На днях я вступил в конструктивный спор с кем-то о том, почему веганы и вегетарианцы едят «мясоподобные» продукты. Мой собеседник назвал сою, сейтан и вообще все, что несет в себе характер мяса по цвету или характеру, «имитацией мяса» и «заменителем мяса».
“Раз вы утверждаете, что не хотите есть мясо, зачем эта жалкая попытка?” - спросил он, и я сказал ему: для меня сейтан - пшеничное мясо по-венгерски - совершенная сущность как таковая, и когда я жажду вкуса "мяса", я жажду не животной части тела, а глубокий, полный, тяжелый вкус и много белка. Вот почему я не признаюсь, что после веганского бекона на прошлой неделе мне захотелось классического мясного блюда, бургундской «говядины».
Конечно, мне не пришло в голову искать в сети веганскую версию - вместо этого я нашла книгу Джулии Чайлд, напечатанную в 1965 году, с совсем не драматическим названием «Руководство для мастеров по Французская кухня». Я вспомнил: в фильме «Джули и Джулия», где Мерил Стрип играет эксцентричного, очаровательного, культового шеф-повара, бургиньон Чайлда играет заметную роль.
На первый взгляд, рецепт показался невероятной миссией - не из-за веганства, а скорее потому, что на приготовление идеального во всех отношениях бургундского рагу уходит относительно большое количество блюд - и хороших трех часов в случае мясной версии и от полутора до двух часов в случае веганской версии. самые красивые традиции рецепта, но в то же время я его немного упростил, для нас смертных.
Я знаю, что все ненавидят это словосочетание, но оно того действительно стоит - настоящее праздничное блюдо, от него упадут в обморок все, а тот, кто его приготовит, может отметить что-то в своем списке желаний: приготовление рагу по-бургундски от Джулии Чайлд просто как важная веха, например, надеть свадебное платье в первый раз или купить свой первый автомобиль. Из указанных сумм получается бордовый ужин на 4-6 человек.
Рагу - Ингредиенты
- 10 дкг нарезанных вяленых помидоров или веганского бекона
- 2 столовые ложки кокосового масла
- 400 граммов сейтана, нарезанных небольшими кусочками, или три баклажана, очищенных и нарезанных кубиками
- 2 моркови, сладкий картофель, может быть тыква, нарезанные кусочками по сантиметру
- 1 красная луковица, мелко нарезанная
- соль, перец
- 2 столовые ложки муки - я использовала нутовую муку, чтобы не утяжелять блюдо
- пол-литра хорошего красного сухого вина
- 3 дл томатного сока
- 3 зубчика чеснока
- 1 горсть тимьяна и 2 лавровых листа, начиненные яйцом
1. Я быстро делаю то, о чем всегда забываю: разогреваю духовку до 220 градусов и выдвигаю решетку снизу на высоту одной трети духовки.
2. Я наливаю немного кокосового масла в большую тефлоновую сковороду, и когда оно начинает пениться то здесь, то там, я жарю в нем полоски вяленых помидоров и кубики сейтана, или баклажана. Тем временем добавляю соль и перец, а если они начинают кое-где прилипать, всыпаю в сковороду муку. Я встряхиваю его как сумасшедший, чтобы покрыть кусочки со всех сторон, чтобы они были золотисто-коричневыми в пределах сантиметра и слегка хрустящими. Я выкладываю их ложкой на тарелку и не ем ни кусочка.
3. Я заменяю испарившийся жир, а когда он снова начнет пузыриться, можно добавить лук, а затем, когда он начнет стекловиднеть, морковь (или батат). Я также приправляю их, жарю, а затем добавляю в веганское рагу.
4. В этот момент я достаю чашу, наиболее подходящую для задачи - это может быть чаша из огнеупорной керамики или металлическая ножка без пластиковых выступов. Лично я выбрал деревенский красный горшочек. Я выложила овощи и рагу, аккуратно перемешала и бросила в кастрюлю чайное яйцо со специями - чтобы стебли тимьяна не потерялись в туше. Вливаю красное вино и томатный сок, бросаю очищенные зубчики чеснока, довожу до кипения на сильном огне и, когда закипит, ставлю в горячую духовку. Даю начаться захватывающим процессам минут 20 а оно шипит и шипит, потом понижаю духовку до 160 градусов и выпекаю час, накрыв крышкой - если чаша не имеет "официального" верха или не подходит для запекания, алюминий фольга тоже подойдет. Внимание, если готовится с баклажанами, достаточно 40 минут при 180 градусах.
5. Я настоятельно рекомендую вам не заходить на Facebook в оставшийся час, чтобы поделиться радостной новостью со всеми своими друзьями: мы готовим Boeuf bourguignon от Джулии Чайлд в веганской версии, а вместо этого отправляйтесь на обжаренные грибы и карамелизированный лук - рецепты следуют непосредственно за описанием рагу.
6. Если они готовы - они готовы?! - грибы и лук, аккуратно вынимаю миску из духовки, кладу большой фильтр в глубокую миску, а затем выливаю тушеное мясо на сито. Сок хорошо скапливается в миске - если он слишком густой, его можно разбавить водой, при желании можно добавить еще соли и перца.
7. Выливаю рагу обратно в форму для запекания, сверху выкладываю жареные грибы, сверху выкладываю карамелизированный лук, затем заливаю соусом шею, снова накрываю крышкой и снова ставлю в духовку еще на десять минут.
8. Это количество времени вполне подходит для уборки мини-кухни, рассыпной сервировки стола, а - если кому-то одному или с корейкой хлеба не хватает, его можно приготовить за несколько минут с тем гарниром, который некоторые считаю необходимым - я приготовила шпинатную "лапшу" с лимоном и чесноком со стручковой фасолью. Впрочем, я уже сообразил, что в следующий раз буду подавать с выскобленными внутренностями, слегка поджаренными в духовке или в булочке, я жадный.
Жареный гриб - Ингредиенты
- 30 дкг грибов - с лесными грибами, шнитт-луком, но что удивительно, даже с шитаки. Если они маленькие, я оставляю их целыми, если они большие, я режу их на кусочки размером с укус.
- 1 столовая ложка кокосового масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 зеленые луковицы или половина лука-порея, нарезанные тонкими кольцами
- соль, перец
1. Я растапливаю растительное и сливочное масло на сковороде, которую использовала раньше, затем обжариваю грибы, помешивая, 4-5 минут.
2. Когда они начинают заметно подрумяниваться, я добавляю зеленый лук и обжариваю его в течение минуты.
3. Освобождаю сковороду, добавляю соль и перец - все.
Карамелизованный лук - Ингредиенты
- 10-12 маленьких луковиц-шалот, если нет, 3 красные луковицы, нарезанные на четвертинки, может быть 20 дека маринованного жемчужного лука
- 1 столовая ложка кокосового масла
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Соль, перец
- 3 дл жидкости для загара - это может быть овощной бульон, возбуждающий яблочный сок и пиво, но Эйфелева башня не рухнет, даже если я использую воду
1. Я обжариваю лук со всех сторон в растопленном масле и жире, но до готовности заливаю выбранной жидкостью, довожу до кипения на сильном огне, а затем, когда сок начнет густеть, добавляю соль и перец.
2. Если испаряется быстро, а лук еще не размягчился, добавляю еще немного жидкости - но и варить до кашицы тоже не стоит. Он готов, когда в супе остался сладкий густой сок, а лук хорошо подрумянился: он подрумянился и пропарился до рассыпчатого состояния.