Gąski - съедобные грибы. Многие хозяйки знают, как приготовить гусей, чтобы они были вкусными и ароматными. В Польше до сих пор царит маринованный гусь. Благодаря пастеризации ими можно наслаждаться круглый год, даже зимой. Ознакомьтесь с рецептами, как приготовить маринованного гуся и как правильно почистить гуся.
Gąski- этосъедобные грибы, группа которых очень велика. Даже опытные грибники не всегда знают всевиды гусей. Из-за того, что многие их разновидности имеют серые конические шляпки, ядовитых гусей легко спутать со съедобными. Такая ошибка может закончиться серьезным отравлением гуся и даже привести к гибели. Мы должны проверять каждый гриб, который находим в лесу, несколько раз, чтобы убедиться, что он не причинит нам вреда.
СЪЕДОБНЫЕ ГЕОС
Бедный гусь (Tricholoma portentosum)
Этот вид гусей встречается в хвойных и лиственных лесах. Обычно растет под елями и соснами. Почти всегда группами. Часто вместе с зеленым гусем. Пик этих грибов приходится на период с сентября по декабрь.
Гусень бесформенного гуся достигает в длину до 10 см и в ширину около 2,5 см. У молодых гусей она слегка волокнистая, позже пустая и голая. Он белого цвета, местами с желто-зелеными пятнами. У бесформенных гусей шапки колокольчатые, иногда полукруглые. По мере старения гриба они часто становятся выпуклыми, с тупым бугорком на самом верху. Они серо-коричневого цвета с оттенками желтого и почти черного, с лучистыми прожилками. Споровый отпечаток деформированного гуся белый.
У бесформенного гуся есть плоть:
- белый или сероватый (серовато-желтый под шляпкой)
- мягкий вкус
- с запахом муки
С большой вероятностью перепутать уродливого гуся с другим грибом, так как у него много ядовитых двойников. Поэтому собирать гусей рекомендуется только людям, хорошо знающим их конкретный вид. По недосмотру вместо бесформенного гуся в лесу можно встретить тигрового гуся (Tricholoma pardinum) или мыльного гуся (Tricholoma saponaceum). Они очень ядовиты и не пригодны для употребления в пищу. Последнюю можно узнать по натиранию в нижней части стебля. Затем он становится красным. Также он имеет характерный мыльный запах, что может облегчить выбор между ядовитым грибом и желаемым. Другая путаница деформированного гуся может произойти со слегка ядовитым гусем перца / подергивания (Tricholoma virgatum), но этот гусь более стройный. У него пепельно-серая шляпка с конической горбинкой, серые жабры и растрескивающаяся мякоть. В лучшем случае люди путают уродливого гуся с земляным гусем (tricoloma terreum). Последний отличается чешуйчатой поверхностью шляпки и более редкими жабрами, но съедобен. Несмотря ни на что, вкус у него гораздо хуже и менее выразительный.
Бесформенный гусь, как и остальные грибы, очень хорошо сочетается с мясом. Сам по себе, после термической обработки, может быть полноценным блюдом, но, например, как дополнение к свиной корейке, запеченной с луком в сыре, непременно получится интересной, сезонной разновидностью обедов.
Белый гусь (tricoloma cingulatum)
Этот вид гусей чаще всего встречается в тугайных лесах под лиственными деревьями: ивами, березами. Его пик приходится на период с июля по октябрь.
Стебель белой казарки обычно достигает в длину до 8 см и в ширину около 1,5 см. Он имеет слегка шерстяное, почти кожистое кольцо, а под ним волокнисто-чешуйчатую структуру. С возрастом грибок становится полым и оголенным. Он имеет белый цвет. Шляпка гуся тонко-мясистая, выпуклая. Иногда раскидистый с небольшой горбинкой посередине. Имеет бледно-серый или серовато-коричневый цвет. Его края загнуты вниз и покрыты остатками белой оболочки. Кожа не имеет блеска. Он сухой и чешуйчатый. Споровый отпечаток белоснежного гуся белый. У белого гуся есть мясо:
- строгий
- белый (слегка желтый у старых грибов)
- с запахом муки
Высока вероятность спутать белянку с другим грибом, потому что у него есть свои ядовитые двойники. Поэтому собирать гусей с серым или черным окрасом шляп рекомендуется только людям, хорошо распознающим их отдельные виды. По недосмотру, вместо иван-гуся можно собрать в лесу, например, ядовитого тигрового гуся (tricoloma pardinum), или слабоядовитого перечного/просовидного гуся (tricholoma virgatum).
Гонская ива очень вкусна, подается в самом простом виде, например, тушеная в масле с солью и перцем и подается с картофелем или хлебом.
