Самостоятельное приготовление бекона может показаться трудоемким, если вы можете просто пойти в супермаркет и взять пакет, который уже готов приготовить. Тем не менее, вяление мяса самостоятельно позволяет вам отказаться от нитрита натрия, если это необходимо, а также адаптировать вкус к вашим точным предпочтениям!
Шаги
Часть 1 из 3: подготовка мяса
Шаг 1. Купите свежую свиную грудинку
Для получения наилучшей текстуры и вкуса настаивайте на мясе, которое является органическим и / или не содержит искусственных гормонов. Укажите, что вам нужна сырая свиная грудинка, которая еще не была вяленой или нарезанной. Для более жирного бекона попросите мясо, которое было из живота и / или груди свиньи. Для более мясного бекона попросите мясо, которое покрыло бы ребра свиньи.
Целые свиные животы обычно весят от 10 до 12 фунтов, но если вы экспериментируете с рецептами лечения, попросите меньшую часть на случай, если вам не понравится ваша смесь
Шаг 2. Охладите мясо
Если вы приобрели свиную грудинку не на ферме, а у продавца, и планируете лечить ее, как только вернетесь домой, пропустите этот шаг, так как мясо уже было охлаждено. Но если вы покупаете прямо на ферме, спросите фермера, как давно забили свинью, потому что вам нужно охладить мясо в течение 24 часов после этого времени. В любом случае возьмите с собой холодильник со льдом, чтобы свиная грудинка оставалась относительно прохладной по дороге домой, если это займет у вас более получаса.
- Вернувшись домой, поместите свинину в герметичный контейнер, чтобы сохранить холодильник в чистоте и предотвратить перекрестное заражение другими предметами.
- Чтобы охладиться быстрее, поместите контейнер в холодильник, где он наиболее холодный. Чтобы еще больше снизить вероятность перекрестного заражения, поместите его в отделение для мяса, подальше от других продуктов.
- Поддерживайте температуру холодильника на уровне 40 градусов по Фаренгейту и дайте свиной грудине постоять, пока ее внутренняя температура не упадет до 42 градусов, что поможет убить бактерии.
- Если вы замораживаете несколько животов, поместите каждый в отдельный контейнер, а не кладите мясо друг на друга.
Шаг 3. Срежьте кожицу
Либо попросите мясника сделать это за вас, когда вы покупаете мясо, либо сделайте это дома самостоятельно. В последнем случае используйте острый нож, так как кожа жесткая. Начните разрез с любого угла живота. Срезая кожу, наклоняйте лезвие к коже, а не от нее, чтобы не обрезать больше драгоценного мяса, чем необходимо. После снятия кожи мясо впитает больше лекарства.
Выброшенную кожицу можно приготовить самостоятельно - на гриле или во фритюре. Если вы хотите это сделать, не забудьте попросить мясника сохранить шкуру, если вы попросите его срезать шкуру для вас
Часть 2 из 3: Создание различных лекарств
Шаг 1. Определитесь с отвердителем
Купите лечебные соли в Интернете, если их нет в вашем местном супермаркете или мясной лавке. Или смешайте свой собственный, используя кошерную соль и нитрит натрия, который также доступен в Интернете. Однако имейте в виду, что были споры о нитрите натрия (основном консерванте в лечебной соли) и его возможной связи с раком и другими заболеваниями из-за его возможного превращения в канцерогенные нитрозамины. В качестве альтернативы используйте порошок сельдерея или молотые семена сельдерея, если это вызывает беспокойство.
