Копченая форель предлагает множество уникальных ароматов, которые подойдут к вашим блюдам. Клен, гикори и ольха - лишь некоторые из распространенных ароматов копчения. Если вы научитесь коптить форель самостоятельно, это даст вам возможность экспериментировать с различными приправами и ароматами дыма, не выходя из дома и за небольшую часть стоимости копченой форели, купленной в магазине. С коптильней, щепой и филе форели без костей с кожей вы сможете научиться успешно коптить форель самостоятельно.
Ингредиенты
Базовый маринад
- 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла
- 4 нарезанных зубчика чеснока
- 1 1/2 столовой ложки (2,55 г) сушеного розмарина, нарезанного
Рассол для филе форели
- 2 фунта (280 г) филе форели без костей с кожей, каждая по 3-5 унций (26,5-43,75 г)
- 1/2 стакана (150 г) кошерной соли
- 1 кварта (950 мл) воды
Дает 2 фунта (280 г) копченой форели или примерно 4 порции.
Шаги
Часть 1 из 2: Приправа и засолка филе
Шаг 1. Промыть филе форели без костей и выложить в стеклянную форму для запекания
Промывая филе без костей под прохладной водой, пальцами удалите все остатки, прилипшие к филе в процессе потрошения и удаления костей. Аккуратно стряхните с филе лишнюю воду и переложите в стеклянную форму для запекания.
Положите филе кожурой вниз в форму для запекания, чтобы его было легче мариновать
Шаг 2. Мариновать филе на ночь в оливковом масле, измельченном чесноке и сушеном розмарине
Смажьте филе 2 столовыми ложками (30 мл) оливкового масла, 4 зубчиками чеснока и 1 1/2 столовой ложки (2,55 г) измельченного сушеного розмарина. Пальцами втирайте приправы в мясо. Затем накройте форму для запекания и поставьте ее в холодильник, чтобы филе могло мариноваться на ночь.
Если вы не хотите приправлять филе перед копчением, то после ополаскивания замочите филе в рассоле
Шаг 3. Смешайте 1 кварту (950 мл) воды с 1/2 стакана (150 г) кошерной соли
Налейте воду в большой контейнер, вмещающий около 4 квартов США (3 800 мл). Добавьте кошерную соль и с помощью ложки перемешивайте воду в течение 1-2 минут или до полного растворения соли. В результате получится основной рассол, который увлажнит форель и придаст ей аромат.
Подсластите рассол, добавив 1/2 стакана (100 г) коричневого сахара
Шаг 4. Погрузите каждое филе в рассол и поставьте в холодильник на 3 часа
Разложите филе форели так, чтобы все они были погружены в рассол. Затем накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник для маринования не менее 3 часов.
Шаг 5. Промойте филе прохладной водой, чтобы удалить рассол
Достаньте филе из емкости с рассолом и промойте под прохладной водой, пока не будут удалены излишки рассола. Затем осторожно высушите филе бумажным полотенцем.
Вылейте рассол в кухонную раковину, а затем тщательно промойте раковину горячей водой
Шаг 6. Выложите филе на решетку для выпечки, прижав кожу к решетке
Возьмите каждое филе и выложите на решетку для выпечки. Убедитесь, что кожная сторона филе прилегает к решетке, так как это ускорит процесс сушки.
Если у вас нет решетки для выпечки, достаточно большой, чтобы вместить все филе, используйте вместо нее 2 решетки меньшего размера. Меньшие противни для выпечки также может быть легче разместить в холодильнике, если он заполнен продуктами
Шаг 7. Поставьте филе в холодильник на решетке для запекания на 21-24 часа, чтобы оно высохло
Поставьте решетку для выпечки в такое место в холодильнике, чтобы не беспокоить филе. Оставьте филе на ночь или на полные 24 часа, чтобы они высохли. Кожица на филе будет блестящей или слегка липкой.
- Если кожица не кажется блестящей или липкой, продолжайте охлаждать филе в холодильнике, пока кожица не станет блестящей. Липкость - ключ к тому, чтобы аромат дыма оставался на поверхности мяса.
- Чтобы решетку было легче транспортировать, установите ее внутри противня. Это также предотвратит заражение сырой рыбой других продуктов в вашем холодильнике.
Часть 2 из 2: Копчение и подача форели
Шаг 1. Включите курильщика и доведите температуру до 150 ° F (66 ° C)
Используйте древесный уголь или любые другие средства, необходимые для разогрева курильщика. Обратитесь к инструкциям по изготовлению, чтобы узнать, как разогревать и использовать ваш конкретный курильщик.
Вы можете купить курильщика на открытом воздухе в местном универмаге или в Интернете в крупных магазинах
Шаг 2. Замочите примерно 1 фунт (0,45 кг) щепы в холодной воде на 30 минут
Используйте аромат древесной щепы, который соответствует вашим предпочтениям. Затем вылейте щепу в большую миску, наполненную холодной водой, и дайте ей впитаться не менее 30 минут. Вода пропитает древесную стружку и способствует образованию дыма при нагревании.
- Для мягкого аромата дыма используйте щепу из ольхи, ореха пекан, дуба или яблони.
- Для получения сильного запаха дыма используйте щепу мескита, гикори или клена.
Шаг 3. Положите филе на решетку для копчения кожицей
Не перегружайте курильщика. В противном случае форель может не коптить должным образом. Оставить около 1⁄4 в (0,64 см) между каждым филе.
- При желании приправьте филе свежемолотым черным перцем.
- Чтобы обеспечить естественное разделение филе, кладите филе по отдельности в небольшой отсек или блюдо, сделанное из куска алюминиевой фольги. Затем поместите филе на решетку для копчения. Алюминиевая фольга также будет проводить тепло вокруг мяса. В этом нет необходимости, но это может быть полезно, если у вас есть много филе, которое можно разместить на решетке для копчения.
Шаг 4. Добавьте горсть замоченной щепы в коптильню для придания аромата мясу
Положите горсть чипсов в коптильню в соответствии с инструкциями по изготовлению. Обычно это включает диспергирование древесной стружки по раскаленным углям или камням в коптильне или заполнение теплового ящика или сковороды древесной стружкой.
Вы можете добавлять больше древесной щепы на протяжении всего процесса копчения, чтобы усилить аромат копчения
Шаг 5. Коптите накрытую форель 2,5-3 часа, чтобы мясо приготовилось и приправилось
Используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру филе. При приготовлении внутренняя температура будет 165 ° F (74 ° C), и мясо потемнеет.
Избегайте курения форели дольше 4 часов. В противном случае вы можете высушить мясо
Шаг 6. Снимите филе с коптильни и дайте ему постоять 20 минут
Осторожно с помощью термостойких щипцов переложите копченую форель из коптильни на сервировочную тарелку. Затем дайте форели отдохнуть примерно 20 минут перед подачей или едой.
Выдавите свежевыжатый лимонный сок на копченую форель перед подачей на стол. Терпкий аромат лимона дополнит дымность форели
Шаг 7. Храните остатки копченой форели в холодильнике около недели
Положите оставшуюся копченую форель в герметичный контейнер. Затем поместите контейнер в холодильник и наслаждайтесь его едой в течение следующей недели.