Дикая дорадо родом из Франции. Это средиземноморская рыба, которая раньше встречалась гораздо южнее, но теперь все ближе и ближе. Кожура не обязательно должна отрываться, как думают многие, на самом деле ее можно запечь до хрустящей корочки. По словам Антуана, это вкусно!
Ингредиенты (на 4 персоны):
Для филе дорадо:
- 4 филе дорадо с кожей
- перец и соль
- капля масла
- оливковое масло
Для салата из фасоли:
- 100 г стручковой фасоли, разрезанной вдоль и бланшированной
- 1 мелко нарезанный лук-шалот
- 1 апельсин, 1 столовая ложка цукатов и кусочков флиса
- 1 веточка эстрагона, листья
- 0,5 сельдерея, очищенного и тонко нарезанного, бланшированного
- 3 децилитра эстрагонового уксуса
- 70 грамм меда
- 1,5 децилитра арахисового масла
Для сабайона:
- 3 яичных желтка
- 1 децилитр уменьшенного креветочного бульона
- 4 капли Табаско
- 0,5 ст.л. яблочного уксуса
- 0,5 децилитра оливкового масла
- солить по вкусу
Способ приготовления:
Из филе дорадо:
Нарежьте филе со стороны кожи и посыпьте солью и перцем. Выпекать дома с хрустящей корочкой, около 15 минут на сильном огне. Выньте филе из кастрюли и дайте им готовиться в течение 3 минут в духовке при температуре 80 градусов.
Из зелени фасоли:
Смешайте фасоль вертс с луком-шалотом, эстрагоном, цедрой и апельсином.
Смешайте эстрагоновый уксус с медом и по капле влейте масло.
Заправить салат заправкой. Используйте сельдерей в качестве основы для приготовления блюда.
Из сабайона:
Кроме оливкового масла, смешайте ингредиенты. Взбить на водяной бане до легкого сабайона.
Затем добавьте оливковое масло.