На приготовление собственного сыра уходит очень много времени. Возможно, вам придется купить необычные ингредиенты и специальное оборудование, чтобы произвести что-то, что легко доступно в продаже. Если, несмотря на все это, вы полны решимости попробовать приготовить сыр Гауда дома, вот как вы можете это сделать и получить тот же вкус, который вы найдете в магазинах. Начните с первого шага ниже.
Шаги
Шаг 1. Получите немного свежего молока
Козье молоко идеально подходит для Гауда. Коза-няня может давать больше галлона каждый день. Наверное, лучше делать сыр на пастеризованном молоке из магазина. (См. Предупреждение ниже.)
Шаг 2. Добавьте подходящую культуру для подкисления молока
Вы можете использовать лиофилизированные культуры DVI (с прямым посевом в чанах), потому что они удивительно удобны и просты в использовании, и есть разные виды для разных сыров.
Шаг 3. Дайте молоку спокойно постоять
Дайте молоку «дозреть» 15 минут (для других сыров это занимает час).
Шаг 4. Добавьте сычужный фермент
В сычуге содержатся ферменты, коагулирующие молоко. Его извлекают из четвертого желудка теленка. Вы также можете использовать вегетарианский сычужный фермент. Сычужный фермент постепенно загустит молоко.
Шаг 5. Нарезать творог в нужный момент
Нарежьте слишком рано, и творог станет слишком мягким, а если вы будете ждать слишком долго, творог станет слишком жестким. Это одна из удобных вещей при посещении урока сыроварения. Кто-то может показать вам, когда именно это делать и как узнать, когда оно готово!
Шаг 6. Разогрейте творог, добавив горячую воду за пару шагов (см. Рецепт ниже)
Вы все время помешиваете. Осторожно перемешайте. С козьим творогом нужно быть осторожным, потому что он очень и очень хрупкий.
Шаг 7. Слить сыворотку
Когда творог затвердеет, пора слить сыворотку.
- Удалите форму с творогом из сыворотки и поместите в пресс на 9 фунтов. веса за 30 мин.
- Снимите с пресса, переверните сыр, снова заверните и нажмите на 16 фунтов. на 30 мин.
- Снимите с пресса, переверните сыр, снова заверните и нажмите на 25 фунтов. на 30 мин.
- Снимите с пресса, переверните сыр, снова заверните и нажмите на 25 фунтов. в течение 6-8 часов. (Для более сухих сыров с длительным сроком выдержки порцию можно увеличить до 50 фунтов и отжать в течение ночи).
- Снимите вес и ткань и дайте сыру постоять в форме на ночь при температуре 50 F.
Шаг 8. Используйте простой галлон воды, чтобы получить около 8+ фунтов
для начального веса и что-то вроде 25-фунтового гранитного блока для окончательного веса. Это даст давление, достаточное для уплотнения творога для посола готового сыра.
Шаг 9. На следующее утро поместите сыр в насыщенный рассол на 18-24 часа
(3-4 часа на фунт конечного урожая).
Шаг 10. Снимаем с рассола
Шаг 11. Вощите или подготовьте натуральную корку, когда сыр станет сухим на ощупь (3-7 дней)
Традиционно Boerenkaas был сыром из натуральной цедры. Хлевы чистили весной, когда коровы уходили на пастбище на лето, а сыр выдерживался на полках, где раньше были коровы. Кожуру просто поддерживали в чистоте, регулярно чистя щеткой и переворачивая.
Шаг 12. Возраст вашего Гауда
Для требований к старению целевые значения составляют 13-18 ° C (56-64 ° F). и относительная влажность 80-85%. В процессе старения могут образоваться небольшие внутренние отверстия («глазки»). Чем выше температура во время сушки и выдержки, тем больше шансов на развитие глаз. Сыр созреет от 60 дней до 6 месяцев. Для более сухих сыров от 12 месяцев до 4+ лет.
Шаг 13. Время, прошедшее для процесса Гауда:
Добавить культуру 0 мин. Созревшее молоко, 30 мин. Сычуг, 40 мин. Творог, 75 мин. Готовим творог, 1 час 30 минут. Перемешать, 2ч. Пресс под сывороткой, 2ч 15мин. Пресса, 8-10 час. Удалите из пресса и сушите в течение ночи, 10-12 часов. Рассол, 24ч.
подсказки
- Никогда не подавайте сыр холодным. Низкая температура препятствует естественному вкусу и аромату сыра. Спланируйте заранее: достаньте сыр из холодильника как минимум за час до подачи. Оставьте кожуру. Помните: большинство сырных корок технически съедобны - вкусные они или нет, полностью зависит от человека. * Исключение: некоторые твердые и полутвердые сыры (Гауда, Эмменталер и т.п.) могут иметь дополнительный слой воска, пластика или парафина. Это дополнительное покрытие следует удалить и выбросить, чтобы обнажить съедобную корку.
- Знайте свои ножи. Используйте разные ножи для разных сыров, которые вы режете за один раз. Это позволит избежать смешивания вкусов. Бонусные баллы, если у вас есть нож для твердого и мягкого сыра, а также самолет. Почему бы не приобрести такой набор ножей для сыра?
- Правильно разложите сыр на сырной доске. Нет причин пытаться уместить как можно больше разных сыров на сервировочном блюде. Резать становится просто неудобно. Скорее всего, лучше всего комбинировать четыре сорта сыра, даже для большого сервировочного блюда. Вместо этого попробуйте подать две сырные тарелки поменьше.
- Уловите свою сырную тарелку. Изысканные сыры должны оставаться самими собой с минимальными добавками, но правильный сыр может сделать или разрушить весь опыт дегустации сыра, усилив аромат во всех нужных местах. Хлеб, масло, крекеры, сырые овощи, вяленое мясо, орехи, фрукты и джемы могут стать отличными компаньонами для сыра. Откройте для себя свое собственное «фирменное сочетание» и наблюдайте, как все с нетерпением пробуют кусочек бри с половинкой вишни, за которым следует кусок соленого хлеба с маслом.
- Если вы покупаете сыр, покупайте только что нарезанный. Воздействие воздуха уменьшает ароматизаторы, распространяя ароматы за удивительно короткий промежуток времени. Но если вы все равно подаете остатки (и это нормально), аккуратно обрежьте крайние 1 / 4-1 / 2 дюйма, чтобы открыть более свежий центр.
- Никогда не храните более одного сыра в контейнере / пакете / упаковке.
- Подумайте о покупке рулона сырной бумаги, чтобы повторно обернуть сыр. Это помогает ему дышать, не портя так быстро и не портя другие сыры вокруг него. Если вы собираетесь закончить его на следующий день или два, будет достаточно пластикового пакета на молнии или даже полиэтиленовой пленки для каждого вида, хотя сырная бумага идеально подходит для того, чтобы сыр дольше оставался свежим.
- Не замораживайте сыр. Говорят, что во Франции нарушение этого правила карается голодом. На самом деле это не так, но сделайте себе одолжение, не нарушив эту заповедь. Не углубляясь в науку об этом, замораживание сыра просто стирает вкус, запах и текстуру, пока у вас не будет грубая, мучнистая, сухая версия горячего молодого сыра дива, которое вы когда-то ели.
- Не относитесь к советам по выбору пар слишком серьезно: какие напитки подходят «сыру», возможно, вам не подойдут. Это может показаться скучным. Вино и сыр - классическое сочетание. Пиво и сыр тоже. Если вы хотите попробовать чеддер, вяленое мясо и скотч, продолжайте. Метод проб и ошибок (и намек на творчество) - ключ к успеху.