Выпечка золотистого цвета, такая как чипсы, печенье и поджаренные бутерброды, очень популярна в Нидерландах, но содержит вещество акриламид. При более высоком потреблении это может быть потенциально вредным. Вот почему Центр питания рекомендует вам больше не запекать пищу до золотисто-коричневого цвета, а до золотисто-желтого цвета. Но что такое акриламид?
Что такое акриламид?
Акриламид - это вещество, которое может образовываться в небольших количествах, если крахмалистые продукты, такие как картофель и зерновые, нагревать выше 120°C без воды. Это имеет место при жарке, запекании, приготовлении на гриле, выпечке, запекании или приготовлении на гриле. Это известно только с 2002 года. При варке не образуется акриламид. Сахара и аминокислота аспарагин участвуют в образовании акриламида. При нагревании эти вещества вступают в реакцию друг с другом, что придает коричневую окраску. В ходе этого процесса может образовываться акриламид. Если картофель хранится при температуре ниже 8°С, содержание сахара резко возрастает. Это гарантирует более раннее образование акриламида при запекании или жарке картофеля.
Канцерогенный
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело тщательный анализ рисков, связанных с акриламидом, в 2015 году. Исследования на животных показывают, что акриламид может быть канцерогенным для мышей и крыс. Однако исследования на людях ограничены и не совсем убедительны. Тем не менее, EFSA на основании исследований на животных пришло к выводу, что потребление акриламида с пищей может увеличить риск развития рака у людей. В июле 2017 года Европейская комиссия внесла предложение, требующее от производителей продуктов питания, сетей быстрого питания и ресторанов сократить количество акриламида в своих продуктах. С тех пор этот закон был принят.
Насколько опасен акриламид?
Жареные картофельные продукты (такие как картофель фри, картофельные крокеты, печеный картофель и чипсы) и кофе вносят наибольший вклад в потребление акриламида, за ними следуют печенье, крекеры и хлеб (в основном поджаренный). Это опасно, если вы глотаете что-то здесь каждый день? Вике ван дер Воссен, эксперт по пищевой безопасности Центра питания, рассказывает RTL Nieuws: «Это можно сравнить с горелым мясом: все знают, что его лучше не есть. Но если вы это сделаете, вы не заболеете сразу. Так что это здесь. Лучше испечь золотисто-желтый, чем коричневый или с черным краем. Но если вы его съедите, вам не о чем сразу беспокоиться».
Минусы кофе не перевешивают пользы
Jaap Seidell, профессор диетологии и здоровья, ставит под сомнение золотисто-желтую кампанию Нидерландского центра питания. Он считает, что смотреть на продукты питания по веществам не очень эффективно: «Есть много веществ, которые несут риск развития рака. На самом деле все всегда сводится к одному и тому же: есть из фритюрницы или из шашлыка вредно, но иногда совет заходит далеко». Примером этого является ситуация в Калифорнии, где судья постановил, что отныне кофе должно быть снабжено предупреждением об опасности рака, поскольку оно также содержит акриламид. «Истерика», - называет это Зайделл. «Кофе тоже полезен. Акриламид содержится в таких низких концентрациях, что не перевешивает преимущества кофе».
Ограничение потребления акриламида
Пока неизвестно, насколько вреден акриламид для человека, вы можете сделать несколько вещей, чтобы ограничить его потребление. Употребляя мало жареных продуктов, обращая внимание на способ приготовления и разнообразно питаясь, вы продвинетесь далеко вперед. Центр питания также дает советы:
- Картофель и картофельные продукты не жарят коричневого, а золотисто-желтого цвета. Это также относится к (поджаренному) хлебу и поджаренным бутербродам.
- Регулярно переворачивая картофель и не обжаривая его на слишком сильном огне, вы получите золотисто-желтый цвет, а не золотисто-коричневый, и все еще хрустящий.
- Следуйте инструкциям на упаковке картофельных продуктов и чипсов и обжаривайте их небольшими партиями.
- Не кладите жареный картофель во фритюрницу. Жаркое в духовке содержит больше сахара, а жареное может производить ненужное количество акриламида.
- Обжаривать при 175°C и не дольше, чем необходимо.
- Перед запеканием или обжариванием собственного картофеля фри можно бланшировать кусочки картофеля (ненадолго отварить). Это может уменьшить количество сахара снаружи, что приведет к меньшему потемнению и, следовательно, меньшему количеству акриламида во время приготовления.
- Храните картофель в темном и прохладном месте, например, в погребе. Если у вас их нет, вы можете хранить картофель для приготовления в холодильнике, но не делайте этого с картофелем, который вы хотите пожарить или запечь.
Или, как резюмирует Яап Зайдель: «послание должно быть ясным: питайтесь здоровой пищей и меньше жарьте и жарьте на гриле. Тогда вы обратились по адресу».