Глютен представляет собой смесь белков: глютенинов и проламинов, которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последние годы отказ от глютена стал причудой, но также и необходимостью для многих людей. Глютен считается виновником многих неспецифических проблем со здоровьем, возникающих из-за повышенной чувствительности к этому пищевому ингредиенту. Узнайте, какие заболевания вызывает глютен и в каких продуктах он встречается.
Глютен: что это такое?
Глютен представляет собой смесь растительных белков, содержащихся в эндосперме злаков - пшеницы, ржи, ячменя и овса. Он состоит из глютенинов и проламинов: глиадина пшеницы, секалина ржи, гордеина ячменя и авенина овса.
Что содержит глютен?
Глютен образуется из глютенинов и проламинов при замесе теста из муки и воды. Глютензатем принимает форму эластичного комплекса, отвечающего засвойства изделий, ценимых в хлебобулочных изделиях, т.е. гибкость и лаконичность.
Крупы с высоким содержанием клейковины охотно используются в хлебопекарной промышленности в связи с их гораздо большей технологической полезностью, чем крупы с малым содержанием клейковины. Хлеб из муки этих злаков более эластичный, легкий и менее плотный.
Всего несколько десятилетий назад глютен можно было найти только в злаках и продуктах из них. В настоящее время его добавляют во многие различные пищевые продукты, такие как мясное ассорти, специи и продукты с высокой степенью переработки. Это, а также тот факт, что злаки генетически модифицированы для увеличения содержания глютена, означает, что потребление этого белка намного выше, чем несколько десятилетий назад.
Аллергия на глютен
Глютен - один из самых распространенных пищевых аллергенов. Даже 25 процентов. людей с аллергией могут иметь симптомы аллергии на глютен и на глиадин, содержащийся в пшенице.
Глютен: как он влияет на организм?
Проблема потенциально опасного глютена была поднята около 50 лет назад, когда началась работа над генетически модифицированной пшеницей. Гибридизация, поскольку использовался этот тип модификации, была направлена на создание сорта пшеницы с более высоким содержанием клейковины и, следовательно, с лучшими свойствами зерна для пекарей и производителей.
Древние сорта пшеницы, однозернянка и эммер, имеют меньший геном, меньше хромосом и кодируют меньше белков глютена. Обыкновенная пшеница (Triticum aestivum) содержит самый большой геном, в том числе так наз. геном D, отвечающий за кулинарные свойства муки и в области которого чаще всего производились генетические модификации.
Геном D кодирует свойства белков глютена, которые связаны с растущей проблемой аллергии и непереносимости глютена. Нетерпимость рассматривается как новая эпидемия 21 века. Кроме того, глютен связан с несколькими другими состояниями: целиакией и болезнью Дюринга.
Глютен также потенциально опасен для людей, у которых нет проблем с его переносимостью.
Глютен и целиакия
Глютеновая болезнь, также называемая глютеновой болезнью, представляет собой генетически обусловленную гиперчувствительность к глютену. Вопреки названию, это может привести к проблемам со здоровьем во всем организме, а не только в пищеварительной системе.
Это аутоиммунное заболевание, при котором ворсинки кишечника поражаются (а при отсутствии лечения - атрофируются), в связи с чем происходит серьезное нарушение всасывания питательных веществ. До недавнего времени целиакия считалась болезнью, поражающей только детей. В настоящее время его все чаще диагностируют у бессимптомных взрослых.
Глютеновая болезнь поражает 1% населения. европейцы, чаще у женщин, чем у мужчин. Интересно, что это заболевание практически отсутствует у жителей Африки, Китая и Японии из-за низкого потребления продуктов, содержащих глютен.
Классическими симптомами целиакии являются диарея или запор, низкий рост, недостаточный вес, увеличение окружности живота или анемия. В основном они касаются детей. Атипичные симптомы обычно присутствуют у взрослых, в том числе: незначительные проблемы с желудком, боли в животе, стоматит, анемия, эмоциональные расстройства.
Основным методом лечения целиакии является строгая безглютеновая диета.
Глютен и болезнь Дюринга
Болезнь Дюринга - форма непереносимости глютена, которая проявляется в основном кожными высыпаниями и зудом, в меньшей степени - кишечными расстройствами. Это называется кожным проявлением целиакии. При этом заболевании обнаруживаются иммунологические нарушения в коже. Ее лечение основано на безглютеновой диете и сульфонах, облегчающих кожные симптомы.
