Пришло время спаржи! Спаржа традиционно вкусна с ветчиной и яйцом, но особый рецепт Антуана Херманса с перепелами и сливочным соусом из каштановых грибов также восхитителен!
Ингредиенты: (4 – 6 персон)
Спаржа:
- 2 кг спаржи
- 4 литра воды
- соль
Фаршированные перепела:
- 4 перепел без костей
- 200 грамм бараньего фарша
- 1 пучок базилика
- 2 яйца
- 30 грамм панировочных сухарей
- Перец и соль
Соус:
- 500 грамм каштановых грибов
- 1 веточка розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 3 лука-шалота
- 4 зубчика чеснока
- 2 децилитра шампанского уксуса
- 2 децилитровая комната
- 2 децилитра куриного бульона
- 2 децилитра жидкости из спаржи
- оливковое масло
Подготовка:
Спаржа:
Очистите спаржу и положите ее в жаровню.
Поместите кожуру спаржи в воду и соль. Довести до кипения. Затем процедите жидкость и добавьте ее к спарже.
Доведите до кипения и снимите с огня.
Дайте спарже остыть в жидкости.
Фаршированные перепела:
Разогрейте духовку до 110 градусов.
Приготовьте фарш из баранины с нарезанным базиликом, яйцами, панко, перцем и солью.
Положите обваленных перепелов кожей на рабочую поверхность. Поместите мясной фарш в центр перепела и сложите его обратно в его настоящую форму. Закрепить шпажками.
Посолите и поперчите перепелов и обжарьте до золотистой корочки. Позвольте им готовиться в течение 30 минут в предварительно разогретой духовке.
Соус из каштановых грибов:
Мелко нарежьте лук-шалот и положите его в оливковое масло с измельченным чесноком, тимьяном и розмарином.
Протрите грибы и добавьте их. Когда грибы немного подрумянятся, деглазируйте их уксусом, бульоном и спаржевой жидкостью.
Дайте влаге полностью испариться на сильном огне, затем добавьте сливки.
Выньте тимьян и розмарин и хорошо перемешайте.
Приправить солью и перцем.
Подавайте спаржу и перепелов с соусом из каштановых грибов.