Веганская выпечка отличается тем, что в ней используются разные ингредиенты. Для кремообразности, например, орехи и кокос, разрыхлитель и дрожжи помогают для легкости, а льняное семя, яблочное пюре и семена чиа используются для твердости. По словам Досиа Брюэр, вкус ингредиентов очень важен в веганской выпечке. В Time for MAX она готовит пирог с ананасовым безе, но веганский.
Ингредиенты (примерно на 12 персон):
Для теста:
- 210 грамм муки
- 25 грамм сахара
- 70 миллилитров нейтрального масла
- 2 капли кунжутного масла
Для начинки:
- 10 ломтиков свежего ананаса (это мякоть 1 ананаса)
- 16-граммовое веганское масло
- 25 грамм сахара по вкусу для начинки
- 25 грамм сахара для ананаса
- 1 литр ананасового сока
- сок 4 и цедра 2 лимонов (оставить 2 чайные ложки сока для пены)
- 60 грамм кукурузной муки
- 1 чайная ложка агар-агара
- 200 миллилитров овсяных или соевых сливок
- 2 столовые ложки морковного сока
Для пены:
- 2 чайные ложки зарезервированного лимонного сока
- 60 миллилитров аквафабы
- 60 грамм мелкого сахарного песка
Необходимый:
- Разъемная форма диаметром 22 см, смазанная маслом и выстланная бумагой для выпечки
- горелка крем-брюле
Способ приготовления:
Для теста смешайте муку, сахар и щепотку соли и вотрите в нее оба масла. Добавьте около 40 миллилитров воды, чтобы замесить тесто. Затем добавляйте по 1 столовой ложке холодной воды, пока не сформируется хороший шар теста. Дать постоять на столе около 30 минут.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскатайте тесто между 2 листами бумаги для выпечки и застелите им форму. Сторона должна быть около 5 сантиметров в высоту. Поместите лист бумаги для выпечки в форму и заполните слепой начинкой для выпечки. Выпекать около 15 минут. Удалите начинку и бумагу и выпекайте еще 10-15 минут или пока тесто не подрумянится. Достаньте форму из духовки и дайте тесту полностью остыть.
Отложите в сторону 5 хороших ломтиков ананаса, а остальные нарежьте на кусочки. Разогрейте 15 г сливочного масла в сковороде и обжарьте кусочки ананаса с 1 столовой ложкой сахара, помешивая, пока они не карамелизуются. Выньте их из духовки и также обжарьте кусочки ананаса на 15 граммах сливочного масла и 1 столовой ложке сахара с двух сторон. Дать остыть.
Отложите 30 миллилитров ананасового сока. Остальное вскипятите вместе с лимонным соком примерно до 1 литра. Сделайте пасту из оставшегося сока, кукурузного агара, остатка сахара и щепотки соли в миске. Добавьте немного выпаренного ананасового сока и быстро взбейте венчиком оставшийся выпаренный сок в кастрюле. Добавьте овсяные сливки и морковный сок и продолжайте перемешивать, пока ананасовая смесь не загустеет и не свяжется. Снимите с огня, добавьте оставшееся масло и цедру лимона и хорошо перемешайте. Попробуйте на вкус, достаточно ли сладкая начинка, и при необходимости добавьте немного сахара. Пусть что-нибудь прохладное. Остывшие кусочки ананаса разложить по дну формы и аккуратно залить слегка остывшей начинкой. Дать остыть и поставить в холодильник. Выложите ломтики ананаса на холодную лимонно-ананасовую начинку.
За 1 час до подачи обезжирьте чашу и венчики миксера половиной оставшегося лимонного сока. Взбейте аквафабу с оставшимся лимонным соком до мягких пиков. Добавляйте сахар ложкой за ложкой, взбивая (подождите между ложками) и продолжайте взбивать до образования жестких пиков. Выложите пену на торт и сделайте красивую круглую форму или красивые пики. Осторожно обожгите пики крем-брюле.
Безе
Ингредиенты (на 20 маленьких безе):
- 1/2 чайной ложки лимонного сока + дополнительно для обезжиривания
- 30 миллилитров аквафабы
- 30 грамм мелкого сахарного песка
- семена 1/2 стручка ванили (или 1/2 чайной ложки ванильного порошка)
- 2 столовые ложки джема на ваш выбор
- 50 г веганского масла комнатной температуры (или кокосового масла с небольшим количеством кунжутного масла)
- 50 грамм сахарной пудры
Необходимый:
- кондитерский мешок с диаметром горлышка 1 сантиметр
- противень
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 140 градусов. Обезжирьте миску и венчики небольшим количеством лимонного сока. Для этого в миску накапайте немного сока, распределите его кухонной бумагой и вытрите насухо. Также этой бумагой протрите венчики без жира.
Взбивайте аквафабу с лимонным соком около 5 минут до устойчивой пены. Затем добавьте сахар ложкой за ложкой, взбивая. Подождите 30 секунд каждый раз, прежде чем добавить следующую ложку, и взбивайте до тех пор, пока у вас не получится красивая глянцевая жесткая пена, в которой вы больше не чувствуете гранулы сахара. Взбить ваниль. Сначала приклейте бумагу для выпечки на противень небольшим количеством пены, чтобы она оставалась на месте во время распыления. Выложите пену ложкой в кондитерский мешок и выдавите меренги на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Поставьте их в духовку и убавьте температуру до 100 градусов. Оставьте сохнуть в духовке примерно на 2 часа. Выключить духовку и оставить немного остывать в духовке примерно на 1 час. Всегда склеивайте 2 безе вместе с небольшим количеством джема или взбивайте масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния, добавляйте джем и склеивайте их вместе.
Сделай сам аквафабу:
Вы можете сделать аквафабу самостоятельно, сварив нут, но вы также можете использовать жидкость из консервной банки или банки с нутом. Обычно в нем содержится немного соли. Помните об этом при выпечке.
Для приготовления аквафабы в домашних условиях замочите 400 граммов сушеного нута на ночь в большом количестве воды. Горох должен быть хорошо покрыт. На следующий день слейте воду и доведите горох до кипения с 2 литрами новой воды в большой кастрюле. Нут должен находиться под водой примерно на 10 сантиметров. Снять пену и варить под крышкой на сковороде на медленном огне в течение 1-1 1/2 часа до мягкости и мягкости. Снимите с огня и дайте нуту полностью остыть в жидкости от варки. Желательно несколько часов или ночь. Проверяйте консистенцию перед использованием. Он должен быть примерно такой же скользкой толщины, как яичный белок. Если это не так, вам придется немного уварить это.