Чувствительность к глютену
Чувствительность к глютену - это не глютеновая болезнь и не аллергия, а еще один недавно описанный тип аномальной иммунной реакции организма на глютеновые белки, полученные из злаков. В 2011 году ученые подтвердили существование болезни, которая представляет собой повышенную чувствительность к глютену, и подсчитали, что она поражает несколько процентов населения и не имеет генетической основы.
Заболевание в основном поражает взрослых, и его симптомы включают:
- метеоризм,
- понос,
- боли в животе,
- мозговой туман,
- перепады настроения,
- хроническая усталость,
- головные боли, боли в суставах и мышцах.
Симптомы появляются от нескольких часов до нескольких дней после употребления глютена. Следовательно, мы имеем дело с поздней реакцией организма и выработкой антител IgG, а не IgE, как при аллергии на глютен.
Чувствительность к глютену часто ошибочно принимают за синдром раздраженного кишечника или другие психосоматические расстройства кишечника. Это также может быть связано с психическими расстройствами и аутизмом.
Метод лечения гиперчувствительности заключается в соблюдении безглютеновой диеты. В отличие от целиакии, при которой диету следует соблюдать всю жизнь, при гиперчувствительности может быть достаточно временно исключить из меню глютен.
Гиперчувствительность к глютену определяется как случаи непереносимости глютена, при которых глютеновая болезнь (отрицательные антитела) и аллергия на пшеницу (отсутствие повышенного уровня IgE) были исключены на основании диагностических тестов и при которых практически отсутствует нет атрофии кишечных ворсинок, и тем не менее прием глютена (предпочтительно с контрольным тестом) вызывает у пациента неблагоприятные симптомы.
Признаки чувствительности к глютену
| Боли в животе | 68 процентов случаи |
| Экзема | 40 процентов |
| Головные боли | 35 процентов |
| Чувство постоянной усталости | 35 процентов |
| Чувство растерянности | 34 процента |
| Диарея | 33 процента |
| Вздутие живота | 25% |
| Запор | 20 процентов |
| Анемия | 20 процентов |
| Онемение и болезненность конечностей | 20 процентов |
| Слабость, обмороки | 20 процентов |
| Жжение в горле | 15 процентов |
| Тошнота и рвота | 15 процентов |
| Чувство переполнения в кишечнике | 10 процентов |
| Глоссит | 10 процентов |
Глютен: в чем он содержится? [СПИСОК]
Глютен теоретически должен быть только в глютеновых кашах и продуктах с их добавлением. На практике его добавляют во многие продукты. Чем больше обработана пища, тем выше вероятность того, что она содержит глютен.
Люди, страдающие глютеновой болезнью, которые должны избегать даже минимального количества глютена по состоянию здоровья, могут быть уверены, что продукт не содержит глютена, только если он помечен символом перечеркнутого зерна.
Наличие глютена в пищевых продуктах
| Группа товаров | Без глютена | Может содержать глютен | Глютен |
| Злаковые продукты |
|
Все безглютеновые злаки и продукты из них могут содержать небольшое количество глютена, если они производятся на предприятиях, перерабатывающих злаки с глютеном. Безглютеновые зерновые продукты, не отмеченные символом перечеркнутого зерна. |
|
| Мясо, Рыба, Яйца |
|
|
|
| Молоко и молочные продукты |
|
|
|
Рекомендуется
Индивидуально подобранная диета позволит вам легко исключить глютен из меню, и при этом питаться полезно, вкусно и без жертв. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-системой диетического питания от Poradnik Zdrowie, и позаботьтесь о своем здоровье и самочувствии. Наслаждайтесь хорошо подобранным меню и постоянной поддержкой диетолога уже сегодня
| Жиры |
все, кроме масла зародышей пшеницы |
|
масло зародышей пшеницы |
| Овощи и переработанные овощи |
все свежие, замороженные и консервированные овощи без добавок |
|
овощи в панировке, обжаренные в сухарях |
| Фрукты и фруктовые консервы |
все фрукты свежие, замороженные, засахаренные |
сухофрукты, фруктовая рябь |
|
| Сахар, сладости |
|
|
Торты и печенье, выпеченные из неразрешенной муки или разрыхлителя, ячменного солода |
| Напитки |
|
|
|
| Специи |
|
|
простой соевый соус |
| Супы |
домашние супы из разрешенных продуктов |
супы быстрого приготовления, немного бульонных кубиков |
супы, заправленные мукой, супы с лапшой, с заварным тестом |
Какие продукты не содержат глютен?
Источник: x-news.pl/Agencja TVN