Томпус - это вкусная выпечка, которую можно подать к кофе. В Нидерландах томпусы в основном едят в День короля, но, конечно, это возможно и на любом празднике. Аннемари Пронк, победительница Heel Holland Bakt 2016, готовит специальные томпусы для юристов в Tijd voor MAX.
Ингредиенты (8 томатов):
Для слоеного теста:
- 200 грамм муки
- ½ чайной ложки соли
- 100 миллилитров ледяной воды
- 200 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
Для кондитерского крема
- 500 миллилитров цельного молока
- 3 яичных желтка
- 100 грамм сахара
- 50 грамм кукурузной муки
- 1 стручок ванили
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Для юриста:
- 125 г яичного желтка (около 8 яиц)
- 125 г мелкого сахарного песка
- щепотка соли
- ½ стручка ванили
- 125 граммов водки
Для швейцарской комнаты с адвокатом:
- 550 грамм заварного крема
- 200 грамм взбитых сливок
- 30 грамм мелкого сахарного песка
- 5, 5 листов желатина
- 225 грамм адвоката (см. выше)
Для глазури:
- 2, 5 столовых ложек воды
- 1, от 5 до 2 столовых ложек адвоката
- 200 грамм сахарной пудры
- возможно капля желтого пищевого красителя
- немного какао
Подготовка:
Слоеное тесто:
Смешайте соль с мукой и добавьте ледяную воду. Быстро замесите рассыпчатое тесто. Добавьте ледяные кубики сливочного масла и замесите как можно быстрее, чтобы получился шар из теста, в котором еще видны кубики сливочного масла. Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте лист в прямоугольный пласт. Сложить тесто вчетверо, повернуть на четверть оборота, снова раскатать в прямоугольный пласт и снова сложить вчетверо. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник на 30 минут. Снова раскатайте тесто таким же образом 2 раза, дайте ему отдохнуть еще 30 минут в холодильнике и, наконец, повторите это еще 1 раз. Теперь тесто готово. Храните его в холодильнике до использования.
Тем временем приготовьте кондитерский крем и швейцарский крем с юристом
Замочите листья желатина для швейцарского крема в большом количестве холодной воды
Заварной крем:
Яичный желток с половиной сахара хорошо взбить венчиком. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте до однородности. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите костный мозг и положите в кастрюлю с толстым дном вместе с молоком и оставшимся сахаром.
Нагрейте молоко с ванилью, пока оно не закипит. Затем уменьшите температуру.
Осторожно влейте теплое молоко в смесь яичных желтков и сахара и быстро перемешайте до получения однородной массы.
Вылейте эту смесь обратно в кастрюлю. Используйте сито, чтобы собрать стручок ванили и любые комочки
Доведите смесь до кипения. Регулярно перемешивайте венчиком, чтобы не было комочков.
Дайте смеси немного покипеть, но продолжайте помешивать. Теперь крем загустеет.
Вылейте заварной крем на большую тарелку или поднос, накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовалась корка, и дайте ненадолго остыть в холодильнике. (не должно быть холоднее 20 градусов)
Юрист:
Разрежьте половину стручка ванили вдоль, выскоблите костный мозг и положите в миску вместе с яичными желтками, сахаром и солью.
Хорошо перемешайте, добавьте водку и нагрейте смесь на водяной бане до 62 градусов. Важно, чтобы вы постоянно перемешивали венчиком во время нагревания, хорошо очищая дно чаши. Если вы этого не сделаете, яичный желток схватится, и у вас не получится однородная смесь)
Когда температура достигнет 62 градусов, поместите миску в большую миску с холодной водой, чтобы немедленно остановить процесс приготовления.
Продолжайте помешивать, пока гоголь-моголь немного не остынет. Затем протрите адвоката через сито и дайте ему остыть дальше.
Швейцарский крем с адвокатом:
Взбить сливки с сахаром до пиков.
Отожмите листочки желатина и поместите их в кастрюлю. Недолго нагревайте, пока желатин не станет жидким.
Выложите заварной крем в миску и взбейте. Заварной крем не должен быть слишком холодным. 20-25 градусов нормально. Если сливки еще слишком теплые, взбивайте, пока они не достигнут нужной температуры. Если сливки слишком холодные, нагрейте их очень недолго в микроволновой печи на малой мощности, пока они не приобретут нужную температуру.
Добавьте жидкий желатин, продолжая взбивать.
Затем добавьте 225 г охлажденного гоголя-моголь и, наконец, добавьте взбитые сливки. Поместите это в кондитерский мешок и дайте ему застыть в холодильнике.
Разогрейте духовку до 225 градусов
Выпечка слоеного теста:
Раскатайте слоеное тесто в пласт размером примерно 30 x 40 см
Поместите ломтик на бумагу для выпечки на противне и используйте перфоратор для теста, чтобы сделать отверстия в тесте. Так вы предотвратите слишком сильное распускание теста в духовке.
Выпекать лист слоеного теста 10 минут при 225 градусах. Затем уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще 20 минут, пока они не подрумянятся и не приготовятся.
Дать тесту остыть на решетке
Отрежьте от плиты острым зазубренным ножом 2 полоски по 11 см. Положите первый ломтик гладкой стороной вниз на широкую разделочную доску. Нанесите на этот ломтик щедрый слой швейцарского крема с авокадо и накройте вторым ломтиком теста. Убедитесь, что теперь гладкая сторона обращена вверх.
Нанесение глазури:
Смешайте сахарную пудру с водой и гоголем-моголь до получения густой жидкой глазури. Чтобы получить приятный желтый цвет, вы можете добавить каплю желтого пищевого красителя. Отложите в сторону несколько столовых ложек глазури, смешайте ее с небольшим количеством какао, чтобы получился красивый коричневый цвет, и положите в горлышко бумаги для выпечки или небольшой кондитерский мешок.
Разгладьте желтую глазурь по верхнему слою мастихином. Теперь возьмите корнет с коричневой глазурью и нарисуйте полоски поверх желтой глазури по длинной стороне ломтика.
Шпажкой короткими плавными движениями рисуйте узоры в глазури. Дайте ему немного застыть в холодильнике и, наконец, разрежьте на 8 томпусов толщиной от 4 до 4½ см.