Мы поехали в Дебрецен, чтобы попробовать дебреценскую двойную колбасу, которой местные жители так гордятся, что даже устраивают фестиваль в ее честь. Мы не шутим, сосиски, которые скоро пополнят ряды венгров, переживают свой расцвет в городе, который стремительно пытается наверстать свое гастрономическое отставание. Дебреценский кодекс Пароша Колбаша также завершен, кто его подпишет. они обязуются сделать ее такой, какой она должна быть, взамен они могут использовать название «Оригинальная колбаса Дебрецен Парош».
Фестиваль Zamat был хорош для того, чтобы съесть много дебрецена, выпить много палинки, потому что это был сопутствующий курс, а тем временем расспросить экспертов о том, что это за дебреценское безумие и что делает Дебрецен особенным. Дабы шокировать вас цифрами, за трехдневную вечеринку 9 ресторанов продали в общей сложности полторы тонны колбасы, а количество выпитого коньяка достигло нескольких сотен литров.
Историк Янош Мажсу не может назвать человека, которому мы обязаны колбасой, хотя это, несомненно, была бы хорошая история, но он считает, что колбаса в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, развивалась на протяжении нескольких столетий. В этом также принимали участие мясники-мясники и большое количество горожанок.
И, наконец, свинья победила…
Что стоит знать об этом, так это то, что две основные версии возникли и распространились по всему миру. XVII. Колбаса, которая была известна и в 19 веке, была обнаружена немецкими торговцами и привезена с собой, так что репутация Дебрецинера распространилась и в немецкоязычных регионах. В двойную колбасу, которая была в основном из говядины и свинины, все добавляли уникальную приправу, но в основном в ней преобладали паприка, чеснок и перец. Он был доступен как с хлебом, так и с булочками, вареными или жареными, с местным хреном.
Колбаса была настолько популярна, что женщины Сивиса предлагали ее жир отдельно еще в 19 веке. также век. По словам доктора Мазсу, именно поэтому колбаса стала ровной. потому что клиенты часто жаловались справедливому судье в то время, что у них нет обещанного количества, хотя колбаса была нужного размера. Поэтому дорогой клиент получил два, и количество было точно правильным.
XIX. к концу 19 века все большее распространение получает свинина, а говядина и баранина отодвигаются на второй план. Это показательно, потому что изменился и состав дебрецена, так что неудивительно, что остался вариант из свинины, которым в то время покрывали мангалицу, но не потому, что страну населяли такие гурманы, а потому, что это был распространенный тип в то время. Это был период, когда на сцену вышла мясная фабрика в Дебрецене (основанная в 1894 г.), которая начала производить колбасы в больших масштабах. И многие люди не случайно знают только вариант со свининой. Судя по нашему нерепрезентативному опросу, в магазинах нет «настоящего Дебрецена», то есть точно соответствующего обязательной составляющей формы и содержания по пропорциям.
Борьба шеф-повара Дебрецена за добро Дебрецен
Любопытно, что пара была воскрешена не мясником в Дебрецене, а Петером Патаки, шеф-поваром рейтингового ресторана Gault&Millau Ikon, который не понимал, почему в городе нельзя купить качественную дебреценскую еду.. В результате у Ikon теперь также есть дебреценский мобиль, и они хотели бы, чтобы мясники города заново открыли для себя хорошее качество мяса. Они серьезно относятся к своей колбасе, делают ее из мангалицы и придерживаются классического соотношения 30% говядины и 70% свинины.
По словам Лайоша Биро, который устроил на фестивале импровизированную начинку колбасы, не имеет значения, какая часть свинины или говядины стала колбасой. В прошлом не очень красивые части лопатки и бедра включались, а цветное мясо попадало на прилавки мясников.
Профессия часто ссылается на «Книгу изящных мясников» Биттнера 1929 года в качестве отправной точки, Биро только добавил к этому, что никто не должен покупать 10-метровую обсадную трубу, только 100-метровую, потому что 10-метровая обсадная труба складывается и складывается. колбаса легко порвется, что никому не на пользу. Рекомендуемый размер 32-34.
