билеты на мероприятие, также смогут попробовать больше напитков и блюд, приготовленных в том же духе.
Место и время: Millenaris - суббота, 14 ноября
Подробнее здесь!