Многие различные рецепты, в том числе заварные кремы, супы и определенные рецепты макарон, потребуют от вас «темперирования яйца», что означает, что вам нужно постепенно повышать температуру яйца, по сути, готовя его без перемешивания. Яйцо темперированное будет похоже на сырое яйцо, но будет идеально приготовлено и полезно в качестве связующего агента или загустителя. Вы можете изучить основной процесс, а также получить более подробные инструкции по темперированию яиц для использования в определенных блюдах. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.
Шаги
Метод 1 из 4: изучение основ
Шаг 1. Приобретите подходящую посуду
Какое бы блюдо вы ни готовили, приготовить для него яйца намного проще, чем вы думаете. Если вы работаете быстро и добавляете к яйцам лишь небольшое количество горячей жидкости, они быстро закаляются. Для этого вам понадобятся:
- Термостойкая чаша. Важно взбивать яйца в миске из закаленного стекла (например, из пирекса) или керамической миске, чтобы она не нагревалась, а яйца готовились снизу. Для приготовления пищи нужна жидкость, а не поверхность, из-за которой яйца свернутся.
- Взбейте. Этот метод требует, чтобы вы интенсивно взбивали яйца, добавляя горячую жидкость, что делает венчик полезным. В крайнем случае, вилка - прекрасная альтернатива.
- Ковш. Вам понадобится что-нибудь, чтобы ложить горячую жидкость из кастрюли, желательно большой черпак с носиком, чтобы вы могли контролировать, сколько вы добавляете.
Шаг 2. Начните со взбивания яиц в миске
В зависимости от рецепта у вас может быть от 1 до 6 яиц, которые вы собираетесь темперировать, но процесс будет одинаковым независимо от количества. Разбейте все яйца в термостойкой миске и взбейте их до однородной массы.
- Продолжайте взбивать яйца, пока они не станут пенистыми. Взбитые яйца, как если бы вы делали яичницу-болтунью, с большей вероятностью свернутся, так как консистенция будет более густой. Вы хотите больше консистенции омлета. Когда вы видите пену на верхней части яиц, вы в хорошей форме.
- Дайте яйцам настояться и нагреться до комнатной температуры, пока вы готовите остальную часть рецепта. Очень холодные яйца сложнее темперировать, поэтому перед темперированием важно дать им осторожно нагреться до комнатной температуры.
Шаг 3. Влейте горячую жидкость в яйца, энергично взбивая
Готовите ли вы пикантное блюдо или заварной крем, следующий шаг в основном тот же. Вы хотите добавить небольшое количество горячей жидкости, которую используете для темперирования, одновременно энергично взбивая яйца. Если вы уверены, что яйца не свернулись, добавьте еще немного. Продолжайте так, пока яйца не станут темперированными.
Начните с одной-двух столовых ложек и подождите, пока не убедитесь, что она не свертывается, чтобы добавить еще. Некоторые рецепты не соответствуют инструкциям, предлагая добавить в яйца целый черпак, полный кипящего молока. Безопаснее начинать с меньшего количества и постепенно увеличивать нагрев. Продолжайте добавлять, пока не увеличите объем яиц как минимум наполовину
Шаг 4. По готовности влейте темперированное яйцо в горячую жидкость
Яйца темперируются, когда смесь готовится на пару, и вы чувствуете жар в руке, держащей миску. На этом этапе яйца по сути приготовлены без омлета. Вы можете залить все сразу, немного помешать, и закалка готова. На этом этапе вам не нужно беспокоиться о том, что яйца свернутся.
Смесь помогает загустеть бульон и заварной крем, создавая насыщенный соус. Когда вы влейте его обратно, вы должны заметить, что бульон или молоко несколько загустеют и приобретут более мутный желтоватый оттенок
Шаг 5. Процедите случайно приготовленный творог
Если вы ускорите процесс, пытаясь сразу добавить слишком много тепла, вы можете заметить, что начинает образовываться немного творога. Не паникуйте, но перестаньте добавлять горячую жидкость и помешивать яйца. Возьмите ложку и выловите творог или пропустите яичную смесь через ситечко, если необходимо, и перезапустите процесс. Если все это как простокваша, выбросьте и начните заново.
В качестве альтернативы, вы можете просто игнорировать творог, если вас не волнует текстура. Продолжайте энергично взбивать, и вы даже не заметите консистенцию
подсказки
- Хранение яиц при комнатной температуре уменьшит вероятность взбивания яиц и уменьшит время приготовления яйца.
- Используя теплую миску и даже вилку / венчик, темперируйте яйцо намного быстрее.