Рекомендует добавлять 30 процентов старой говядины, для этого больше всего подходит серая говядина, которая прекрасно подходит для начинки "с ней красиво работать, но не для кухни". Он советует экспериментаторам приготовить чеснок и измельчить семена тмина вместе с чесноком, потому что тогда он не лопнет. Паксо можно добавлять в небольших количествах, это сделает изделие более прочным.
Характеристики традиционного Дебрецена
Двойная колбаса из Дебрецена готовится из свинины и говядины, а также бекона. Обильно приправленный паприкой вместе с солью, перцем, тмином и чесноком, это сочный, слегка подкопченный, термически обработанный продукт ярко-красного цвета. Характеристика товара: Колбаса парная «Дебрецен» диаметром 30-32 мм, парная и длиной 120-140 мм. Крышка чистая, без повреждений и разрывов, не заплесневела, хорошо прилегает к начинке, цвет ярко-красный, сквозь нее просвечивают кусочки бекона и мяса.
Подвой компактный, гибкий, хорошо собранный, легко режется, сочный, особенный продукт. На поверхности разреза видны мраморные мясные частицы размером от 6-8 мм, окрашенные от паприки до ярко-красного, и белые или от цвета паприки до оранжево-красного цвета кусочки шпика, также размером 6-8 мм, внедренные в мясную массу, в равномерное распределение. Приятно копченый, пряный аромат, гармоничный вкус.
По определению существует несколько версий Дебрецена, помимо традиционной версии, есть еще кошерная и премиальная версии. Сегодня мы по-прежнему считаем аутентичными четыре версии:
1.) Традиционная версия: двойная дебреценская колбаса из 100% говядины.
2.) Кошерная версия: Дебреценская двойная колбаса, приготовленная из кошерной говядины или говядины и баранины.
3.) Стандартная версия: Двойная колбаса из Дебрецена, приготовленная примерно из 30 процентов говядины и 70 процентов свинины или мяса мангалицы.
4.) Премиум версия Двойная колбаса из Дебрецена из 100% свинины или мяса мангалицы.
Вот как вы это делаете, если хотите сделать это правильно
Если кто хочет начать, вот версия из официального Кодекса.
Охлажденная смесь мяса и бекона ок. нарезать полосками в два пальца и смешать со специями, описанными выше. Мясо, смешанное со специями, положить в куттер и нарезать на кусочки размером 6-8 мм. После этого тщательно перемешайте его в мясорубке, кроме всего прочего, тщательное перемешивание гарантирует сочный конечный результат. Колбасу, фаршированную в тонкой кишке свиньи, готовят на пару, помещают на коптильную палку и коптят в коптильне при контролируемой температуре, подвергая термообработке до достижения соответствующей внутренней температуры. Затем охладите его холодным душем и храните в холодильнике до использования.
Версия Биттнера 1929 года
Абитуриенты
10 кг мяса
250 г соли
50 г белого перца
50 г сладкой паприки
10 г калия
10 г майорана
15 гр свежего чеснока
„Мы берем мясо молодняка венгерских свиней, причем не только мелкое, так называемое колбасное мясо, но и целые мясные части обваливаем мясом или хорошим острым ножом-качалкой, или, если, ручным ножом или топором - но ни в коем случае не мясорубкой - нарежьте его размером с фасолину и… приправьте».
Перемешиваем, заливаем в свиную тонкую кишку и пропариваем до нужного размера. Оставьте его в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем выкурите до красивого красного цвета. Смешиваем одинаковое количество говяжьей мякоти (которая также должна быть приправлена чесноком) и разрезанной пополам жирной говядины, и все хорошо вымешиваем. Приправляем черным перцем и набиваем в толстые бараньи оболочки, каждую пару скручиваем в 16 дека. После копчения и абляции хорошо охладить.