Красный гусь (Tricholoma orirubens)
Данный вид гусей встречается преимущественно в лиственных и хвойных лесах, поодиночке или группами, чаще всего под буками. Его пик приходится на период с сентября по ноябрь. Стебель красного гуся обычно достигает длины до 6 см и ширины до 1,5 см. Беловатого цвета с серыми или коричневато-черными нитями. Имеет черную и коричневую чешую (иногда розовую). Обычно он ярче по краям. Отпечаток спор красного гуся белый.
У красного гуся есть мясо:
- с запахом и вкусом муки
- белый
- медленно краснеет при хранении
Высока вероятность спутать красного гуся с другим грибом, потому что у него есть свои ядовитые двойники. По недосмотру вы можете вместо этого собрать его в лесу, например, ядовитого тигрового гуся (tricoloma pardinum) или слабоядовитого перечного/просовидного гуся (tricholoma virgatum). Однако мякоть этих грибов не краснеет.
Если вы любите сливочные соусы, вы можете приготовить их на основе краснеющего гуся. Все, что вам нужно, это грибы, сливочное масло, сливки для соусов, лук, возможно, чеснок и специи по вкусу. Все ингредиенты необходимо протушить на сковороде, чтобы получилась нужная консистенция. Вы можете сочетать этот соус с любыми вашими любимыми блюдами. Лучше всего он вкусен в теплом виде сразу после приготовления.
Корм для гусей (tricoloma eqestre)
Эти гуси наиболее обильно растут на песчаных почвах, в сосновых лесах. Как в группах, так и индивидуально. Наибольшее их обилие приходится на период с октября по декабрь. Корм гуся найти трудно, так как почти все его плодовое тело развивается под землей. Только шляпа торчит из мха/травы.
Стебель зеленого кормового гуся обычно достигает в длину до 9 см и в ширину до 3 см. У молодых грибов на ней имеются продольные ворсинки и выросты. Позже он становится плоским, лысым и желтым или желто-зеленым. Зеленая гусиная шапка часто бывает скользкой, из-за чего почти всегда загрязнена песком. (Ниже информация о том, как чистить слитки самым простым способом) Имеет желто-зеленый или желто-коричневый цвет. В середине он темнее и искривлен. Споровый отпечаток зеленого гуся белый.
Гусиный зеленый имеет плоть:
- круто
- хрупкий
- белый (лимонно-желтый под шляпкой)
- не меняет цвет при разрезании
- с запахом муки
- со сладким ореховым привкусом
Высока вероятность перепутать уродливого гуся с другим грибом, так как у него есть ядовитый двойник. Это серный гусь (Tricholoma sulphureum). Однако для него характерны более редкие жабры и меньшее плодовое тело. У него также желтая, зловонная мякоть.
Гусиный зеленый - это вид грибов, который благодаря своему слегка сладковатому ореховому вкусу хорошо сочетается с блюдами из яиц. На основе этих гусят можно приготовить фарш для яиц.
Весенний гусь (Tricholoma georgii)
Этот вид гусей встречается на лугах, пастбищах, в лесах и садах. Растет группами или поодиночке. Иногда это создает дьявольский круг. Наибольшее наводнение этого вида гусей приходится на период с конца апреля по начало июня. В горах чуть позже, с июня до середины июля.
Гусенька уродливого гуся обычно достигает длины до 9 см и ширины около 3,5 см. У молодых гусей он бочкообразный. Позже он становится полным, цилиндрическим. Белого или кремового цвета, с ржаво-охристым низом. Шляпка весеннего гуся у молодых грибов имеет форму тупого конуса или колокольчика. У зрелых грибов она выпуклая и уплощенная. Сначала белый или кремовый. Позже становится желтовато-коричневой. Споровый отпечаток весеннего гуся белый.
У весеннего гуся есть мясо:
- строгий
- фирма
- сочный
- белый
- не меняет цвет при разрезании
- с запахом муки
Высока вероятность перепутать весеннего гуся с кирпично-красным зубчатым. Это очень ядовитый гриб. Как гусь, он белый, когда молодой. С более старыми экземплярами кирпично-красного пальмового сахара совершить эту ошибку труднее, так как его шляпка с возрастом становится красновато-коричневой, а жабры становятся коричневыми. Если вы не уверены в этих двух грибах, помните, что ядовитый краснеет при повреждении структуры мякоти.
Трихолома земная
В основном встречается на известковых почвах под соснами. Пик этих грибов приходится на период с августа по ноябрь.
Стебель земляного гуся обычно достигает в длину до 8 см и в ширину ок.1 см. У молодых гусей она ломкая, а позже становится полой, гладкой и отрубевидной наверху. В белом, а местами сизо-голубом. Шляпка землянопластинчатого гуся колокольчатая, позже раскидистая. Часто с тупым горбом. Он светло- или темно-серого цвета. Кожица этого гриба волокнистая или чешуйчатая. Споровый отпечаток деформированного гуся белый.
