Не всякий жир хорошо переносит высокие температуры и подходит для жарки и запекания. Чтобы выбрать правильный, нужно обратить внимание на его температуру дымления и жирнокислотный состав. Высокие температуры при жарке вызывают расщепление жиров и образование токсичных для здоровья соединений, поэтому лучше всего выбирать жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот, такие как топленое масло, рапсовое масло, рафинированное оливковое масло или рисовое масло.
Жарка – очень популярный вид термической обработки в Польше. Чтобы не навредить своему здоровью, следует правильно подобрать жир к способу и времени жарки – важно, недолго ли мы будем жарить блюдо, например, при приготовлении овощей или омлета, или долго, во фритюре, где блюдо частично или полностью погружены в нее. При термической обработке при слишком высокой температуре жир распадается на свободные жирные кислоты и глицерин, которые трансформируются в вредные для здоровья альдегиды, кетоны и мутагенный акролеин. Когда жареный продукт содержит белки и углеводы, образуется канцерогенный акриламид. О неблагоприятных превращениях, происходящих в жире, свидетельствует появление дыма и характерного запаха, что связано с некачественной барной пищей. Масла при жарке окисляются, что также неблагоприятно сказывается на здоровье, способствует развитию атеросклероза и угнетает активность пищеварительных ферментов.
Что влияет на пригодность жира для жарки?
Жарочный жир должен быть максимально устойчивым к высокой температуре и ее процессам. Этому критерию соответствуют жиры, которые:
- содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты,
- иметь как можно меньше полиненасыщенных жиров,
- рафинированный,
- иметь высокую температуру дымления - не менее 180°C.
Наиболее устойчивы во время жарки насыщенные жирные кислоты, за ними следуют мононенасыщенные жирные кислоты, а полиненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре и очень быстро окисляются и распадаются. Хороший жир для жарки должен содержать как можно меньше полиненасыщенных жирных кислот, желательно ниже 15%. Он должен состоять в основном из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. В связи с тем, что в Польше потребление насыщенных жиров очень велико, для жарки лучше выбирать растительные масла с преобладанием мононенасыщенных жиров (например, рафинированное оливковое масло).
Также очень важна точка копчения жира, т.е. момент, когда он начинает распадаться на вредные соединения, теряет свою пищевую ценность и негативно влияет на вкус блюда. Это сопровождается выделением едкого дыма. Такой жир нельзя употреблять ни при каких обстоятельствах. Чем выше температура копчения, тем дольше остается жир для жарки. Стоит знать, что жарить лучше всего на рафинированных маслах. Нерафинированные масла содержат такие ингредиенты, как: такие как красители и ароматизаторы, которые начинают гореть и становятся вредными при воздействии высоких температур. Поэтому их следует употреблять только в сыром виде, таким образом используя всю питательную ценность масла.
Точка жирного дыма
| Тип жира | Температура дымления [°C] |
| Сливочное масло | 135 |
| Сливочное масло топлёное | 252 |
| Маргарин | 182 |
| Сало | 192 |
| Рафинированное оливковое масло | 242 |
| Оливковое масло нерафинированное | 191 |
| Рафинированное кокосовое масло | 232 |
| Нерафинированное кокосовое масло | 177 |
| Рафинированное рисовое масло | 250 |
| Масло рисовое нерафинированное | 215 |
| Рафинированное рапсовое масло | 204 |
| Рапсовое масло нерафинированное | 110 |
| Рафинированное подсолнечное масло | 227 |
| Масло подсолнечное нерафинированное | 107 |
| Рафинированное соевое масло | 238 |
| Масло соевое нерафинированное | 160 |
| Рафинированное масло виноградных косточек | 216 |
| льняное масло | 107 |
На каком жире лучше всего жарить?
Подводя итог - основным определяющим фактором, определяющим пригодность жира для жарки, является высокая температура копчения и высокое содержание насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот. Учитывая эти критерии, для жарки лучше всего выбирать топленое масло, свиное сало, кокосовое масло, рафинированное оливковое масло, рисовое масло и рапсовое масло. При выборе жира для термической обработки также стоит учитывать время жарки и вкусовые качества продуктов. Обычное сливочное масло (неосветленное) подходит для жарки яичницы-болтуньи, несмотря на то, что оно имеет низкую температуру дымообразования - белок схватится быстрее, чем масло перегреется. Топлёное масло хорошо переносит высокие температуры и лучше всего сочетается с овощами, белым мясом и рыбой. Красное мясо нужно хорошо прожарить на сале.
