На бутылках с оливковым маслом часто указывается, подходит ли содержимое для запекания и жарки, потому что это не всегда так. Почему нельзя нагревать некоторые оливковые масла? Все дело в так называемых ПАУ.
Разные виды
Оливковое масло бывает разных видов. В магазине вы найдете «обычное» оливковое масло, а также вирджин и экстра вирджин. После того, как оливки собраны, их необходимо как можно скорее измельчить и отжать. Это создает оливковую пасту, которую аккуратно замешивают, чтобы высвободить первое настоящее оливковое масло. Масло, полученное из этой пасты, называется экстра вирджин. Vierge по-французски означает девственница.
Это масло разливается в бутылки, но также используется для производства других форм оливкового масла, таких как оливковое масло первого отжима или «обычное» оливковое масло.
Только что собрал оливки на пути к прессе.
PAK
Плесень, оставшаяся после дальнейшей обработки, все пригодна для запекания или жарения, но оливковое масло первого холодного отжима лучше не нагревать. По данным Центра питания, существует вероятность развития ПАУ.
ПАУ означает полициклические ароматические углеводороды и являются канцерогенными. ПАУ образуются, в том числе, при сжигании органического материала. Например, если положить кусок мяса на мангал и сжечь его, в почерневшей части могут образоваться ПАУ. То же самое происходит, когда оливковое масло первого холодного отжима нагревается примерно до 180 градусов, так что оно достигает так называемой точки дымления и, таким образом, как бы горит. Температура дымления других оливковых масел составляет около 240 градусов. Вероятно, это связано с тем, что они были обработаны после первого прессования, чтобы лучше переносить жару.
Чем дольше масло нагревается, тем больше ПАУ может образоваться. Особенно это следует учитывать тем, кто время от времени жарит во фритюре, потому что они, естественно, нагревают масло несколько раз.
Действительно не подходит?
Несмотря на то, что оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру горения, чем другие виды этого масла, в Интернете ведется много споров о том, действительно ли масло первого холодного отжима непригодно для нагревания. Это, по-видимому, в основном связано с тем, что не все согласны с тем, какова точка дымления оливкового масла первого холодного отжима. На веб-сайте австралийского эксперта в области здравоохранения Джоанны Макмиллан говорится, что оливковое масло первого холодного отжима начинает гореть только при температуре от 190 до 220 градусов, что, по ее словам, делает его пригодным для приготовления пищи, в то время как на сайте голландского торговца оливковым маслом говорится, что оно начинает гореть. на 160 градусов «уже».