По словам шеф-повара Юрия Вербеека, цесарки по этому рецепту вкусно коптить в коптильне. Творожной массы лимончелло больше, чем нужно, но это еще и вкусная приправа к фруктовому десерту.
Ингредиенты:
Для руло из цесарки:
- 2 цесарка верховная (рулька с филе)
- 1 белок
- 1 чайная ложка трюфельной тапенады
Для творога лимончелло:
- 2 яйца
- 80 грамм сахара
- 40 грамм сливочного масла
- 1 лимонный сок
- 75 миллилитров лимончелло
Подготовка:
Из руло из цесарки:
- Срежьте мясо с кости и срежьте небольшое внутреннее филе.
- Постелите на дно коптильни лист алюминиевой фольги и посыпьте его дубовой дымной молью. Поместите решетку в духовку и положите на нее большие филе цесарки. Закройте крышку чуть-чуть и нагрейте коптильню на медленном огне. Коптите филе 4-5 минут.
- Тем временем для фарса измельчите в измельчителе ручного блендера небольшое внутреннее филе с яичным белком и тапенадой из трюфелей. Приправить солью и перцем.
- Поместите копченое филе цесарки между двумя кусками пищевой пленки и разровняйте их сковородой. Положите филе на новый кусок пищевой пленки и накройте фаршем. Плотно свернуть. Разогрейте духовку до 120 °C.
- Поместите рулетики из цесарки в духовку и разогрейте до внутренней температуры 70 °C. Вы можете измерить это с помощью внутреннего термометра.
Из творога лимончелло:
- Поместите в кастрюлю яйца, сахар, масло и лимонный сок. Нагревайте на низкой температуре, пока масло не растает. Время от времени снимайте кастрюлю с источника тепла и непрерывно взбивайте венчиком, пока масса не достигнет температуры 90°C (при необходимости используйте термометр с сердечником).
- Горячую массу процедить через сито, постучать половником по краю сита. Не протирайте массу половником через сито, потому что белые нити яйца могут оказаться в лимонном курде. Добавьте лимончелло и охладите в холодильнике не менее 60 минут. Хранить в чистой банке в холодильнике.