Говяжий язык - это очень ценное мясо, которым можно недорого накормить всю семью. Низкая цена тоже не означает низкое качество. Фактически, его богатый вкус сделал его предметом роскоши в менее щепетильные времена. Узнайте, как правильно его приготовить, и это может стать скрытой жемчужиной на вашей кухне.
Ингредиенты
Базовый говяжий язык
- 1 небольшой говяжий язык (~ 3 фунта / 1,4 кг)
- Перец горошком
- Лавровый лист (или другие травы)
- Лук и морковь (или другие овощи)
- По желанию: мука или сгущенный французский луковый суп для более густого соуса.
Тако де Ленгуа
- 1 небольшой говяжий язык (~ 3 фунта / 1,4 кг)
- Лук, морковь, зелень на ваш выбор
- Сало или масло
- Сальса верде
- Кукурузные тортильи
Язык с соусом из изюма
- 1 говяжий язык (~ 4 фунта / 1,8 кг)
- 2 луковицы
- 2 моркови, нарезанные
- 1 стебель сельдерея (с листьями), нарезанный ломтиками
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- 2 столовые ложки (30 мл) сливочного масла
- 1/3 стакана (80 мл) изюма
- 3 столовые ложки (45 мл) нарезанного миндаля
- 1/3 стакана (80 мл) белого винного уксуса
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1/3 стакана вина Мадейра
- 2/3 стакана бульона для приготовления языка
- Соль и перец для вкуса
Шаги
Метод 1 из 3: тушеный говяжий язык
Шаг 1. Приобретите язычок
Для приготовления больших языков может потребоваться гораздо больше времени, поэтому выберите самый маленький язык, который вы можете найти, в идеале - менее 3 фунтов / 1,4 кг. У языка короткий срок хранения, поэтому покупайте его свежим или замороженным у надежного мясника. (Если заморожено, разморозьте в холодильнике для максимальной безопасности.)
- Некоторые языки включают железы, кости и жир у корня языка. Эта область съедобна в готовом виде, но не всем нравится мягкая жирная текстура. Вы можете отрезать его дома (до или после приготовления) или поищите предварительно обрезанный «швейцарский» язык.
- Рассоленный язык придает дополнительный вкус и может быть приготовлен так же, как и свежий язык.
Шаг 2. Очистите язык
Поместите язык в чистую раковину и тщательно потрите под струей холодной воды. Очищайте до тех пор, пока поверхность не очистится от грязи и крови.
Многие рецепты рекомендуют вымачивать язык в холодной воде на час или два, меняя воду, когда она становится мутной. Купленный в магазине язык обычно достаточно чистый, чтобы пропустить этот шаг, но он может освежить вкус языка
Шаг 3. Готовим бульон
Наполните большую кастрюлю куриным или говяжьим бульоном или умеренно подсоленной водой. Добавьте овощи и зелень по своему выбору. Одна или две луковицы, пара лавровых листьев, перец горошком и морковь образуют хорошую простую основу. Не стесняйтесь добавлять другие ингредиенты, такие как орегано, розмарин, чеснок или перец чили. Довести до кипения на сильном огне.
- Используйте скороварку или мультиварку, чтобы ускорить процесс.
- Если вы хотите приготовить более густой соус для подачи на язык, добавьте четыре банки конденсированного французского лукового супа.
Шаг 4. Добавьте язык
Добавьте язык в бульон и накройте кастрюлю. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь.
Держите язык полностью погруженным в воду. Возможно, вам потребуется добавить больше воды или утяжелить ее корзиной для пароварки
Шаг 5. Тушить до готовности
Язык готов, когда он побелеет и нож легко проткнет самую толстую часть. Обычно это занимает около 50-60 минут на фунт (0,45 кг) мяса.
- Быстрое приготовление или недоварка делает язык жестким и неприятным. Если у вас есть время, проявите осторожность и продолжайте варить еще час или два.
- Если вы используете скороварку, нагрейте, пока она не начнет пар. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 10-15 минут на фунт (0,45 кг). Дайте остыть, пока пар не пойдет сам по себе.
Шаг 6. Почистите язык, пока он теплый
Перенесите язык на тарелку с помощью щипцов. Подождите, пока язык не остынет настолько, чтобы его можно было касаться, затем разрежьте внешний белый слой по длине острым ножом. Снимите этот слой пальцами, при необходимости обрезая. (Этот слой технически съедобен, но имеет неприятный вкус и текстуру.)
- После охлаждения язык становится намного труднее чистить. Однако, если он уже охлажден до комнатной температуры, можно погрузить его в ледяную воду.
- Сохраните бульон, чтобы приготовить суп или ароматный соус.
Шаг 7. Нарезать мясо 1⁄4 дюймовые (0,6 см) ломтики.
Нарежьте острым ножом диагональные ломтики, чтобы подавать их с сальсой-верде, на бутерброд с коричневой горчицей и зеленью или запекать еще полчаса с жареным картофелем. Там много мяса, так что подумайте о том, чтобы оставить несколько больших кусков на гриле или попробовать другие рецепты, указанные ниже.
- Если мясо жесткое, значит, оно недоварено. Верните его в бульон и продолжайте варить.
- Вы легко можете превратить часть соуса в подливку, добавив муку.
Шаг 8. Храните остатки в холодильнике
Отварной язык можно хранить около пяти дней в герметичном контейнере в холодильнике.
Видео - с помощью этой службы некоторая информация может быть передана YouTube
подсказки
- Если вы купили язык у хорошего мясника, все его части должны быть съедобными. Не стесняйтесь отрезать все, что кажется хрящом или слизью, но по возможности не отрезайте слишком много хорошего мяса.
- Ломтики к задней части языка богаче и жирнее, чем кончик.
- У бульона может получиться более сильный вкус, чем вы привыкли, из-за насыщенного жирного языка. Добавляйте в другие блюда умеренно.