Свинина - это кулинарное название мяса свиньи. Хотя слово свинина также может относиться к вяленому, копченому или обработанному мясу, в этой статье основное внимание будет уделено свежему мясу. Свинину можно есть и готовить в различных формах: вяленая, копченая, жареная, жареная, на гриле, на пару, тушеная, жареная, тушеная, жареная и тушеная. В этом руководстве вы найдете различные методы обработки, приготовления и хранения «другого белого мяса».
Шаги
Метод 1 из 4: подготовка и хранение свинины
Шаг 1. Знайте свои порезы
Как правило, есть четыре основные части свиньи, из которых происходят самые распространенные куски мяса (хотя во многих странах мясо режут по-разному и / или имеют свои собственные названия для определенных отрубов): плечо / рука, поясница, живот / бок и окорок / ветчина. Мышцы, окружающие позвоночник, нежные и поджарые (и, как правило, более дорогие!), Потому что свинья использует их не так часто, как мышцы, расположенные ближе к земле, которые более жесткие, но более вкусные.
- Плечо - обычно делится на нижнее плечо для пикника и верхнее бостонское плечо (также известное как бостонское плечо). Эти нарезки нужно готовить на медленном огне и в медленно кипящей жидкости (например, в мультиварке), чтобы растопить жир и соединительную ткань, но результат будет нежным и влажным. Доступны как: бостонское жаркое из лопатки без костей, бостонское жаркое из лопатки, нарезанная кубиками свинина для шашлыка и рагу, свиной фарш (пикник).
- Поясница - это место, откуда берутся жареные ребрышки, ребрышки, вырезка и отбивные. Поскольку эти нарезки получаются нежными от природы, лучше всего подходят методы приготовления на сухом огне (запекание, жарение на гриле, жарение на сковороде и жарка с перемешиванием). Доступны как: жаркое из лопаток, ребрышки, корейка, вырезка, жаркое из вырезки.
- Живот / бок / ребрышки - ребрышки можно жарить на гриле, а затем жарить, но остальная часть этого раздела обычно зарезервирована для бекона. Формы: бекон, панчетта, ребрышки.
- Ножка / ветчина - этот кусок обычно продается вяленым, вареным или копченым, но если вы покупаете его свежим, вы можете глазировать, надрезать кожуру и обжарить ее (популярный вариант для праздников и особых случаев). Формы: котлета из окорока, копченая ветчина, жаркое из окорочков.
- Другое - Если вы любите приключения, вам найдется применение почти каждой части тела свиньи. Вы можете отварить голову для зельца (головного сыра), бульона и супов, а также поджарить или запечь уши, чтобы они стали хрустящими. Добавляйте скакательные суставы / рысаки в долго приготовленные супы, тушеные блюда и соусы, чтобы добавить тела. Хвост также можно есть, как и все органы: паштет, колбаски из тонкой кишки (детеныши) и кровяную колбасу (пищеварительный тракт с кровью).
Шаг 2. Дайте время рассолиться или замариноваться
Поскольку современных свиней разводят постными, в мясе меньше жира, чтобы оно оставалось влажным во время приготовления. Рассол - хорошее решение для этого, но требует предварительного планирования. Мясо находится в смеси соли и воды и медленно впитывает воду за счет осмоса. Вы также можете приготовить аппетитный маринад для свинины, смешав свои любимые ароматы и специи на масляной основе, а затем оставив свинину погруженной в эту смесь на несколько часов или на ночь.
- Общее правило для маринадов - использовать около 1/4 стакана маринада на фунт свинины или достаточно, чтобы покрыть всю внешнюю поверхность мяса в пластиковом холодильном пакете.
- Чем больше разрез, тем больше времени потребуется для рассола или маринования. Как правило, отрубы из поясницы или живота необходимо мариновать в течение нескольких часов (до 6 часов для крупных отрезов). Для полного замаринования жаркого на лопатке может потребоваться до 24 часов или дольше. Не стесняйтесь мариновать свинину столько, сколько хотите, однако убедитесь, что вы не позволяете свинине испортиться из-за маринования более одного или двух дней.
Шаг 3. Приготовьте сухую втирку
Еще один популярный способ придания вкуса многим видам мяса - это сухая смесь из соли, перца, трав, специй и других (обычно порошкообразных или гранулированных) сухих ингредиентов. Мясо покрывают сухим натиранием либо непосредственно перед приготовлением, либо в любом месте за несколько часов до дня. Сухое растирание не помогает куску свинины удерживать влагу, но придает интенсивно ароматный внешний вид и при умелом приготовлении образует восхитительную «корочку».
- Общие ингредиенты сухих растираний включают соль, перец (красный и черный), измельченный чеснок и лук, имбирь, розмарин и, для получения сладкой карамелизованной корочки, белый и / или коричневый сахар. Поэкспериментируйте с любимыми ингредиентами.
- Как правило, на каждый кусок свинины стандартного размера требуется около 1/4 стакана сухого втирания. Если вы не уверены, просто натрите достаточно сухого крема, чтобы полностью покрыть поверхность каждого куска мяса.
Шаг 4. Заранее знайте, когда прекращать готовку
Как и любое мясо, вы должны готовить достаточно долго, чтобы убить любые вредные микроорганизмы, но не так долго, чтобы мясо было высушено. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить свинину при внутренней температуре 160 F (70 C) (используйте мгновенный термометр для мяса в центре самой толстой части мяса), но некоторые повара предпочитают останавливаться между 140 и 150 F, чтобы сохранить сочность, поскольку паразит Trichinella умирает при температуре 137 F.
- Не забывайте учитывать тот факт, что внутренняя температура более крупных кусков продолжает расти даже после того, как вы сняли мясо с огня. Не позволяйте хорошему куску мяса «пережариться» после того, как вы закончили готовить.
- Свинина, приготовленная до 160 F (70 C), иногда может оставаться розовой в центре, в зависимости от метода приготовления или добавленных ингредиентов. Так что не думайте, что из-за того, что он розовый, есть его небезопасно!
Шаг 5. Храните свинину в надежных местах
Когда вы покупаете сырую свинину, как можно быстрее охладите ее до 40 ° F. Если вы не приготовите его в течение 5 дней, вы должны заморозить его (0 ° F) или выбросить. После того, как вы его приготовите, съешьте его в течение двух часов (или, если окружающая температура составляет 90 ° F, в течение одного часа), или храните его в холодильнике в неглубоких закрытых контейнерах до 4 дней или заморозьте. Для получения наилучшего качества ешьте замороженную свинину в течение 3 месяцев и никогда не замораживайте частично размороженную свинину. В общем, оттаивание может высушить свинину, так что имейте это в виду!
подсказки
- Готовьте до нужной температуры, но не пережаривайте, иначе мясо станет сухим и жестким.
- Чтобы свинина не засохла, плотно заверните свинину. Если мясо высохнет, оно станет слишком жестким для обработки и правильного приготовления.
- При покупке свежая свинина должна быть сероватой или розоватой по цвету и иметь небольшой мрамор. Избегайте кусков свинины, вокруг которых много жира.
- Дайте мясу постоять 10-15 минут перед тем, как нарезать его, чтобы сок распределился по мякоти.