Хорошая итальянская фрикаделька - волшебная вещь. Здесь шеф-повар Дональд Каунтс из City Winery делится своим способом сделать их правильными.
Независимо от того, окружена ли она блестящим рвом с полентой, засунута ли она в упругий дополнительный рулет или спрятана среди спутанных веревок лапши, покрытой соусом, хорошая итальянская фрикаделька - это волшебная вещь. Но в чем секрет классического сопровождения красного соуса, который гарантированно заставит нонн повсюду кивать в знак одобрения? Есть определенные согласованные методы - например, потребность в панаде, смеси крахмала и жидкости, широко признана необходимой для сочного результата, - но это может вызвать разногласия. У каждого есть передаваемый из поколения в поколение секрет, который делает их рецепт фрикадельки лучшим рецептом фрикадельки. Один повар может поэтично рассуждать о том, почему размачивание оторванных вручную кусков черствого хлеба пополам является ключевым моментом, в то время как другой может рассуждать о том, почему в смесь добавлена ложка рикотты, которая придает ей эффект.
Шеф-повар Дональд Каунтс ничем не отличается. «Мой самый большой секрет - замачивать панировочные сухари в молоке перед тем, как формировать фрикадельки», - говорит Каунтс, национальный шеф-повар ресторана и концертного зала City Winery. «Он сохраняет текстурную целостность всего и с ним легко работать». (Чем черствее панировочные сухари, тем лучше, добавляет он, так как они удерживают больше влаги.) А когда дело доходит до выбора свинины и говядины, выбирайте что-то чуть более жирное, чтобы фрикадельки были максимально сочными. О, и не перепутайте ингредиенты. Полученные фрикадельки будут слишком плотными.
Справедливо. Графс родился и вырос в Миссисипи, но сейчас живет со своей семьей в Нэшвилле. Он научился готовить дома у своей бабушки. Однако, хотя его рецепт и называется «Фетболки Нонны», на самом деле она не тезка. (Она предпочитает, чтобы ее называли «Мамуля», а не «Нонна»). Скорее всего, его подарила ему бабушка его лучшего друга, которая научила его изящному искусству формовки фрикаделек. Этот урок он запомнил навсегда.
«Это невероятно особенное событие для меня, потому что именно тогда я узнал, что готовить и есть лучше всего, когда они делятся с друзьями», - говорит Каунтс. «Друзья становятся семьей, когда вы вместе готовите вкусный обед».
Каунс - отец двух мальчиков, младенца и четырехлетнего ребенка. И хотя его сыновья еще не готовы быть на кухне, он все же с нетерпением ждет этого времени. Готовить вместе с семьей всегда было огромной частью его жизни («У меня шестеро братьев и сестер, поэтому, когда мы все вместе работаем на кухне вместе с мамой и папой, мы готовим действительно потрясающие блюда», - говорит он), и он не может ждать продолжения традиции.
«Я с удовольствием готовлю для своей семьи в любой день недели», - говорит Каунтс.«Но я счастливее всего, когда готовлю со своей семьей». Независимо от того, согласны ли они с тонкостями рецепта фрикаделек, приведенными ниже, можно с уверенностью сказать, что нонны повсюду, безусловно, согласятся с этим мнением.
“Фрикадельки Нонны”
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты
- 1 большое яйцо
- 1 фунт свиного фарша
- 1 фунт говяжьего фарша
- 2 ст.л. кошерной соли
- ½ стакана петрушки
- 2 очищенных зубчика чеснока (измельченных)
- ½ ст.л. лукового порошка
- ½ ч.л. хлопьев красного перца
- ½ стакана тертого пармезана
- 3 ½ стакана панировочных сухарей
- 1 чашка молока
Направления
1. Взбейте яйцо в средней миске. Добавьте свинину, говядину, соль, петрушку, чеснок, луковый порошок, хлопья красного перца и тертый пармезан.
2. В отдельной миске смешайте панировочные сухари и молоко. Перемешивайте содержимое до тех пор, пока молоко не впитается. Не оставляйте, иначе крошки слипнутся.
3. Добавьте панировочные сухари к другим ингредиентам и аккуратно перемешайте до однородности. Будьте осторожны, не перемешайте, иначе фрикадельки будут жесткими. Сформируйте из смеси фрикадельки по 4 унции.
4. Разогрейте духовку до 400°. Выложите фрикадельки на противень на расстоянии 1 см друг от друга и запекайте 15-20 минут. Вынуть и охладить. Подавайте с лапшой на ваш выбор или полентой с вашим любимым соусом маринара.