У земляного гуся есть мясо:
- не меняет цвет при разрезании
- тонкий
- разбиваемый
- бело-серый
- мягкий вкус
- со слабым, не мучным (характерным для гусей) запахом
Высока вероятность перепутать земляного гуся с другим грибом, т.к. у него есть свои ядовитые двойники. Поэтому собирать гусей с серым или черным окрасом шляп рекомендуется только людям, хорошо распознающим их отдельные виды. По недосмотру вместо земляного пластинчатого гуся можно собрать в лесу, например, ядовитого тигрового гуся (отличается мучнистым запахом), или слабоядовитого перечного/просоного гуся.
Гонская земляная пластинка очень хороша для маринования. Достаточно приготовить традиционный, вкусный маринад из воды, уксуса, сахара, соли, душистого перца и лаврового листа, и вы сможете наслаждаться вкусом собранных грибов даже зимой, поедая маринованных гусей из банка.
Полезно знать
Как чистить гусей?
1. Первую чистку гусей нужно производить в лесу, избавляясь от ненужной хвои, листьев и остатков мха.2. Вернувшись домой, сразу приступайте к тщательной очистке слитков, чтобы грязь не прилипала к ним еще больше.3. Тщательно промойте всех гусей под проточной водой, еще раз убедившись, что собранные вами грибы съедобны.4. Если вам не удалось удалить всю грязь, вы можете оставить некоторые экземпляры подольше в воде и очистить их через некоторое время. Как вариант, помогите себе влажной тряпкой или ножом, удаляя сильно загрязненные участки.
ЯДОВЫЕ ГЕОС
Тигровый гусь - тигровый гусь (Tricholoma pardinum/ pardalotum)
Встречается в хвойных и лиственных лесах. Растет одиночно или в нескольких экземплярах. Редко встречается большими группами. Наибольшее изобилие этих грибов приходится на период с августа по октябрь. Тигрового гуся увидеть нечасто, но обычно в такой ситуации его мясистые и крупные плодовые тела соблазняют своим видом грибников.
Тигровый гусь имеет стержень примерно до 8 см в длину и до 3,5 см в ширину. Он имеет цилиндрическую форму с волокнистой поверхностью у молодых грибов и лысую у старых грибов. Его основа - охристо-ржавый. У него серовато-бурая шляпка с волокнистыми, серебристо-серыми или серовато-черными гифами, наиболее плотно расположенными в центре. У молодых гусей шляпка колокольчатая. Уплощенный у пожилых людей. Отпечаток спор тигрового гуся белый.
У тигрового гуся есть мясо:
- не меняет цвет при разрезании
- со слабым, мягким вкусом (не пробовать!)
- с приятным, но невнятным мучным запахом
- белый (слегка серый под кожей)
Тигрового гуся можно спутать с несколькими грибами. Он похож, например, на съедобного красного гуся. В отличие от нее, это сильно ядовитый гриб. Отравление им в начальной фазе проявляется диареей и длительными болями в животе, напоминающими колики.
Перечный гусь/Ветвистый гусь (tricholoma virgatum)
Этот вид гусей встречается в хвойных лесах, очень редко в лиственных. Больше всего любит кислые почвы. Его пик приходится на период с августа по октябрь.
У курчавого гуся стержень длиной примерно до 8 см и шириной примерно до 2 см. Он цилиндрический или слегка утолщенный. Он имеет волокнистую структуру и белый или серый цвет. Шляпка имеет остроконическую форму. Это пепельно-серый или серый металлик. На нем видны темные лучи волокон. Края загнуты вниз. Его кожа шелковистая и, будучи сухой, блестит на солнце. Споровый отпечаток перца белый.
Перечный гусь / гусь-просо имеет мясо:
- пахнет редисом
- палящий (не пытайтесь!)
- белый (слегка серый под кожей)
Тигрового гуся можно спутать с острым гусем (trichiloma sciodes), который также ядовит. Употребление в пищу этих грибов вызывает схожие симптомы. В этом случае можно ошибиться и предположить, что они хороши и вкусны из-за очень похожего внешнего вида на многих съедобных гусей. Поэтому перед употреблением любого гриба стоит несколько раз проверить, съедобен ли он.
Источники:1. "Съедобные грибы и их ядовитые двойники - Руководство для грибников" Ганс Э. Лаукс, Варшава 2. "Грибы" Аурел Дермек, Wyd. Спорт и туризм, Варшава 19813., Лексикон природы - Грибы" Хельмут и Ренате Грюнерт, перевод Ядвиги Козловской, Видав. Геоцентр, Варшава