Существует много видов пшеничной муки: мука для тортов, мука для крупчатки, просеянная мука, цельнозерновая мука. Неважно, какую муку вы используете для приготовления хлеба, бисквита, макарон или пиццы. Пшеничная мука различается не только по внешнему виду, но и по пищевой ценности и применению. Стоит знать их свойства, чтобы сделать правильную покупку. Прочитайте, что вы должны знать о пшеничной муке.
Пшеничная мука получается из молотого зернапшеница Однако распознать разные виды пшеничной муки не так просто. Более тонкую и белую муку получают в основном из внутренней части зерна, так называемой эндосперм, отсюда и их название: мука эндосперма. В более темной (цельнозерновой) муке кроме эндосперма присутствуют также фрагменты плодов и семенной кожуры. В зависимости от тонкости помола мука может быть гладкой или зернистой. Хорошая мука должна иметь специфический запах, без посторонних запахов и слегка сладковатый вкус. Отчетливо сладковатый вкус свидетельствует о том, что он был приготовлен из пророщенного зерна, а приторно-сладкий и медовый запах указывает на то, что он был заражен мучным вредителем. Мука пшеничная хорошего качества имеет однородный белый цвет с кремовым или светло-серым оттенком. Мука грубого помола темнее гладкой, влажная – темнее сухой (содержание воды не должно превышать 15 процентов). В цельнозерновой муке видны кусочки отрубей. Чтобы проверить, не слишком ли мокрая мука, сожмите горсть муки в руке. В сухом - то есть как положено - после раскрытия руки быстро разваливается, при намокании сохраняет форму. Хорошая мука нежная на ощупь, специалисты говорят, что она слегка похрустывает при замесе.
Пшеничная мука: виды
Прежде чем выбрать пшеничную муку, внимательно изучите этикетку. В нем должны быть указаны торговое наименование и сорт пшеничной муки, наименование и адрес производителя, страна происхождения, партия продукции, срок годности, условия хранения и пищевая ценность (обязательно с 13 декабря 2016 г.). Продается мука, изготовленная по фабричным спецификациям, например: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - они используются в домашней кухне, аналогично муке Luksusowa 550. Мука для хлеба 850 придает хлебу легкий более темный цвет, чем светлая пшеничная мука, хорошо подходит для выпечки теста для пиццы. Ziarnista Krupczatka 500 идеально подходит для выпечки песочного, слоеного, заварного, пирогов и блинов с большим количеством яиц и жира, незаменима в качестве балласта при раскатывании теста.
На прилавках магазинов появилась и самоподнимающаяся мука. Он содержит дифосфат натрия и карбонат натрия, поэтому вам больше не нужно добавлять разрыхлитель. Подходит для тортов, кексов, блинов, бисквитов, блинов, блинов, вафель.
СМОТРИ ТАКЖЕ>>Как приготовить блины? Рецепт идеального теста для блинов
Какую муку использовать? Смотреть! [TOWIDEO]
Полезно знать
Итальянская мука 00
Единственным видом пшеничной муки является оригинальная итальянская 00. Ее получают из самого центра зерна пшеницы, выращенного в Италии. Предназначен для пиццы, но подходит и для другой средиземноморской выпечки (фокачча, хлеб). Легче и тоньше, чем другая мука, благодаря чему тесто для пиццы получается очень нежным, а хлеб легким и мягким. Он содержит 10 процентов белка и 26 процентов глютена (высокое содержание глютена придает тесту эластичность). Однако в этом виде пшеничной муки мало ценных минералов и клетчатки.
Смеси для хлеба из пшеничной муки
Традиционный хлеб состоит из муки, закваски, воды, соли и не нуждается ни в каких добавках. Вы должны внимательно прочитать этикетку. Чем короче список ингредиентов, тем лучше. Некоторые готовые мучные смеси содержат улучшители (например, Е 300, то есть аскорбиновую кислоту, усиливающую свойства клейковины, эмульгаторы, придающие гладкую консистенцию, ферменты, расщепляющие крахмал, улучшающие дрожжевое брожение, разрыхлители). Лучше всего смешивать муку в соответствии с вашими предпочтениями (после нескольких попыток будет идеально), помня, что и пшеничный, и ржаной, и смешанный хлеб могут быть темными и светлыми.
Пшеничная мука: использовать
Основой для определения сорта муки является содержание золы (минеральных солей), т.е. того, что остается после ее обжига при очень высокой температуре (ок. 950ºC) - в граммах на 100 кг сухого вещества. Поскольку минеральные соли в основном содержатся в оболочке зерна, чем больше золы, тем больше отрубей в муке.