Сало - подходит для жарки
Содержит 44% насыщенных жирных кислот и 43% мононенасыщенных жирных кислот, при этом имеет оптимальную температуру дымления. Смалец считается вредным жиром для жарки из-за наличия в нем насыщенных жирных кислот, однако все чаще говорят о переоцененном влиянии насыщенных жиров на сердечные заболевания. Кулинарно он лучше всего подходит для жарки мяса и не создает вкусного сочетания с овощами.
Сливочное масло - подходит только для очень короткого обжаривания
Несмотря на благоприятный состав жиров, его нельзя использовать для жарки. Масло начинает подгорать при низких температурах, потому что оно содержит белки. Их можно использовать только для приготовления яиц.
Сливочное масло – подходит для жарки
Осветление сливочного масла приводит к его очистке от белков. Топлёное масло содержит 60% насыщенных и 37% мононенасыщенных жиров. В то же время у него очень высокая температура дымообразования – около 250°C. На ней можно жарить долго и во фритюре.
Рапсовое масло - подходит для кратковременного обжаривания
Рапсовое масло содержит много ненасыщенных жиров и имеет очень высокую температуру дымления, но почти 30% его состава составляют полиненасыщенные жиры, которые очень подвержены разложению при высоких температурах. Чем дольше время жарки, тем больше вредных соединений образуется. Поэтому лучше всего недолго обжаривать на рапсовом масле, например, куриное филе, рыбу или овощи.
Кокосовое масло - подходит для жарки
Рафинированное кокосовое масло имеет высокую температуру дымления и почти на 90% состоит из насыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что употребление кокосового жира не повышает уровень холестерина в крови. С точки зрения технологии это очень хороший жир даже для длительного жарения.
Рисовое масло - подходит для жарки
Благоприятный состав жирных кислот и высокая температура дымления означают, что рисовое масло можно жарить даже в течение длительного времени и при высоких температурах. Имеет нейтральный вкус, поэтому его можно использовать в самых разных блюдах.
Рафинированное оливковое масло - подходит для жарки
В случае с маслом надо сказать, что жарить можно только на рафинированном масле. Нерафинированное, оно содержит вещества, которые при употреблении в пищу в сыром виде становятся токсичными для организма при воздействии высоких температур. Рафинированное оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты и имеет высокую температуру дымления, поэтому его можно использовать для жарки.
Не делайте этого
При выборе фритюрного жира избегайтеподсолнечного масла,соевогоивиноградной косточки, ведь даже 2/3 их состава составляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые плохо переносят высокие температуры. Также лучше не жарить намаргарине, который не только может состоять всего на 20% из жира, но и имеет высокую вероятность содержания вредных для здоровья трансжиров.
Индивидуально подобранная диета позволит вам похудеть, сохранить вес или предотвратить заболевания, связанные с питанием, и при этом питаться полезно и вкусно. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-системой диетического питания от Poradnik Zdrowie, и позаботьтесь о своем здоровье и самочувствии. Наслаждайтесь хорошо подобранным меню и постоянной поддержкой диетолога уже сегодня!
Какой жир выбрать для выпечки?
Твердые маргарины очень хорошо подходят для домашней выпечки и печенья, потому что они делают выпечку легкой и пушистой. Однако существует высокий риск того, что они содержат вредные для здоровья трансжиры. Научные исследования показывают, что потребление трансжирных кислот повышает уровень плохого холестерина ЛПНП в крови, увеличивает риск развития атеросклероза, усиливает воспалительные процессы и резистентность к инсулину. Их потребление, согласно рекомендациям, должно быть как можно ниже и не должно превышать 1% от суточной порции энергии с рационом. В Польше производители не обязаны указывать состав жирных кислот на этикетке продукта, поэтому большинство из них не содержат точной информации о содержании трансжиров. Чтобы выбрать хороший маргарин, избегайте тех, которые содержат гидрогенизированные/гидрогенизированные растительные масла/жиры. При использовании растительного масла для выпечки следует руководствоваться теми же рекомендациями, что и при использовании масла для жарки. Они должны быть устойчивы к высокой температуре, а также иметь нейтральный вкус, который не повлияет на конечный аромат выпечки.