Кольцевые тарталетки - это круглые пирожные из флорентийского теста. Тесто складывается вокруг кольца для выпечки, пока оно еще теплое. В середине мягкий ванильный мусс. Торты украшены кусочками фруктов, шоколадным декором и сусальным золотом. Сложная техническая задача с эффектным конечным результатом, если все получится.
Ингредиенты (на 4 кольцевых пирога):
Для ванильного мусса:
- 3 листа желатина
- 50 грамм белого шоколада
- 2 яичных желтка
- 100 грамм цельного молока
- 35 г мелкого сахарного песка
- половина стручка ванили
- 200 грамм взбитых сливок
Для флорентийского теста:
- 50 грамм сливочного масла
- 50 г белой сахарной пудры
- 50 граммов глюкозы
- 100 грамм миндальной стружки
Для украшения:
- 150 грамм темного шоколада
- 4 ежевика
- 4 малина
- 4 ягоды черники
- 4 листья кресс-салата атцина
Дополнительно необходимо:
- 4 кольцевые формы ø 7 см
- Правитель
- Скалка
- Коврики для выпечки
- Противень
- Плавучий мешок
- Железная труба
Подготовка:
- Приготовьте ванильный мусс минимум за 1 день.
- Положите железную трубку в морозилку.
- Разогрейте духовку до 160 градусов.
- Поместите силиконовый коврик для выпечки на противень.
Способ приготовления:
Из ванильного мусса:
- Залейте листья желатина большим количеством холодной воды и дайте настояться не менее 20 минут.
- Раскрошите белый шоколад и поместите его в чашу миксера.
- Взбить яичные желтки в миске.
- Поместите молоко, сахар и половину стручка ванили в кастрюлю и доведите до кипения.
- Перемешивая, влить немного теплого ванильного молока в яичные желтки, а затем снова влить желтки в кастрюлю с теплым ванильным молоком.
- Нагревать до тех пор, пока крем не станет английским.
- Не допускайте кипения, иначе сливки свернутся. 85 ºC достаточно тепло.
- Вылейте английский крем на мелко нарезанный белый шоколад и перемешайте лопаткой до однородной массы.
- Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на полчаса.
- Поместите бумагу для выпечки на подходящую по размеру полку в морозильной камере.
- Поместите 2 кольца для выпечки на бумагу для выпечки.
- Взбейте сливки до густоты йогурта, они менее густые, чем взбитые сливки с кусочками.
- Достаньте английский крем из холодильника и выньте стручок ванили.
- Растопите в кастрюле листочки желатина с оставшейся жидкостью.
- Снять кастрюлю с огня и, помешивая, влить желатин в английский крем.
- Добавьте треть взбитых сливок в английский крем и аккуратно перемешайте.
- Добавить оставшиеся взбитые сливки, разделенные на 2 части, и замесить легкий ванильный мусс.
- Вылейте мусс до верхнего края в 2 кольца.
- Поместите полку с кольцами в морозильную камеру на 24 часа.
Из флорентийского теста:
- Нагревайте масло, сахарную пудру и глюкозу, пока масло не растает, а сахарная пудра не растворится.
- Сожмите миндальные стружки между ладонями.
- Добавить к масляной смеси и перемешать.
- Вылейте смесь на противень.
- Постелите на него второй коврик или лист бумаги для выпечки и скалкой раскатайте флорентийское тесто до толщины 2-3 миллиметра.
- Обновите края, чтобы получился красивый прямоугольник.
- Выпекайте флорентийское тесто примерно 15 минут до золотистого цвета.
- Срежьте края флорентины острым ножом или ножом для пиццы.
- Измерьте окружность и высоту кольца для выпечки. Это будет примерно 25 на 2 сантиметра.
- Отрежьте от флорентийки полоску такого же размера и оберните вокруг кольца для выпечки.
- Аккуратно соедините шов и дайте ему застыть.
- Оставьте противень с флорентином на теплом противне, чтобы он оставался гибким. Если флорентийка за это время слишком сильно остынет, задвиньте противень с флорентиной обратно в духовку, пока она еще теплая, на минуту.
- Повторяйте, пока не сделаете 4 кольца.
Из оформления:
- Растопить 100 грамм темного шоколада на водяной бане.
- Мелко нарежьте 50 граммов шоколада.
- Снять растопленный шоколад с водяной бани и добавить мелко нарезанный шоколад. Перемешать и обеспечить конечную температуру 31 ºC.
- Выложите шоколад ложкой в кондитерский мешок и отрежьте небольшой кончик.
- Выньте железную трубу из морозилки.
- Быстрыми зигзагообразными движениями нанесите шоколад на трубочку. Дайте украшению затвердеть и соскользните с трубки.
Структура:
- Возьмите полку, чтобы показать пироги с кольцами.
- Положите ложку шоколада на полку и используйте ее, чтобы закрепить флорентийское кольцо. Проделайте это со всеми 4 кольцами.
- Выньте кольца для выпечки с ванильным муссом из морозилки, прогрейте руками кольцо для выпечки и разрыхлите ванильный мусс.
- Половина кружков ванильного мусса.
- Поместите полукруг в каждое кольцо флорентийца.
- Выложите фрукты на мусс.
- Поместите шоколадную точку поверх кольцевого торта и прикрепите ее к шоколадному украшению.
- Наконец украсить листом кресс-салата атсина.
Смотрите видео на сайте Heel Holland Bakt или интерактивное видео в приложении.