Однако имейте в виду, что такие альтернативы действительно содержат нитрат натрия. Также ведутся споры о том, является ли нитрат натрия более полезным для здоровья, чем нитрит натрия. Аргументом в пользу использования продуктов из сельдерея является то, что считается, что присутствие определенных витаминов и минералов предотвращает превращение нитратов во вредные нитрозамины
Шаг 2. Смешайте основное лекарство
Точные рецепты зависят от личного вкуса и изобретательности. Чтобы приготовить 5 фунтов мяса с минимальным количеством ингредиентов, сначала смешайте в миске 1 стакан сахара с 2 столовыми ложками мелассы. Тщательно перемешайте. Затем добавьте 4 столовые ложки кошерной соли, 2 чайные ложки лечебной соли и 2 чайные ложки молотого черного перца. Тщательно перемешать, попробовать и при желании посолить.
Даже этот базовый рецепт можно изменить по своему вкусу, исследуя влияние различных видов сахара, соли и перца
Шаг 3. Попробуйте более соленое лекарство с шалфеем и тимьяном
Примерно на 5 фунтов мяса смешайте ½ стакана кошерной соли с 2 чайными ложками нитрита натрия. Добавьте ¼ стакана коричневого сахара (подойдет темный или светлый). Затем добавьте ⅛ стакана каждого из следующих ингредиентов: молотый черный перец, молотые ягоды можжевельника и измельченный шалфей. Наконец, добавьте 1 столовую ложку сушеного тимьяна. Тщательно перемешайте все ингредиенты для получения однородной смеси.
При желании можно отказаться как от нитрита натрия, так и от ягод можжевельника
Шаг 4. Вылечите бекон медом
На каждые 5 фунтов мяса смешайте ¼ стакана кошерной соли с 2 чайными ложками розовой посолочной соли. Затем добавьте ¼ стакана темно-коричневого сахара. Затем добавьте специи: 2 столовые ложки хлопьев красного перца, 2 столовые ложки копченой сладкой паприки и 1 чайную ложку семян тмина. Наконец, налейте ¼ стакана меда в сухие ингредиенты и перемешайте их, пока влажные и сухие ингредиенты не смешаются равномерно.
Подойдет любой мед, но здесь особенно хорошо работает каштановый мед
Часть 3 из 3: лечение свиной грудинки
Шаг 1. Втирать лекарство в мясо
Достаньте охлажденную свинину из холодильника. Чтобы поверхность кухни оставалась чистой, положите ее на противень с бортиком. Покройте мясо вашим рецептом лечения. Затем вотрите лекарство в мясо по всему телу, изо всех сил стараясь распределить лекарство по свиной грудине как можно более равномерно для получения однородного вкуса.
Шаг 2. Охладите свиную грудинку
Как только оно будет покрыто лекарством, поместите мясо в герметичный контейнер. Если вы используете для этого полиэтиленовый пакет, положите его на противень с бортиками или на сковороду, чтобы предотвратить распространение возможных протечек в холодильнике. Охладите свиную грудинку минимум на 5 дней. Когда сок начнет собираться на дне емкости, не забудьте ежедневно переворачивать свиное брюшко, чтобы каждая сторона была более или менее равномерно пропитана рассолом.
Если ваше мясо очень густое или вы хотите получить как можно больше вяленого вкуса, оставьте свиное брюшко на 7 дней, чтобы лекарство добралось до середины мяса, что продлит срок его хранения
Шаг 3. Промойте мясо
Достаньте свиной грудинку из холодильника и контейнера для него. Отложите в дуршлаг. Промойте обе стороны холодной водой, чтобы смыть всю лишнюю соль. Затем используйте бумажные полотенца или чистое полотенце, чтобы аккуратно промокнуть мясо насухо. Ваш бекон вылечен!
Шаг 4. Храните мясо в безопасном месте
Если вы не готовите и не употребляете бекон сразу, заверните его в полиэтиленовую пленку. Плотно закройте, чтобы не допустить попадания воздуха. Храните в холодильнике или морозильной камере.
- Пластины бекона, обработанные нитритами, хранятся от 4 до 6 недель в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере.
- Плиты из бекона, выдержанные без нитритов, хранятся 3 недели в холодильнике и 6 месяцев в морозильной камере.