Вид пшеничной муки |
Приложение |
| Кейк 450 (зольность до 0,50%) | Мука пшеничная с наименьшей зольностью, однородная, очень светлая. Для выпечки бисквитов, песочных кексов и покрытий. |
| Люкс 550 (зольность: 0,51-0,58 процента) | Мука белая с желтым оттенком, однородная, широкого спектра применения. Для выпечки дрожжевых, слоеных, заварных пирожных, пончиков, рулетов, багетов, халы, штруделей и сдобных круассанов, полуфранцузского хлеба. Из него можно приготовить тесто для вареников, макарон, лапши, пиццы. Подходит для загущения супов и соусов. |
| Bułkowa 650 (зольность: 0,59-0,69%) | Мука белая с желтым оттенком, гладкая, подходит для различных видов "тяжелой" выпечки - хлеба, булочек, пряников, имбирных пряников. |
| Хлебова 750 (зольность: 0,70-0,78%) | Мука белая с желтым оттенком, однородная, в основном для выпечки пшеничного и смесового хлеба. |
| Тип 1050 (зольность: 0,79-1,20%) | Белая мука с желтым оттенком, однородная, идеально подходит для выпечки хлеба, булочек, тортов, пиццы и для загущения соусов, заправки. |
| Sitkowa 1400 (зольность: 1,21-1,60%) | Мука светло-серая грубого помола, с частицами отрубей, для выпечки просеянного хлеба. |
| Graham 1850 (зольность 1,61-2 процента) | Мука светло-серая, грубого помола, с частицами отрубей, мельче, чем цельнозерновая, для хлеба без муки. |
| Разова 2000 (мука хлебная, зольность до 2 процентов) | Мука светло-серая, полученная в процессе помола цельного зерна, без очистки, с видимыми отрубями. Отлично подходит для традиционного цельнозернового хлеба на закваске, цельнозерновых макарон. Стоит смешать ее с другой мукой. |
Пшеничная мука: чем темнее, тем полезнее
Пищевая ценность пшеничной муки зависит от количества полученной муки из 100 кг зерна. Чем она больше, тем больше в ней отрубей, а значит, она богаче питательными веществами. Белая мука в процессе производства теряет часть витаминов и минералов (потери клетчатки в два-три раза). Чем выше сорт муки, тем меньше потери. В 100 г пшеничной муки содержится 340-360 ккал. Однако мучные изделия при варке разбухают в четыре раза, поэтому «теряют» калории. Светлая пшеничная мука в основном является источникомуглеводов(77 процентов), содержит клетчатку (2,4 процента), кальций, железо. Белая мука, полученная из центра эндосперма, содержит больше крахмала, чем цельнозерновая мука. В пшеничной муке 10-12 процентов белка. Среди различных видов белка наибольшее значение имеют те, которые при соединении с водой образуют клейковину, придавая тесту пространственную структуру (пшеничная мука содержит не менее 25 процентов клейковины, исключение составляет мука для кексов, в которой содержание клейковины должно не более 18 процентов). Эластичная клейковина заставляет тесто подниматься и не крошится после выпечки. Именно благодаря ему длинное дрожжевое тесто подходит для формовки (плетения косичек халы или формирования булочек). Мука высших сортов (750-2000) содержит больше клетчатки - 5,6-8,9% (регулирует работу кишечника, препятствует всасыванию жиров, дает чувство сытости, помогает при запорах и проблемах с пищеварением). Они также являются хорошим источником витаминов B, C, E и каротина (провитамин A). Они содержат железо, фосфор, магний, цинк, кальций. Цельнозерновые продукты полезнее, но труднее усваиваются, поэтому их не рекомендуют людям на легкоусвояемой диете.
манная каша – идеальная мука для макарон
Манная крупа – это мука грубого помола (каша) из твердых сортов пшеницы желтого цвета, используемая для производства макаронных изделий высшего качества. Подходит для выпечки хлеба, тортов, соленых закусок, пиццы. Она содержит больше глютена (более 30 процентов), белка (13-14 процентов) и золы (примерно 0,9 процента), чем обычная пшеничная мука, и, следовательно, больше клетчатки (7 процентов), минералов и витаминов группы В: В1, В2, В5, B6 и фолиевая кислота. Полученный из него глютен более эластичный, чем у обычной пшеницы. В ней меньше калорий (339 ккал/100 г) и меньше крахмала (71,1 г/100 г), чем в обычной пшеничной муке (75,9 г/100 г). Содержит лютеин, который защищает от свободных радикалов и поддерживает зрение. Макаронные изделия из манной крупы после варки имеют янтарный цвет, не слипаются, эластичны, тверды, слабоусвояемы и сохраняют пищевую ценность (в воду при варке переходит меньше ингредиентов).