Луиджи Кремона высокий и невероятно худой, неслучайно, по слухам, с него был списан Антон Эго из Лечо. Безусловно, между этими двумя людьми так много общего, что поставщики общественного питания боятся обоих. Кремона работает критиком уже 40 лет, и хотя он начал свою карьеру инженером, поездка в Индию изменила его жизнь.
Известный итальянский гастрономический критик приехал в Венгрию на несколько дней только для того, чтобы посмотреть конкурс Bocuse d'Or. Нам удалось поймать его на мероприятии Bocuse Festa Italiana, организованном Via Italia в честь итальянской команды. Мы говорили с ним о конкурсе Bocuse d'Or и итальянской гастрономии за день до того, как итальянцы выбыли из европейского конкурса.
Говорят, французский повар готовит для гостя, а итальянец готовит для удовольствия. Что вы думаете об этом?
Я с ним не согласен, итальянская и французская кухня очень разные, есть конечно повара, которые готовят для себя, но это может случиться где угодно, но повара готовят для гостей.
Гастрономия, представленная на Bocuse d'Or, представляет собой высшую категорию. По сравнению с этим, как выглядит повседневная итальянская кухня? Как вы думаете, сколько времени потребуется, чтобы блюда, представленные там, попали в обиход?
Это два мира, высшая гастрономия отличается от средней кухни во всем мире, за одним лишь исключением, французской кухней, где разница меньше, чем в других странах. Причина этого может заключаться в том, что кухня во Франции лучше структурирована, чем где-либо еще, повара более профессиональны, обучение лучше, а профсоюзы сильны, поэтому она может подняться на более высокий уровень, чем кухня других народов..
Я работаю в этом бизнесе уже 40 лет, и мне это нравится, потому что оно очень разнообразно. Если бы это разнообразие исчезло, я потерял бы радость от него. Высококлассную гастрономию можно расширить, но до средних ресторанов она не дотянется. Соревнующиеся повара готовят 3 дня, а остальные 365 дней.
По какой причине итальянцы, которых можно апострофировать как гастрономическую сверхдержаву, не могут добиться действительно высоких результатов на соревнованиях?
Итальянские повара не работают по той же системе, что и французы. Они ходят на рынок, выбирают овощи и ингредиенты и готовят гораздо проще, чем французский повар. Другая причина в том, что Бокюз-д'Орон побеждает не самой вкусной едой, а технологиями приготовления пищи, и в этом французы опережают итальянцев. Это соревнование, а не рейтинг, важно, чтобы люди знали об этом
Где мы можем найти действительно хороший ресторан в Италии?
Это действительно зависит от того, кому что нравится, те, кто любит ходить в звездные рестораны, будут искать это в другом месте, но у некоторых людей разные потребности, поэтому дать совет невозможно. Кто-то может считать лучшим ресторан с лучшими винами в мире. Другие выбирают, где вид самый красивый. Один из самых важных вопросов в гастрономии - что из себя представляет компания. Многие ходят в рестораны из-за компании, признаков этого становится все больше.
Что вы видели в первый день соревнований?
Очень важное наблюдение, что стандарт улучшается, поэтому в мире можно есть все лучше и лучше, северяне считают стандартом, я считаю Норвегию, Эстонию и Исландию сильными. Правила конкурса очень французские, если бы я его разрабатывал, были бы другие правила. Я надеюсь, что у испанцев, греков и венгров хороший вкус и они смогут составить конкуренцию северянам.
Впечатление от венгерской кухни?
Я тоже знаю только Будапешт, про страну ничего сказать не могу, ела только в двух ресторанах. Один был Onyx (здесь работает Тамас Селль), но он мне показался слишком формальным, другой - ресторан с довольно сложным названием (Боркониха - прим. сервис.
Потом прогулялся по старому еврейскому кварталу, вокруг Гозду удвара, очень понравилось, атмосфера, атмосфера. Я ел в Esca, где всего четыре стола, и я был очень впечатлен этим местом. Я предпочитаю ходить в такие уютные места, чем в очень стерильный ресторан. Соотношение цены и качества также было отличным в этом месте.
Если подумать о своем последнем ужине, каким бы он был?
Я не вегетарианец, но я люблю овощи, и я думаю, что большое преимущество итальянской кухни в том, что они используют гораздо больше овощей, чем где-либо еще. Таким образом, моим последним ужином будет какое-нибудь овощное блюдо с хорошим красным вином. Причина этого в том, что те, кто много путешествует, пробуют все подряд, поэтому предпочитают есть простые блюда.
Луиджи Кремона
Луиджи Кремона уже 40 лет работает гастрономическим журналистом и кулинарным критиком. Является куратором издания «Путеводитель по хорошим винам», в 1997 году получил «Золотое перо», в 2007 году получил награду «Лучший гастрономический и винный журналист», постоянно ищет новые таланты по всей стране. Он утверждает, что готовить умеет каждый.