Употребление мяса переплетено во многих кулинарных культурах, и лучший шеф-повар Альберт Кой хотел бы изменить это. Именно поэтому он придумал принцип 80-20: ешьте 80 процентов овощей и только 20 процентов мяса. Этого принципа он уже придерживается сам. Чтобы убедить больше людей, Кой придумал ряд блюд, в которых используется правило 80-20. Одним из таких является фрикандель из лука-порея. Вот как вы делаете эту альтернативу традиционному фриканделу.
Ингредиенты (на 4 персоны)
Для фриканделя из лука-порея
- 2 органический лук-порей
- 3 грамма морской соли
- 100 г органического свиного фарша
- 2 столовые ложки растительного масла
- Немного свежего зеленого лука
- Немного мускатного ореха и перца
Для горчицы
- 1 литр воды
- 0,5 литра уксуса
- 750 грамм сахара
- 2 лавровых листа
- 6 зубчиков
- 2 чайные ложки самбал оелек
- 2 палочки корицы
- 2 чайные ложки крупной горчицы
- 1 кг очищенных овощей, включая цветную капусту, репчатый лук, огурец и морковь.
Для пены карри из белого лука
- 300 грамм картофеля
- 450 грамм лука
- 150 г сельдерея
- 125 миллилитров молока
- 1 чайная ложка порошка карри
- 125 миллилитров сливок
- 1 луковица (хранить отдельно от других луковиц)
- 50 грамм сливочного масла
- 18 грамм соли
- 4 желатиновых листа (замоченных в холодной воде)
Нужно больше
- алюминиевая фольга
- 1 угольный гриль
Подготовка
Для самого фриканделя из лука-порея
- Разожгите барбекю и дайте ему разогреться. Промытый лук-порей поджарьте на этом в течение получаса, он может стать почти черным. Затем посолите, заверните в алюминиевую фольгу и дайте им остыть в ней. Это заставляет их готовить.
- Тем временем можно обжарить фарш на масле и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
- Когда лук-порей остынет, вы можете вынуть кусочки из алюминиевой фольги и удалить черные листья. Затем разделите на 4 длинные части (как фрикандель) и разрежьте.
- Подогрейте лук-порей в предварительно разогретой духовке или микроволновой печи. Когда лук-порей снова станет теплым, вы можете начинить кусочки мясным фаршем, нарезанным зеленым луком, плодами горчицы (см. следующий рецепт) и белой луковой пеной карри (см. следующий рецепт).
Для горчицы
- Доведите до кипения все ингредиенты для сиропа и дайте ему покипеть 5 минут. Оставьте овощи такими, какие они есть.
- Нарежьте овощи небольшими кусочками и недолго приготовьте их до состояния al dente. Немедленно охладите холодной водой и высушите кухонной бумагой.
- Добавьте сироп к овощам, когда они остынут.
Для пены карри из белого лука
- Нарежьте картофель, лук и сельдерей одинаковыми кубиками и варите до готовности. Когда все будет хорошо приготовлено, вы можете превратить его в пюре с помощью кухонного комбайна, блендера или погружного блендера до получения однородной массы.
- Тем временем замочите желатин в холодной воде до мягкости. Выжмите его и растворите в теплом пюре. Затем добавьте остальные ингредиенты и снова перемешайте до получения однородной массы. Можно приправить мелко просеянной солью.
- Возьмите кондитерский мешок и наполните его смесью. Теперь можно распылить пену на фрикандель из лука-порея.