Мы протестировали хлеб более двух недель назад, в котором приняли участие основатели пекарни Pipacs Адам Фюлоп и Марси Тот, которые помогли нам в работе своими профессиональными знаниями. Мы просто ломали голову, что производители пишут о хлебе и как часто они вводят в заблуждение или просто не соответствуют действительности.
Традиционный хлеб на закваске? Домашнее Домашнее? Резка в духовке? Крестьянский хлеб? Альпийский хлеб? Поскольку венгерская кулинарная книга почти ничего не регулирует в отношении хлеба, у маркетологов есть много возможностей написать что-то привлекательное на упаковке.
Мы обратились за помощью к нашим экспертам-пекарям, чтобы понять, что именно означает, что хлеб сделан на закваске, и почему производители пишут на продуктах вещи, которые как минимум вводят в заблуждение. Особая шутка заключается в том, что среди протестированных нами хлебов было довольно много таких, о которых в магазине не могли сказать, из чего они сделаны, хотя магазины обязаны это делать.
Что в каком хлебе?
- a белый хлеб содержит 100% BL-80, т.е. муку из белого хлеба;
- а получерный хлеб должен содержать 15 процентов РЛ-90, т.е. светлой ржаной муки и 80 процентов БЛ-112, которая это полубелый хлеб из муки;
- búzakenyér также изготавливается из смешанной муки, только здесь соотношение отдельных компонентов не определено, поэтому он может содержать максимум 15 процентов ржаной муки, а остальное мука из белой пшеницы;
- самый большой отстой - это ржаной хлеб, потому что - держись! - если 15 процентов всей используемой в хлебе муки составляет ржаная мука, то уже можно получить это название. Поэтому стоит усвоить, что ржаной хлеб - это НЕ то же самое, что ржаной хлеб, так как последний содержит очень небольшую долю ржаной муки, как описано выше, а первый, настоящий ржаной хлеб, содержит не менее 40 процентов;
- в ржаной хлеб, как мы писали ранее, в расчете на общее количество муки, используемой в качестве основного ингредиента хлеба, мин. Ржаной муки должно быть 40 процентов.
- в цельнозерновом хлебе в дополнение к/вместо белой пшеничной муки другие ингредиенты включают цельнозерновую муку, т.е. получить муку, богатую витаминами и клетчаткой. Хитрость в том, что требования к его количеству нет, т.е. если немного вмешать, тк выпечка уже готова.
Что такое промышленный хлеб?
Они очень похожи. Трудно занять определенную позицию по отдельным сортам хлеба, потому что несколько минимальных различий почти незаметны. Раздражает, что они бесхарактерные. Лучше, если хлеб будет безвкусным, но тогда в нем есть характер.
Белоснежный, очень слабо пропеченный хлеб не годится. В результате получается хлеб с вспененными бобами, который является не только венгерским фирменным блюдом, но, тем не менее, нехорошим. С тех пор, как существует очень вкусный молотый вальцовый хлеб, многие люди так и не привыкли к тому, что у хлеба есть корочка и ее нужно жевать.
Эти хлеба любят те, кто испытал во время войны хлеб худшего качества, и поэтому не хочет есть подобный хлеб.
Что такое хороший хлеб?
Чтобы хлеб имел аромат и вкус, должны происходить определенные химические процессы. И это время. Чтобы это произошло, время созревания должно быть больше, чего, я полагаю, не было в случае с этим хлебом. Начинается огромный процесс брожения с большой активностью, что заставляет его быстро подниматься, и поэтому нет времени для развития таких «побочных продуктов», как ароматы, вкусы, кислоты. Из них получится хороший, вкусный, характерный, хорошо сохранившийся хлеб.
А дрожжи? Это плохо?
На дрожжах можно испечь хороший хлеб, нужно только дать ему время созреть. Если поторопиться, то к моменту отправки в печь структура хлеба уже развалилась, и только добавки скрепляют его. Дрожжевой хлеб в этом отношении гораздо чувствительнее, чем, скажем, наш хлеб на закваске. С дрожжами полчаса плюс-минус имеют большое значение, они проходят, а затем заканчиваются.
Мы нашли на хлебе всевозможные звучащие названия, некоторые из которых даже не указывали, что это был за хлеб.
