Мальтодекстрин - продукт ферментативного расщепления крахмала, очень популярного ингредиента, добавляемого в пищевые продукты, в том числе предназначенные для младенцев и детей. Он не имеет сладкого вкуса, но очень калорийен и имеет высокий гликемический индекс. По этой причине продукты с мальтодекстрином следует избегать людям, которые худеют и страдают диабетом.
Гликемический индекс мальтодекстрина очень высок и составляет 105
Свойства и пищевая ценность мальтодекстрина
Мальтодекстрин представляет собой полисахарид, состоящий в основном из молекул глюкозы, но он не имеет сладкого вкуса или имеет очень небольшой сладкий вкус. Его получают ферментативным гидролизом крахмала (обычно кукурузного, картофельного, тапиокового и овсяного) с применением ферментных препаратов α-амилазы. Ферменты расщепляют длинные цепи крахмала, который ранее был желатинизирован. После сушки мальтодекстрин получают в виде белого порошка, который хорошо растворяется в воде, образует устойчивые гели и эмульсии, придает продуктам нужную консистенцию, легко смешивается с жиром. Он также препятствует осаждению кристаллов и отлично подходит для инкапсуляции. Все это делает мальтодекстрин очень охотно и часто используемым в процессах производства пищевых продуктов, а также в фармацевтической промышленности. Мальтодекстрины были введены в пищевую промышленность в конце 1950-х годов. С 1920-х годов их использование продолжает расширяться.
Мальтодекстрин - это сложный углевод. Несмотря на это, он очень легко усваивается и мгновенно переваривается в пищеварительном тракте человека. Таким образом, это легкий и быстрый источник энергии. В зависимости от потребностей человека это может быть как недостатком, так и преимуществом. Гликемический индекс мальтодекстрина очень высок и составляет 105. Поэтому диабетикам и людям с избыточной массой тела следует относиться к нему особенно осторожно.
Пищевая ценность мальтодекстрина (на 100 г):
- энергетическая ценность - 382 ккал
- жир – 0 г
- углеводы - 95,5 г, в том числе сахара - 6,6 г
- клетчатка – 0 г
- белок - 0 г
- соль – 0,04 г
Роль мальтодекстрина в обработанных пищевых продуктах
Мальтодекстрин выполняет множество различных функций в пищевых продуктах, поэтому его можно найти в списке ингредиентов почти всех видов обработанных пищевых продуктов. Мальтодекстрины используются в качестве ингредиентов: связующих, стабилизирующих, наполняющих, загущающих, поднимающих, придающих желаемую текстуру, вспомогательных при распылительной сушке, улучшающих вкус и запах, носителей ароматов, красителей и жиров, для инкапсулирования ароматов, регулирования влажности, эмульгирования, предотвращения кристаллизация, увеличение долговечности.
Где найти мальтодекстрины?
Благодаря своим широким и разнообразным свойствам мальтодекстрины можно найти практически везде, но чаще всего они встречаются в:
- Добавки и готовые блюда для детей и младенцев - в них используются мальтодекстрины в качестве заменителя крахмала, который легче усваивается и переваривается пищеварительным трактом маленького ребенка. Они являются важным источником углеводов и энергии в молочных смесях и пищевых продуктах. Стоит отметить, что мальтодекстрины не добавляют в пищу в качестве заменителя сахара и не являются искусственным подсластителем, предназначенным для пристрастия маленького ребенка к сладкому вкусу. Такое мнение часто можно встретить на интернет-форумах, особенно среди молодых мам, которые находят мальтодекстрины в составе блюд для грудничков и маленьких детей.
- Кондитерские изделия - мальтодекстрины улучшают консистенцию теста, регулируют его вязкость, ломкость и пористость. Они предотвращают чрезмерное высыхание готового продукта, продлевают его срок годности и ограничивают образование крупных кристаллов сахара. Мальтодекстрины содержатся в дрожжевом тесте, печенье, вафлях, печенье и сухарях. Они также входят в состав начинок и кремов для тортов.
- Порошкообразные продукты быстрого приготовления - в соусах, супах, кремах и десертах порошкообразные мальтодекстрины облегчают растворение, являются эмульгаторами и стабилизаторами.
- Питательные и укрепляющие напитки - мальтодекстрины добавляются в восстановительные и изотонические напитки, предназначенные для спортсменов. Они призваны обеспечить большую дозу энергии, и в то же время уменьшить сладость продукта.
- Мясные продукты - мальтодекстрины входят в состав селитровых рассолов, в которых они являются питательным веществом для бактерий, ответственных за созревание мяса.
- Молочные продукты - мальтодекстрины используются в производстве соусов, мороженого, сливочного масла, маргаринов, молочных десертов, йогуртов и сыров. Они используются в качестве заменителя жира в сырах и светлых маргаринах, которые также обеспечивают хорошую растекаемость даже после извлечения из холодильника. В мороженом и десертах мальтодекстрин отвечает за повышение температуры замерзания, предотвращает образование крупных кристаллов льда при замораживании и улучшает эффект контролируемого таяния.
- Низкокалорийная пища - благодаря способности заменять жир в продуктах (без ухудшения их вкуса) мальтодекстрины используются в качестве заменителя жира для снижения калорийности блюд. Растительное масло заменяют водным раствором мальтодекстрина, который напр.в майонезах позволяет снизить количество жира с 68-83% до 20-25%.
Мальтодекстрины не придают пище сладкого вкуса, но благодаря высокому гликемическому индексу вызывают такие же реакции организма, как и потребление простых сахаров
Подводя итог, можно сказать, что мальтодекстрины можно найти в продуктах быстрого приготовления (супы, соусы, пудинги, желейные порошки), мороженом, сладостях, кондитерских изделиях, маргаринах, легких продуктах, мясном ассорти, сыре, детском питании, спортивных товарах.
Мальтодекстрин и здоровье
Мальтодекстрин – безопасная пищевая добавка, которая при употреблении в разумных количествах не вызывает негативных последствий. Однако необходимо помнить, что он очень калорийный и имеет высокий гликемический индекс. По этой причине его следует избегать людям, которые худеют и страдают диабетом. Использование мальтодекстринов в молочных смесях оправдано, поскольку эти продукты предназначены для обеспечения грудных детей легкоусвояемым источником энергии. В случае детей старшего возраста, питающихся обычной пищей, стоит задуматься о замене готовых каш с сахаром и мальтодекстрином приготовленными в домашних условиях. В случае с очень активными людьми хорошим решением станет углеводная или углеводно-белковая добавка с мальтодекстрином, поскольку в небольшом объеме она даст много энергии, необходимой для регенерации после тренировки.
Источники:
1. Leszczyński W., Использование модифицированных крахмалов в пищевой промышленности, Przegląd Bakarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Пшетачек-Рожновска И., Универсальные мальтодекстрины. Характеристики и использование в молочной промышленности, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Свойства и возможности использования заменителей жира, доступных на рынке, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96(1), 42-50 4, Мальтодекстрин - описание продукта PEPEES S. A.