Ханс считает, что макаруны - это жемчужина кондитерской. Он посвятил ему рецепт в своей новой кулинарной книге. Эта версия когда-то была задумана Пьером Эрме, но Ганс придал ей свою изюминку, включив в нее швейцарский крем.
Ингредиенты:
Формочки для макарон
- 150 г миндальной муки
- 150 г сахарной пудры
- 120 г белка (около 4 белков)
- щепотка соли
- 215 г сахарной пудры
Швейцарский номер
- 250 г цельного молока
- 60 г сахарной пудры
- 1 стручок ванили
- 25 г заварного крема
- 1 яичный желток
- 150 г взбитых сливок
Начинка и украшение
- 600 г малины
- сахарная пудра для посыпки
- 2 ст.л. порошка матча
- несколько листьев мяты
Нужно больше
- Кухонный комбайн
- Настольный миксер
- 2 кондитерских мешка
- 1 гладкая насадка диаметром 8-10 мм
- Чайное ситечко
- Кухонный термометр
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 170°C. Нарисуйте не менее 20 кругов диаметром 5,5 см
на листе бумаги для выпечки. Поместите лист бумаги для выпечки на противень и положите сверху второй лист. Измельчите миндальную муку и сахарную пудру («брояж») в кухонном комбайне до состояния пыли. Процедите смесь и выбросьте оставшиеся гранулы. Добавьте 60 г яичного белка и смешайте в густую пасту.
Поместите оставшиеся 60 г яичных белков в чашу стационарного миксера. Вскипятить 200 г сахарного песка в 50 мл воды до 120°С. Начинайте взбивать яичные белки с солью на высокой скорости, как только температура сахарного сиропа достигнет 110°C. Когда яичный белок вспенится, добавьте оставшиеся 15 г сахарного песка. Тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп в пену. Взбивайте пену на средней скорости примерно 8 минут до плотного безе.
Сначала добавьте 1/4 меренги в миндальную пасту («сделай семью»), а затем оставшуюся часть. Продолжайте складывать («макароны») смесь, пока тесто не станет блестящим и жидким; это занимает около 2 минут.
Поместите тесто в кондитерский мешок и выдавите круги точно такого же размера, как нарисованные круги. Когда тесто будет распылено, слегка постучите противнем о столешницу, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность. Выпекайте макарон примерно 17 минут
в печи. Дайте ракушкам полностью остыть, прежде чем снимать их с бумаги для выпечки.
В кастрюле довести до кипения 200 г молока с 25 г сахарного песка. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена. Добавьте кабачки и приклейте к молоку. Тем временем смешайте оставшиеся 50 г молока с 25 г сахарного песка, заварным кремом и яичным желтком до однородной пасты. Влейте 1/3 часть горячего молока в пасту при постоянном помешивании и хорошо перемешайте. Вылейте это обратно в горячее молоко и дайте желтым сливкам вариться на слабом огне около 1 минуты, постоянно помешивая, пока не образуется густой заварной крем. Желтые сливки протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и стручка ванили. Переложите крем в глубокую тарелку и накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корка. Дайте крему остыть в холодильнике.
Взбить сливки с оставшимися 10 г мелкого сахарного песка в миске до пиков. Взбейте желтые сливки на высокой скорости в настольном миксере около 2 минут, пока не исчезнут комочки. Ввести взбитые сливки в желтые сливки как можно легче. Поместите швейцарский крем в кондитерский мешок и храните его в холодильнике до использования.
Выложите кружочки малины (около семи штук) на корж для макарон. Положите 1 столовую ложку сахарной пудры в ситечко для чая и слегка постучите по ситу, чтобы посыпать малину сахарной пудрой. Выдавите колпачок швейцарского крема в центр ракушки и положите сверху вторую ракушку макарон. Посыпать порошком матча, положить одну ягоду малины поверх макарон и разложить рядом два листочка мяты.