Крестьянский хлеб
Есть крестьянский хлеб в первом раунде. Крестьянский хлеб - это термин, также используемый в других хлебных культурах, например, в случае французов. pain de campagne соответствует (или соответствует) классическому полукоричневому. На родине и во Франции, где мы учились, многие люди любят этот хлеб, потому что он напоминает деревенщину былых времен, и этим также пользуются маркетологи.
(Каму)закваска
Есть модные словечки для хлеба, но средний потребитель не знает, что именно за ними стоит. Если на упаковке хлеба написано, что это домашний хлеб, приготовленный на традиционной закваске, а потом детализированы ингредиенты, и там написано закваска, двоеточие, то это вполне очевидная понятийная путаница в Венгрии.
Закваска, которую здесь называют закваской, на самом деле не закваска. Закваска – это вода и мука. Венгерская профессия рассматривает то, что на самом деле является дрожжевой закваской, смесью воды, муки и дрожжей, как общий термин. Это может быть в хлебе, потому что это не возбраняется, но это не называется закваской. На наш взгляд, проблема в том, что промышленность присвоила себе понятие закваски. Учебник по хлебопечению, стр. 110, закваска: вода, мука, дрожжевой закваска. На венгерском действительно ориентируется неспециалист. Потому что, когда вы думаете о закваске, это не то, что приходит на ум. Иными словами, оно приходит на ум потому, что понятие начало интегрироваться в общественное сознание. Название, приготовленное из традиционной закваски, еще больше неправильно использует этот термин. В нем есть дрожжи? Так что же мы называем творожной традиционной закваской?
Закваска или нет
Официально
Венгерская кулинарная книга также определяет закваску следующим образом: закваска, используемая в процессе непрямого приготовления теста, которая готовится из части обрабатываемой муки, дрожжей и воды, а затем созревает. Примечание. Целью его использования является размножение дрожжей и молочнокислых бактерий, образование углекислого газа и развитие характерных кислот, вкусов и ароматов. Созревание закваски: стадия от приготовления закваски до ее зрелости, во время которой закваска достигает необходимого содержания кислоты; в нем хорошо прорастают дрожжевые клетки, идет активное образование углекислого газа; после этого закваска становится перезревшей, снижается скорость брожения (газо- и кислотообразования), ухудшается аромат закваски. Продукт на закваске: ферментированный, обычно используется для смягчения недостатков прямого приготовления хлеба, обычно представляет собой высушенный порошкообразный вспомогательный материал, не обладающий эффектом окрашивания оболочки.
Традиционно
Согласно традиционной интерпретации, закваска представляет собой смесь муки и воды, которую готовят в течение нескольких дней, всегда добавляя больше муки и воды. В нем начинают работать дрожжевые грибки, встречающиеся в природе в воздухе, и если кто-то регулярно выпекает хлеб, его можно «сохранить живым» практически вечно при постоянном уходе и подкормке.
В настоящее время нет правил относительно того, что означает закваска. Во Франции в 1993 году был издан указ о том, что можно называть чем. Что такое закваска, что такое дрожжевая закваска и т.д. каждый процентный уровень определен в законодательстве, и все его придерживаются. Этого можно добиться и дома, но это потребует много работы.
Одно дело называть закваской то, что ею не является, но даже если бы это было так, вы не можете точно знать, почему это хорошо, если что-то на закваске
Закваска имеет много преимуществ не только с точки зрения более традиционной. Это, конечно, показательно, что закваска используется уже несколько тысяч лет, а пивные дрожжи существуют всего 150-200 лет. Я утверждаю, что 99 процентов этого хлеба начинают плесневеть через 5 дней, но они могут даже не храниться 5 дней. 99 процентов классического, настоящего хлеба на закваске не плесневеет (при правильном хранении - не в холщовом мешке вместе с другим хлебом).
Это опять просто химия. Грибным культурам нужна среда, которая им нравится. а что тебе нравится? Влажная среда. Но влаги не хватает, а определенный ph. Требуется значение. Не любит кислую среду. Кислая среда – это, безусловно, закваска, которая дает гораздо больше кислоты, и плесневые грибы в этой среде чувствуют себя некомфортно. поэтому они не развиваются. Наш хлеб не заплесневеет даже через три недели, он просто высохнет.
А как аскорбиновая кислота попадает в хлеб?
