Ничего страшного, что ПЭТ-бутылки не канцерогенны, недавно распространилась очередная статья, рассекающая ужасы пищевой промышленности. На этот раз проблема не в упаковке, а в мясе, точнее, в нежных частях. Письмо, касающееся Facebook, якобы было написано мясником и циркулирует по миру уже несколько лет. Согласно сюжету, неизвестный мужчина работал мясником с 1984 года, но бросил профессию за десять лет до написания письма, так как не был согласен с бесчисленным множеством вещей - например, с использованием добавок, особенно с тем, что он до сих пор узнал, что колбаса делается из мяса. Письмо поначалу кажется тревожным, хотя в нем нет ничего необычного. Но по крайней мере все законно, что не нравится предполагаемому мяснику. Мы спросили доктора Марию Амтманн, доцента кафедры пищевой химии и питания Университета Корвинус, об утверждениях, содержащихся в письме.
Что такое солупрат?
1. «10 лет назад было 3 вида присадок. Мясник начинает свое письмо с «солупрата», сухого молока, соевого протеина, и даже тогда у него не было бы большой проблемы, но этот так называемый солупрат раньше клали только в паризайзер, а теперь он во всем. Это?Согласно письму добавка, которая может связать как минимум в десять раз больше воды, чем ее вес.
Как мы узнали от доктора Марии Амтманн, вещество под названием soluprat, вероятно, является кислым пирофосфатом натрия (динатрия дигидрогендифосфат, Na 2H2P2O7) кислота натриевая соль дифосфорной кислоты, хотя, как отмечает эксперт, такое название и соответствие встречается только на чат-форумах. А благодаря своему буферному и комплексообразующему действию натриевая соль действительно используется и в пищевой промышленности. «Применяется как пищевая добавка в консервы и выпечку, в маринованные мясные продукты, как улучшитель эффективности нитритов (Е450(i)). Его также добавляют в замороженные продукты, чтобы сохранить их цвет. В соответствии с Регламентом 1333/2008/ЕС допустимое количество его в переработанных мясных продуктах составляет 5000 мг/кг (5 г на килограмм)», - пояснил эксперт. Так что да, солупрат есть во многих вещах, но он а не тайком в мясо.
2. Письмо продолжается: «Но для чего полезно сухое молоко? Это используется для корректировки содержания белка в соответствии с рецептом. Соевый белок служит тем же целям». И действительно. Соевый белок и сухое молоко действительно используются для обеспечения того, чтобы содержание белка в продукте соответствовало нормам и значениям, указанным на этикетке продукта. Его количество регулируется Венгерским продовольственным кодексом. «Таким образом, если вы купите салями по 2 500 форинтов за кг, вы на самом деле получите ок. «Вы жуете материал на 500 форинтов с великолепным вкусом», - пишет автор, и, вероятно, есть некоторые продукты, для которых это может быть правдой, но, возможно, не для всех.
Эмульгатор, главный враг. Или нет?
3. Любимыми мясниками являются не соевый белок и сухое молоко, а эмульгаторы. "О, это здорово! Одной из его основных функций является связывание жира таким образом, чтобы его не было видно. Так что чем больше в нем жира, тем больше в нем эмульгаторов», - пишет он и добавляет, что можно точно знать, есть ли он в том, что мы едим. Как откуда? "торчит" укус."
Да, пищевая и мясная промышленность используют эмульгаторы. Как сказала Мария Амнтманн, причина этого в том, что мясо является жирной средой (постное мясо также содержит жир, поэтому не бывает обезжиренных мясных продуктов!) и содержание воды в нем значительно. Если бы в них не было эмульгатора, водная и жировая фазы разделились бы. Эмульгатор способствует распределению нерастворимых жидкостей друг в друге, т.е. эмульсии. Поэтому мясная промышленность вынуждена добавлять эмульгаторы во все продукты, приготовление которых происходит из мясного фарша и мелко нарезанных ингредиентов. Конечно, свиные ребрышки, бекон и окорочка не содержат таких вещей, только продукты переработки.
Эмульсии можно производить не только искусственно; натуральными эмульсиями являются, например, молоко, майонез, различные кремы, и даже сама мясная мякоть является эмульсией. Однако эмульсии на самом деле не являются гомогенными веществами, поэтому после более длительного или более короткого выдерживания они неизбежно расслаиваются (например, молочные сгустки), поскольку они термодинамически нестабильны..
Если производитель хочет, чтобы время сохранения качества его продукта было больше, чем несколько дней или, может быть, несколько часов, он вынужден использовать какой-либо метод для повышения стабильности эмульсии. Это например. в случае длительного хранения молока гомогенизация, когда мелкие капельки жировой фазы в молоке превращаются в одинаковые по размеру, что замедляет слияние капель и отделение жира. В случае домашнего майонеза эмульгатором является лецитин, содержащийся в яичном желтке. Другие эмульгаторы, разрешенные законом, добавляют в мясные продукты, изготовленные в промышленных масштабах и предназначенные для более длительного хранения, для предотвращения отделения воды и улучшения запасов.
4. В продолжении письма мясник обращает внимание на роль искусственного кишечника. Он говорит, что его цвет и текстура подходят для того, чтобы обмануть покупателя. «Хороший коричневый хот-дог определяется тем, насколько хорошо он прокопчен. Да. Пока не снимешь целлофан… Мясные продукты состоят из мяса, жира, настоящих специй, которые в конце коптят и/или варят». К счастью, он тоже предлагает выход из ситуации. следует избегать кратных и/или дома, или маленьких надо покупать у мясника, в деревне. И в качестве дополнительного сдерживающего фактора он опубликовал видео на английском языке, где люди втыкают мясо.
Мясной клей отвечает за хрусткость хот-догов
5. «Согласно тексту, услышанному на видео, в качестве мясного клея используется фермент трансглутаминаза. При этом могут быть созданы ковалентные связи между двумя аминокислотами, глутамином и лизином. Это используется мясной промышленностью (среди других пищевых производств) как инновационное решение для улучшения структуры продуктов, но, насколько мне известно, не в промышленных масштабах. Таким образом можно получать продукты с очень низким содержанием жира, физические свойства которых, конечно же, отличаются от свойств натурального продукта», - сказал эксперт.
По мнению специалиста, так называемая при склеивании видно, что структура ткани отдельных кусочков различна. В других отраслях, например. его также можно использовать для молочных продуктов, обнаружение которых намного сложнее. Кстати, молекулярная гастрономия считает трансглютаминазу одним из своих чудо-оружий, как и многие другие добавки пищевой промышленности, например.также альгинаты. В Венгрии его можно добавлять в продукт в основном при переработке мяса, но не из-за его адгезивной функции. Этот фермент отвечает за хрусткость хот-догов. По мнению специалистов, бояться этого не нужно, ферменты не наносят вреда нашему организму, многие из них содержатся и в нас.