Если вы посмотрите на улицу, вы можете не сказать этого, но это действительно осень. А это тоже сразу означает начало игрового сезона. Питер Клоссе, владелец ресторана de Echoput, любит дичь и является автором «Дикой Библии». Книга, в которой он объясняет, как именно лучше подготовить игру. Питер готовит чемодан из фазана с муссом из сельдерея, рогом изобилия и сливочным соусом манзилла.
Ингредиенты(на 4 персоны):
Для мусса из сельдерея:
- 1/2 сельдерея, очищенного
- 2 столовые ложки сливок
- соль и (свежемолотый) черный перец
Для фазана:
- 1 фазан
- 20 грамм сливочного масла
- соль и (свежемолотый) черный перец
Для сливочного соуса Мансанилья:
- 1/2 лука-шалота, мелко нарезанного
- 50 миллилитров шерри Мансанилья
- 200 мл фазанского или куриного бульона
- 200 мл сливок
- соль и (свежемолотый) черный перец
В рог изобилия:
- 40 граммов рога изобилия
- 5 грамм сливочного масла
- соль
- 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука
Для лука-порея:
- 1 молодой лук-порей
- 2 пучка побегов лука-порея
- соль
Способ приготовления:
Из мусса из сельдерея:
Нарежьте половину сельдерея на очень маленькие кусочки одинакового размера (брюнуаз). Отложите. Остальной сельдерей крупно нарезать. Отварите грубые кусочки в кастрюле с большим количеством воды и небольшим количеством соли до мягкости. Слейте воду и дайте стечь в сите. Измельчите сельдерей в кухонном комбайне до однородности. Добавляйте сливки, пока не получите приятный мусс. Приправить солью и перцем.
От Фазана:
Обвалочным ножом разрежьте болты и спину фазана так, чтобы у вас остался хобот (подробное описание того, как это работает, можно найти в Библии дикой природы. В противном случае попросите вашего мясник или птицевод сделает за вас). Вы можете сделать конфи из болтов и фонд из спины. Оба не используются для этого рецепта.
Разогрейте духовку до 120 градусов. Посыпьте корпус солью и перцем. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте чемодан с обеих сторон. Продолжайте готовить в духовке, пока не будет достигнута внутренняя температура 60 градусов. Это займет примерно 20 минут.
Из сливочного соуса Мансанилья:
Слейте кулинарный жир из сковороды и добавьте лук-шалот. Деглазируйте хересом, дайте выпариться, влейте бульон, снова уварите и добавьте сливки. Доведите до желаемой густоты, процедите сливочный соус Мансанилья через мелкое сито, приправьте солью и перцем.
Разогрейте сливочное масло в кастрюле и потушите оставшийся нарезанный ломтиками сельдерей брюнуаз около 4 минут до состояния al dente. Приправить солью и перцем.
Из Рога Изобилия:
Очистите рог изобилия щеткой. Разогреть масло в сковороде и быстро, поочередно, обжарить рога изобилия. Приправить солью и посыпать зеленым луком.
Совет: в этом рецепте также можно использовать сушеный рог изобилия. Возьмите 4 грамма шишек и замочите их в 100 миллилитрах теплой воды на 30 минут.
Из лука-порея:
Нарежьте лук-порей кусочками размером с пробку. Отварите их в небольшом количестве воды с солью на слабом огне в течение 8-10 минут.
О макияже:
Срежьте филе грудки с тушки разделочным ножом и нарежьте ломтиками.
Выложите мусс из сельдерея на подогретые тарелки, сверху разложите нарезанный сельдерей, рог изобилия, лук-порей и побеги лука-порея. Рядом положите кусочки фазана и полейте мясо сливочным соусом Мансанилья.