Птифур - это небольшая выпечка. Существуют разные виды птифур: торт со взбитыми сливками, чиполатой или кремом, покрытый слоем марципана или глазури, или баваруа различной формы и вкуса. Аннемари делает их из миндального печенья.
Ингредиенты:
Для файла cookie:
- 160 грамм миндальной муки
- 160 грамм сахарной пудры
- 80 граммов белка (около 2½ яиц)
- 1 чайная ложка экстракта горького миндаля
Для французского сливочного крема:
- 150 грамм сахара
- 30 грамм воды
- 2½ яичного желтка
- 250 грамм сливочного масла комнатной температуры
гарнир/другое:
- 600 грамм помадной глазури
- 50 миллилитров крепкого кофе эспрессо (необходимо 2 столовые ложки)
- 2 столовые ложки просеянного малинового джема
- 15 грамм пралине
- ½ чайной ложки ванильного экстракта
- 10 бобов мокко
- 10 маленьких цветочков марципана
- розовые сахарные жемчужины/крапинки
- 10 карамельных конусов с фундуком
- цветная паста 3 цветов: коричневый, мятно-зеленый и розовый
Подготовка:
Будь первым, кто испечет миндальное печенье
Разогрейте духовку до 190 градусов. Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой, яичным белком и экстрактом горького миндаля деревянной ложкой в миске до однородной массы. Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите шарики диаметром около 3 см на противень, застеленный бумагой для выпечки. Немного приплюсните шарики мокрым пальцем. Влажная вершина создает те характерные трещины в миндальном печенье. Выпекайте миндальное печенье в середине духовки около 12 минут. Дайте им остыть и храните в герметичном контейнере до использования.
Теперь приготовьте масляный крем
Доведите сахар и воду до кипения в кастрюле с толстым дном и нагрейте до 120 градусов. Мокрой кистью всегда стирайте сахар с края. Желтки взбить в чаше стационарного миксера венчиком до получения светло-желтой массы. Как только он достигнет нужной температуры, медленно добавляйте сахарный сироп, продолжая взбивать. Смените венчик на крючок и взбивайте на низкой скорости, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Затем добавьте мягкое масло частями, взбивая, и взбейте все в очень светлый масляный крем. Не стесняйтесь оставлять машину включенной на час или более. Вы увидите, что у вас получился очень легкий и бархатистый масляный крем.
Разделите сливочный крем на 4 равные части.
Смешайте 1 часть с 1½ столовой ложкой крепкого кофе эспрессо
Смешайте 1 часть с ½ ч.л. ванильного экстракта
Смешайте 1 часть с 15 граммами пралине
Смешайте 1 часть с 1½ ст.л. протертого малинового варенья
Теперь с помощью кондитерского мешка с гладкой круглой насадкой выдавите сливочный крем с разными вкусами на миндальное печенье в виде красивых шариков и поставьте их в холодильник, чтобы сливочный крем затвердел. Это необходимо для того, чтобы можно было красиво нанести помадную глазурь.
Теперь приготовьте помадную глазурь
Разделите помадную глазурь на 4 части по 150 грамм. В любом случае разбавьте каждую порцию глазури 1½ чайной ложки воды, чтобы она стала немного более жидкой. Одну порцию оставьте белой, окрасьте 1 порцию коричневой. Это используется для петифуров со вкусом мокко. Окрасьте 1 порцию в зеленый цвет; это используется для пралине петифур и окрашивает последнюю порцию в розовый цвет. Он используется для петифуров со вкусом малины. Теперь важно получить глазурь нужной густоты. Если глазурь слишком густая, она не прилипнет к масляному крему, а если слишком жидкая, то не получится. Вы можете слегка нагреть глазурь, чтобы она стала немного более жидкой, или разбавить ее небольшим количеством воды. Когда глазурь станет нужной консистенции, переложите ее в самую маленькую миску, но все же достаточно большую, чтобы ее можно было легко обмакивать.
Окуните печенье вверх дном в глазурь, чтобы на сливочном креме был хороший слой. Переверните их вверх дном, чтобы стекла лишняя глазурь, и сразу же поставьте в холодильник, чтобы глазурь быстро затвердела. Растопите 50 граммов шоколада на водяной бане и положите растопленный шоколад в горлышко пекарской бумаги или небольшой кондитерский мешок. Отрежьте небольшой кончик и украсьте мокко птифур тонкими полосками шоколада. Украсить бобами мокко. Украсьте ванильные петифуры цветком марципана, петифуры с пралине - конусом из фундука и карамели, а малиновые петифуры - розовыми сахарными жемчужинами или крупинками. Храните птифуры в коробке в холодильнике, но перед подачей дайте им нагреться до комнатной температуры!