Задумывались ли вы о том, что повара, работающие на кухне целыми днями, с небольшим преувеличением, едят 365 дней в году? Мы тоже понятия не имели, поэтому спросили некоторых из них, готовы ли они вообще пойти на кухню. Кто-то работает, не готовит, по крайней мере, для себя, семья кормит других, но удивительное количество людей сказали, что им очень нравится готовить.
Чтобы порекомендовать не только еду, но и напитки, мы попросили сомелье Ласло Ангермана порекомендовать вина к блюдам. Мы попросили его не выбирать очень дорогие вина, но в то же время под стать еде. Мы учли цены Bortársaság.
Это будет меню
Wolf András, шеф-повар Salon, который считается лучшим рестораном Будапешта по версии Magyar Konyha, не готовит, например. Он ест у свекрови и у матери, а остатки могут прийти на третий день. Его свекровь готовит уху и жареную утку, но также будет картошка с майонезом, жареная корейка и много пирожных, а его мама готовит рыбный фальш, жареную рыбу и индейку с черносливом, которые он тоже ненавидит. Рекомендуемое вино: Márkvárt Szekszárd Kadarka 2015 (2200 HUF), для жареной утки Losonci Pinot Noir 2015 (2850 HUF)
Dóczi György Долгое время работал во Франции, потом готовил, в том числе, в Gerlóczy, а сейчас работает художником в баре Bridges Food. Он клянется имбирем и рыбой с уксусом, а Ангерман клянется звездой Бойта Эгера (1690 форинтов).
Teleky Zoltán, который управляет бистро Teleky и рестораном Zsolnay в Пече и думает о классическом меню на канун Рождества, а именно о рыбном супе Баха с макаронами маття, затем филе зубочистки в домашней крошке, картофельный салат с тыквенным маслом и копчеными перепелиными яйцами, а затем ванильный экстракт мака. Это сделано для небольшой семьи, он сколачивает индейку на следующий день, а также делает каштановую телятину с мясистой начинкой из айвы. Гарнир состоит из бекона, нарезанного кусочками сладкого картофеля, красного лука, нарезанного более тонкими кусочками картофеля, в конце посыпанного яблоками, капией и сливами. Но будет и холодная фуа-гра, а именно на завтрак с кукурузным хлебом и овощами. Хочешь гуся, пей шампанское Ruinart R de Ruinart Brut (14 900 форинтов) и не вставай с постели весь день!
Шеф-повар ресторана Palkonyha Паули Золтан готовит рыбный суп с домашней пастой, которая хорошо сочетается с английским бледным элем Primator за 600 форинтов.
Паллаг Давид, су-шеф Танти и 4-е место шеф-повара, ничего готовить не будет, потому что он будет работать в ресторане. Несмотря на это, он сказал, что, хотя его семья не ест рыбу, он ее ест, поэтому, если бы он готовил, он бы обязательно приготовил рыбу, чтобы посмотреть, понравится ли она домашним. Рождество напоминает ему рыбу и глинтвейн, поэтому в его меню: форель, лакрица и глинтвейн. И для этого он рекомендует светло-коричневые портвейны Грэма, которые стоят немного дороже (7950 HUF)
Károly Somogyi,шеф-повар Baricska встречает Рождество говяжьим бульоном, за которым следует свиная вырезка в панировке из тыквенных семечек со свеклой, а затем подается шоколадно-вишневый торт. Таблица. Клубничное фруктовое вино Cruxx (2300 HUF) прекрасно сочетается с ним, а к основному блюду подают итальянский рислинг Gellavilla 2015 (1850 HUF)
Tivadar György, шеф-повар Búsuló Juhász готовит суп пало с целыми жареными ребрышками, картофельным пюре с зелеными специями, жареным луком и жареным перцем с чесноком. Палоклевес не сложное блюдо, но оно еще лучше, и мы рекомендуем Gál Tibor Titi bikavér 2015 (2790 HUF).
В канун Рождества в Erhardt будут жареный сом, картофельный салат с майонезом и рогалики с маком и грецкими орехами, а на Рождество голубцы, уху, кисель и утиная ножка. St. Ilona tapó kút 2006 (итальянский рислинг-эзерхо, сильвания) (1790 HUF) - хороший выбор для желе, а Oremus szamorodni 2012 (2850 HUF) - для рогалика.
Gábor Gyurik шеф-повар Viator готовит рыбу, но мы не удивлены, ведь речь идет о ресторане аббатства Паннонхалми. В любом случае, это звучит неплохо с французской булочкой из рыбного супа, за которой следует лавандовый мильфей, приготовленный из аббатской лаванды. А для этого вы можете использовать Pannonhalmi Hemina (3250 HUF)
Шеф-повар ресторана Tanti, Dániel Eszenyi, написал рядом со своим рецептом: шашлык, картофель и майонез. К счастью, он подробно рассказал, что имел в виду, немного преобразовал классическую фуд-пару, о чем вы можете прочитать внизу статьи. Для этого мы рекомендуем Kreinbacher Extra dry (3500 HUF)
И, наконец, приходите Tamás Széll, который сказал нам, что он сделает хорошую вырезку Веллингтон, когда он не готовится к Bocuse d'Or. А Ангерман, который никуда не денется, но хорошо разбирается в винах, просто добавляет Markvart bikavér 2013 (3250 венгерских форинтов).
