В финале Heel Holland Bakt 2020 пекарям предстоит сделать шар-сюрприз по техническому заданию. Задание по праву является сюрпризом, потому что никто из 3-х финалистов его не знает. Это шоколадный десерт из шоколадных лепестков. Листья должны быть сделаны таким образом, чтобы при попадании на них ванильного соуса они открывались сами по себе.
Ингредиенты (на 6 шариков):
Для отстойного теста:
- 250 грамм муки
- 2 чайные ложки разрыхлителя
- 180 г сливочного масла комнатной температуры
- 80 г белой сахарной пудры
- 1 яичный желток
- 1 столовая ложка лимонной цедры
- 1/4 чайной ложки соли
Для крутого венерского теста:
- 300 грамм муки
- 100 грамм кристаллического сахара
- 1/4 чайной ложки соли
- 200 грамм холодного сливочного масла в кубиках
- 1 яйцо
- 2 столовые ложки ледяной воды
Для украшения и начинки:
- 500 г темного шоколада (72% какао)
- 200 грамм сливок пищевых
- 100 грамм малинового крема
- 4 малина
- сахарные цветы
- сусальное золото (по желанию)
Для ванильного соуса:
- 1/4 стручка ванили
- 300 грамм взбитых сливок
- 30 грамм сахарного песка
- 2 яичных желтка
Способ приготовления:
Из помоев:
Сначала замесите тесто, смешав все ингредиенты до однородности. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час. Вес 300 грамм.
Из крутого венерского теста:
Затем приготовьте крутое венерское тесто. Ненадолго смешайте муку с сахарным песком и солью в кухонном комбайне. Добавьте холодное масло, яйцо и ледяную воду и замесите однородное и гладкое тесто. Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 30 минут. Вес 300 грамм.
Изготовления шоколадных листьев:
Температурируйте темный шоколад: растопите шоколад на водяной бане. Вылейте две трети растопленного шоколада на мраморную плиту и аккуратно разгладьте их шпателем, пока температура не станет ниже 30 градусов. Используйте для этого кухонный термометр. Добавьте остывший шоколад к остальной части шоколада и хорошо перемешайте. С помощью шпателя распределите шоколад по 2 листам ацетатной фольги и дайте ему застыть. Вырежьте не менее 8 листьев с помощью шаблона. Накройте подходящим листом бумаги для выпечки и оберните 2 скалки. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и дайте затвердеть в холодильнике.
Из выпечки бисквитного теста:
Разогрейте духовку до 210 градусов. Часть отстойного теста раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте круг диаметром 7,5 см. Используйте это, чтобы покрыть внутреннюю часть силиконового коврика большой сферой (6 см). Наполнить ложкой крема. Выпекайте полушария около 8 минут, пока они не станут светло-коричневыми.
Выпечки крутого венерского теста:
Уменьшите температуру духовки до 170 градусов. Часть крутого венерского теста раскатайте в тонкий пласт толщиной 2,5 мм. Вырежьте из него несколько кругов диаметром 7,5 см. Из круга теста вырезать круги с насадками разного размера. Выложите круги теста на перевернутый силиконовый коврик с небольшими шариками по 5 см. Выпекайте верхнюю часть шарика до золотисто-коричневого цвета, около 10 минут. Аккуратно обрежьте верхнюю часть луковицы с помощью резака длиной 6 см.
Сборка и украшение:
Осторожно удалите шоколадные листья. Ложкой выложите оставшийся шоколад в корнет. Отсадите немного на глубокую тарелку и положите на нее шарик губчатого теста. Выдавите в него немного малинового креме и разложите вокруг него несколько ягод малины. Украсьте сахарным цветком и, возможно, сусальным золотом. Аккуратно поместите твердый венерский шарик сверху. Поместите шоколадные листья вокруг сферы с помощью растопленного шоколада и прохладного спрея, убедившись, что вы больше не можете видеть сферу.
Приготовление ванильного соуса:
Наконец приготовьте ванильный соус. Стручок ванили разрезать вдоль пополам и ножом выскоблить сердцевину. Доведите до кипения в кастрюле взбитые сливки с сахарным песком, сердцевиной ванили и разрезанным стручком ванили. Желтки взбить в миске и, помешивая, влить горячие сливки. Перелейте все обратно в кастрюлю и нагрейте, помешивая, чтобы соус слегка загустел. Не позволяйте соусу нагреваться выше 80 градусов, потому что, если он станет горячее, яичные желтки сварятся, а соус свернется. Используйте для этого кухонный термометр. Налейте горячий ванильный соус на тарелку, и вы увидите, что шоколадный цветок раскрывается сам по себе. Кончиком ножа на ванильном соусе и растопленном шоколаде нарисуйте красивый узор.
Советы Роберта: шоколад должен быть холодным, иначе с ним мало что можно сделать. У вас останется довольно много губчатого теста и твердого венерского теста. Вы можете заморозить и хранить его, чтобы сделать, например, клубничные тапочки или крепкие мокко.