Заблудиться в мире пива для новичка так же легко, как и познакомиться с миром вина. Чтобы познакомиться с миром брожения, созревания и сортов в целом, важно знать, как делается пиво.
В этом нам помогли мастера-пивовары Pécsi Sör, которые познакомили нас с тайнами пивоварения и от чего зависит, когда варка будет действительно хорошей и особенной.
Невозможно различить отдельные сорта пива только по их цвету, так как уникальные характеристики определяются не только солодом и хмелем, определенными на основе рецепта, используемой пивоваренной водой и технологией производства. также важно.
Основа всего – хорошая вода
Если мы перечисляем сырье для пивоварения, мы должны сначала поговорить об используемой для варки воде. В случае с Pécs Sörfózde они используют «подарок» гор Mecsek, кристально чистую карстовую воду, полученную из их собственных карстовых колодцев, для варки пива.
Роль солода
Следующим фактором, влияющим на природу, вкус, аромат и характер пива, является тип солода или смеси солодов, из которых оно изготовлено. Солод получают путем проращивания злаков, в основном ячменя, в контролируемых условиях окружающей среды.
Целью соложения является превращение сложного крахмала, хранящегося в зернах зерна, в простой крахмал посредством прорастания и, таким образом, превращение его в осахариваемый и растворимый в последующих технологических процессах. Конечным продуктом проращивания является зеленый солод, из которого методом сушки и сушки изготавливают разнообразные солода.
Отдельные типы солода могут быть получены путем обжаривания солода при разных температурах и в течение разных периодов времени. Некоторые варианты солода не являются исчерпывающими: пльзеньский солод, карамельный солод, шоколадный или рисующий солод, венский солод, мюнхенский солод, золотой солод, кристаллический солод, черный солод. Отдельные сорта солода придают пиву уникальный вкус, аромат и тело в соответствии с намерениями пивовара.
На вкус также влияет хмель
Тип, сорт и количество хмеля, добавляемого во время производства пива, в значительной степени влияют на вкус, аромат, степень горечи и характер пива. В случае с хмелем также можно говорить о множестве видов хмеля, которые «наделяют» пиво дополнительными уникальными характеристиками
В зависимости от технологии брожения пиво можно разделить на три большие группы: пиво производится верхового брожения, низового брожения и спонтанного брожения. В первых двух случаях используется выбранный тип дрожжей, тогда как в пиве спонтанного брожения - это практика для некоторых типичных бельгийских сортов пива - брожение осуществляют несколько типов пивных дрожжей.
Верхнее брожение: Эль, IPA, стаут, портер, пшеничное пиво
Пиво типа Эль принадлежит к группе типичных английских сортов пива верхового брожения. Их цвет - в зависимости от марки пива - может варьироваться от светло-желтого до темно-рубинового, почти черного.
Название «верхнее брожение» происходит от того, что во время основного брожения пива дрожжи поднимаются и располагаются в верхних слоях бродящего пива. Помимо более высокой температуры 15-25°C - при очень интенсивном брожении - эти дрожжи придают пиву характерный вкус и аромат. Эти сорта пива можно употреблять в течение короткого времени после брожения, их не нужно долго охлаждать.
К Элю также относится модное пиво I. P. A (India Pale Ale). Это традиционное английское пиво, родившееся в колониальные времена, когда пиву приходилось выдерживать долгое морское путешествие в Индию, поэтому оно было приготовлено с высоким содержанием алкоголя и большим количеством хмеля. Таким образом, эта категория характеризуется относительно высоким содержанием алкоголя, телом и сильно горьким вкусом.
Помимо эля, в категорию верхового брожения входят классические пшеничное пиво, стаут и портер пива.
Они могут быть отнесены к категории пива верхового брожения, но из нее выделяются так называемые гибридные сорта пива, то есть пиво, приготовленное с использованием двух типов процессов. Их флагманом является группа заслуженно известных сортов пшеничного пива, в производстве которых помимо преимущественно дрожжей верхового брожения также используются дрожжи низового брожения, для надлежащего пост-созревания.
Можно найти еще одну гибридную технологию брожения пива, где помимо процесса спиртового брожения - после добавления молочного сахара - также используется молочнокислое брожение, в результате чего вкус пива приобретает особую кисло-сладкую текстуру.
Нижнее брожение: лагер, пильз, бок
Вторая большая группа – это пиво низового брожения, так называемое пиво лагерного типа. Когда производится пиво низового брожения, пивные дрожжи оседают на дне бродильных чанов/танков после более длительного периода брожения при более низкой температуре (5-12°C).
Здесь за основным брожением следует постброжение, затем созревание или, как его еще называют, выдержка. В этом методе производства за ферментацией пива следует его длительная и охлажденная выдержка, во время которой вкус и аромат «сглаживаются», во время которой природный углекислый газ, образующийся во время ферментации, постоянно «поглощается» пивом..
Эти сорта пива представляли XIX. во второй половине 20 века произошла «революция» в пивоварении, поскольку лагеры производились круглый год, в больших количествах, в соответствии с потребностями и одинакового качества. На эту категорию пива приходится наибольшая доля потребления пива в мире.
Пиво низового брожения включает в себя подгруппы различных категорий, небольшой вкус которых составляет: лагер, венский, мюнхенский подвиды, пилс, дортмундский экспортный, крепкий лагер, октоберфест, бок и дабл бок, но список еще не полный
Печ известен своим пивом низового брожения и ферментацией в чанах открытого типа
Продукты Pécsi Sörfózde состоят из пива низового брожения, для их премиальных продуктов - уникальным способом в Венгрии - используется традиционная ферментация в открытых емкостях, за которой следует классическое созревание в охлажденном подвале после основного брожения, продолжительность что составляет 6-8 недель в зависимости от сорта пива.
Этот процесс также используется для их пива Pécs Premium Lager, которое является настоящим первоклассным пивом с содержанием алкоголя 5%, приятным солодовым ароматом и умеренным содержанием хмеля. Его красивый золотистый цвет дополняется короной из белой пены.
Пиво даже на Рождество
Pécs Sörfózde – единственная пивоварня, работающая в стране, – каждый ноябрь готовит свое рождественское пиво «Праздничное пиво Three Kings Holiday Beer». Он производится путем ферментации в открытых чанах с последующим двухмесячным старением и созреванием в охлажденном состоянии. Его содержание алкоголя составляет 6,3%, его глубокий золотистый цвет, тело и полный солодовый вкус совершенно уникальны!
Пиво спонтанного брожения: Бельгия и ламбик
Пиво спонтанного брожения составляет третью группу по технологии брожения – самую маленькую во всех отношениях. Эту категорию пива можно привязать к одной стране, это так называемые ламбики.
Родиной ламбиков является Бельгия, и, как следует из их общего названия, - в отличие от тщательно отобранных, культивируемых и хранящихся отборных дрожжей эля и лагера - натуральные дрожжи и бактерии заботятся о брожении ламбиков. пива, что придает пиву характерный сухой кисловатый вкус., они придают вкус, напоминающий вино.
На протяжении веков были созданы разные решения, чтобы «успокоить» этот «ресс», громкий и терпкий вкус: например, подтип Faro, который делается из засахаренного и смешанного ламбика, Kriek с вишней, и Framboise с малиной, и, наконец, Geuze, представляющий собой смесь ламбиков разных урожаев и сортов. Персики, вишня и черная смородина также являются распространенными ароматизаторами.