Рецепты
Уксусная рыба с имбирем от György Dóczi
Ингредиенты: 0,3 кг филе трески, 3 см имбиря, 15 дкг красного лука, панировочные сухари, яйцо, мука, масло для жарки; маринад: 0,25 л воды, 0,125 л винного уксуса, 0,1 кг сахарного песка, 0,5 ст л перца горошком, 0,5 ст л семян кориандра, 0,5 ст л семян горчицы, лавровый лист, тимьян, соль
Приготовление: Рыбу нарезать полосками, запанировать и обжарить на масле, а для маринада все сложить в кастрюлю, довести до кипения, а затем отложите его в сторону, чтобы ароматы смешались. Тем временем выложить рыбу в миску, добавить нарезанный лук и нарезанный имбирь, затем снова довести маринад до кипения и после процеживания залить им рыбу. Затем положите еду в холодильник на сутки, а потом можно есть.
Рыба с майонезом и картофелем от Даниэля Эшеньи
Fogas: Нарежьте филе на ломтики толщиной примерно 2 см, слегка посолите, затем придайте форму цилиндра с помощью фольги. Готовые баллоны заворачивают в алюминиевую фольгу или, по возможности, вакуумируют, затем термообрабатывают при 54 градусах в течение 15 минут. По истечении времени положите рыбу в ледяную воду и дайте ей отдохнуть. Когда они остынут, обваляйте очищенные от фольги рулеты в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Мы нагреваем примерно полкило масла, затем медленно процеживаем его через ткань, чтобы получить очищенное масло, на котором можно жарить рыбу.
Майонез: Мы делаем высокоэффективное масло из двух частей масла виноградных косточек и одной части листьев лопуха, смешивая ингредиенты на высокой скорости не менее 15 минут. Полученный кусок масла процеживаем через ткань, так что у нас получается чистое ядовито-зеленое масло со вкусом палтуса. Затем два яйца помещают в кипящую воду на три минуты, охлаждают, тщательно очищают от кожуры и добавляют в очищенный молочный коктейль. Из яйца-трехминутки мы получим гораздо более сливочный и мягкий майонез. Запустите блендер на низкой скорости, добавьте чайную ложку горчицы, щепотку соли и свежемолотого перца и прибл.белое вино уваривают до половины приличия, затем охлаждают. Для этого начнем добавлять наше зеленое масло, пока не получится твердый майонез. После того, как майонез будет готов, мы можем перелить его в пенный сифон.
Для картофельного салата используйте тип Ratte или Gourmandin. Очищенный картофель нарезать ломтиками одинаковой толщины, затем проткнуть их небольшой формочкой для печенья. Затем сварить на курином бульоне (если нет, то на простой подсоленной воде), а когда картофель наберет 80 процентов, добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками, постоянно встряхивая кастрюлю круговыми движениями, чтобы жидкость медленно впитала все масло. Конечным результатом должен стать сливочный, маслянистый картофельный салат.
Разрежьте несколько серебряных луковиц пополам, подрумяньте срез на сковороде, затем поместите в духовку при 180 градусах на 20 минут (удалите внутренние закругления и используйте их при подаче). Также готовим любое количество маринованного жемчужного лука. Для подкисляющего сока карамелизируйте 150 г коричневого сахара, добавьте бадьян и два лавровых листа, затем залейте смесью из 3 дл белого бальзамического уксуса и 3 дл воды. Подождите, пока карамель растает, охладите смесь, а затем вылейте ее на лук, упакованный в банки. Накройте банки двойной фольгой, плотно закройте крышки, затем поместите банки в кипящую воду на полчаса, затем резко охладите.
Форель с лакрицей и глинтвейном от Давида Паллага
Дополнения: Дизери картофель, сливки, сливочное масло, черный корень, лимон, апельсин, корица, бадьян, ваниль, душистый перец, лавровый лист, жемчужный лук, лук-шалот, красное вино с некоторым остаточным содержанием сахара и рыбным бульоном.
Приготовление: Разделайте рыбу целиком и подсушите на решетке в холодильнике, пока не будут готовы остальные элементы тарелки. Мы готовим рыбную кость вместе с очищенными овощами, чтобы из нее получился весь необходимый нам вкус. Отварите картофель в мундире, очистите его, разомните в пюре, пока он еще теплый, если он у вас есть, смешайте его со сливочным маслом и сливками в кухонном комбайне, затем добавьте лимонную цедру и щепотку лимона в конце.
Корень солодки вымыть, нарезать на равные кусочки, бланшировать в цитрусовой воде в течение двух минут. Жемчужный лук могут замариновать в домашних условиях очень хорошие люди, но лучше купить его в магазине, потом обжарить, а когда он хорошо подрумянится, добавить немного сливочного масла и лакрицы. Лук-шалот нарежьте небольшими кусочками, затем варите на медленном огне 10 минут и в самом начале добавьте бадьян, половину палочки корицы, ваниль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, а в конце посыпьте коричневым сахаром, чтобы он карамелизуется. Когда он у вас есть, налейте немного вина на горлышко и дайте ему вариться, пока половина вина не выкипит. затем добавьте апельсиновый сок и отложите в сторону.
Тем временем рыбный бульон готов, коллаген растворился, а значит, и вкус. Профильтруйте, затем смешайте рыбу и вино, пока вкусы полностью не смешаются. В конце добавьте столько сливочного масла, чтобы получилась консистенция соуса. Добавьте лакрицу и жемчужный лук. Все почти готово, можете радоваться, но перед этим выньте филе, пропитайте влагой и обжарьте рыбу до хрустящей корочки, затем снимите сковороду с огня, добавьте немного масла и соли и переверните рыбу мякотью вниз, чтобы аромат хорошо прожарился.