Зачем скотине баржа? А его гриль? Стейк из почек - это почки? Говядина же, какой кусок для чего. В прошлый раз мы рассмотрели, для чего нужны части свиньи, теперь давайте перейдем к говядине.
Маки Стивенсон
Учу всех готовить
Хотя оба четвероногие, жизнь новичка на кухне становится невыносимой из-за того, что части говядины называются совершенно иначе, чем соответствующие части свиньи. Что такое рулька для свиньи, что такое ножка для говядины, что такое вырезка для свиньи, что такое вырезка для говядины, и мы могли бы перечислить больше.
И если нам не хватило хлопот, то играет роль и тот факт, что говядина разделывается по-разному в разных странах, мы видим разные части у венгерского, французского или американского мясника. Знаменитый стейк на косточке и его аналоги здесь появляются только у нескольких специальных мясных лавок, хотя есть рецепты, в которых мясо, нарезанное и нарезанное необычным способом, является настоящей вещью.
Говядина обычно требует больше работы, чем свинина, за исключением филе, которое было бы стыдно перемачивать. Самая большая проблема с говядиной - это когда вы сталкиваетесь с мясом какого-то выносливого, старого животного, которое остается жевательным даже после того, как оно было изношено в результате длительного приготовления пищи. В идеальном мире мы бы ели куски 30-месячного скота, который свободно пасся более двух лет, много перемещался на больших пастбищах, а затем перешел на более интенсивный режим откорма в последние 3-6 месяцев жизни. это жизнь. Было бы неплохо, если бы мы знали, откуда происходит животное, которое мы покупаем… но мы этого не знаем. Так что найдите хорошего мясника и цените его!
Говядина Эмпирические правила
Как и свинина, для говядины справедливо и то, что для блюд, требующих более длительного приготовления, стоит выбирать более жирные и жесткие части, а сухие и нежирные части следует готовить осторожно, чтобы они не стали подошвами для обуви. Говорят, что те части говядины, которые находятся на равном расстоянии от начала и конца, наиболее пыльные. Поскольку вы используете эти мышцы меньше всего, они самые мягкие части.
Стейки по-татарски любят практически все, несмотря на то, что вырезка сырая. Так почему же один и тот же кусок мяса должен запекаться до твердости? Если вам нравятся английские/полуанглийские (с разной степенью крови) закуски, поэкспериментируйте со свежей вырезкой из надежного места, оно того стоит.
Голова
Рот и язык крупного рогатого скота также используются. Язык готовят, с разными соусами или жарят во фритюре. Вареный и копченый говяжий язык можно легко приготовить дома. Вот рецепт чили с ванилью, только добавлю, что я его сначала обвариваю, даю немного постоять, а потом сливаю эту воду, так конечный результат будет менее соленым. И никогда не солю воду для варки. Да, и не обязательно жарить в конце, и без этого хорошо.
Шея, ребра
Приготовлено хорошо, на медленном огне, долго. Супы, гуляш.
Жареный:
Подходит для жареного мяса целиком, свежеобжаренного мяса кусочками. Эстерхази, приготовленные на гриле и приготовленные на пару, наиболее известны. Рецепт Томы с луком на гриле здесь, стоит прочитать весь пост.
Фон
Полупрожаренная или даже прожаренная, она хороша к свежезажаренному мясу, или приготовленному на пару. Он хорош и сам по себе, но и для дичи. В экономном месте из этого получится бифштекс по-татарски. Стоит быть начеку, ведь неряшливый мясник может продать нам, например, кусок лопатки, замаскированный под филейную часть, которую потом, как бы мы ни старались ее внезапно зажарить, добром это не кончится.
Flat Cat добился очень красивого, наполовину английского конечного результата.
Village/Kidney Steak
По-английски они либо полужареные, либо свежеобжаренные, либо жареные вместе, либо приготовленные на пару. Сырой для тартара из стейка или тонко нарезанный для карпаччо. Пароль - нежность!
А ля карт видеорецепт от Кристи
Фарто
Из него можно делать суп, варить или готовить на пару. В конце длинного-долгого поста волшебного шеф-повара есть настоящий, бескомпромиссный рецепт супа из говядины. Поскольку для него требуется пять видов говядины, рецепт применим и к нескольким другим компонентам.
Пилинг груди
Хорошо для супа, см. как раньше.
Передняя часть груди
Для супа, приготовленного. Для небольшого мясного рагу.
Лопатка
Приготовленное на пару, мясо для супа, мелкое мясо, например, хорошо в рагу.
Белый и черный стейк, грецкие орехи:
Части бедра. Поскольку в них часто используются мышцы, они требуют длительного приготовления, варятся, парятся, жарятся. Орехи часто фаршируют. Вот жареный белый стейк. А вот рецепт маринованной серой говядины, которая подходит для всех частей бедра. Бедро дикой говядины также хорошо сочетается с булочками.
Фельсал
Отварные, нарезанные, приготовленные на пару. Он хорош, например, со Стефанией, запеченный сам по себе с коричневым соусом или для дичи. Неплохой кусочек тушеной говядины в стиле ретро с вишневым соусом.
Голень и верхняя часть ноги
Его можно использовать для приготовления мясного фарша, гуляша, рагу и мясного супа. Хораз не шутил и тут же приготовил похлёбку на 30 человек. Для повседневного использования стоит разделить количество, скажем, на четыре или пять. Или оставить себе и пригласить много гостей.
Хвост (быковая баржа)
Сначала бланшируется, а затем варится, его можно приготовить несколькими способами, часто получается суп.
Теленок
Раньше использовались все части телятины, но в настоящее время она реже встречается на столе. Это одна из основ французской кухни. Из него же готовят классическое жареное мясо (телятина по-венски). Самыми известными венгерскими блюдами являются тушеная телятина и паприка, приготовленные из лопаток и рульки, котлета из телятины с паприкой из фенхеля и котлета из мадьяроварской телятины. Знаменитый итальянский оссобукко (osso bucco) готовится из поперечно нарезанных кусочков голени теленка возрастом не более 6 месяцев. Это не громоотвод, но один раз начать стоит.
Использованная литература: József C. Dobos: Magyar-Franczia Szakácskönyv, Ilona Horvát: Szakácsköny, www. hajokonyha.hu,
Комментарий и многое другое Basic Kitchen
Комментарии можно делать на facebook, больше статей об Alapkonyha, нажав на заголовок Alapkonyha. В следующий раз у нас будет одно блюдо.
Базовая кухонная вики
Статья написана Рекой Герлахфалви, редактором блога Gasztro Réka.
Наставник Алапконихи - Makifood Főzőiskola. Ближайшие занятия: 05.04. Синко де Майо с Патрисио. 05.12. Bonbongyár с Bittersweet Bea. 05.12. Базовая техника ножа.