Витамин С является часто используемой добавкой, которая увеличивает объем и укрепляет хлеб. Если бы его не было в нем, тесто бы растекалось гораздо лучше, оно бы растекалось. Это позволит сохранить тесто тугим. Существует много типов стабилизаторов, которые удерживают перепеченный хлеб, чтобы он попал в духовку, одним из которых является витамин С.
Цены решают.
Это многошаговая история. Если кто-то может позволить себе только более дешевый хлеб, то купите его. Нет никакой разницы, кроме одного пункта, главное, что есть еда. После этого, конечно, идут этапы качества чего-либо и того, как качество связано с ценой. Вот следующий нюанс, с которым мы тоже часто сталкиваемся, люди не понимают, почему то, что мы делаем, стоит так дорого.
Или почему другие намного дешевле? С одной стороны, я принимаю, что для кого-то это дорого, с другой стороны, насколько дорого это всегда относительно. Я всегда обращаю внимание на то, что среди хлеба, найденного в супермаркетах, если посмотреть на несредний хлеб, который содержит семечки или другие добавки, то результат не слишком далек от наших цен. Следует добавить, что органическая мука, которую мы используем, стоит в два-три раза дороже, чем обычная мука.
Можем мы немного вернуться к вопросу о цене? Очень интересно, что от покупателей стали поступать отзывы, касающиеся срока годности. Покупатели говорят: «Ребята, мы поняли, что покупаем килограммовый хлеб в магазине три-четыре раза в неделю, на следующий день есть не очень хочется, потом плесневеет, выбрасываю. Если я суммирую хлеб на неделю и сравниваю с тем, что я покупаю лучший за тысячу форинтов, но не выбрасываю и последнего куска, то о чем речь? Это может быть лучше.
Тем не менее, сырье не дорого…
Сырье частично оправдывает высокую цену. Крупные заводы, закупающие тонны, получают муку по цене, отличной от розничной или нашей цены. С другой стороны, именно так пекарь может получить низкую цену. Чтобы пекарня могла отдать хлеб в продуктовый магазин по низкой цене, приходится идти на компромиссы. Это будет дешевле, потому что есть ценовая конкуренция, но сделать это можно только при снижении качества. Можно дать низкую цену, если производить большое количество, но это невольно идет в ущерб качеству.
В этих местах вообще работают пекари?
Там, где я проходил производственную практику, были механизаторы. Профессиональных знаний, которые они получают от работающих там людей, очень мало. Вы должны знать линии машин, распределение ролей в пекарне очень специализировано, чье место где. Очень немногие делают то, что делаем мы, то есть доводят задачу от А до Я, доводят задачу до конца. Эти люди просто выполняют подпроцесс.
Что нужно, чтобы что-то начало меняться?
Я вижу, что открытие ремесленной пекарни раз в год – это начало очень хорошего процесса.
Но это только Будапешт
На данный момент да, но спрос принесет изменения. Люди годами жаждали качественного хлеба. Это неизбежно приводит к тому, что у кого есть желание, тот открывает пекарню. Молва об этом разойдется, другие откроются, тогда еще больше людей потребуют качества, из-за чего начнется игра туда-сюда, и индустрия тоже на это отреагирует. Заведующий булочной гипермаркета скажет: «Эм, есть спрос на эту крафтовую, чуть более качественную вещь, давайте сделаем еще и полку».
Белый хлеб продается в больших объемах, и, кроме того, его ремесленный рынок также начинает развиваться. Он, очевидно, сможет продавать по более низкой цене, на что должны реагировать и мелкие ремесленники, которые не могут участвовать в ценовой конкуренции. Тем не менее, они должны реагировать, поэтому они производят специальные продукты, в которые крупная промышленность не может или не хочет входить. Начинается гонка, которая проведет вас вперед.
Известный мне пример – Франция, где произошло то же самое, только лучше сохранились профессиональные традиции. В 70-х и 80-х годах крупные продовольственные сети поняли, что они должны начать производить качественную продукцию, к которой должны были подтянуться и мелкие. Случилось так, что за регулирование боролась довольно сильная и эффективная профессиональная ассоциация. Это может произойти и в Венгрии, ее придется дерегулировать, и в таком случае никто не будет открывать пекарню, только те, кто хочет поддерживать уровень. Это, с другой стороны, должно сопровождаться повышением качества. Пусть это будет не так уж и утопично, но все равно будет не мало лет.