Мы, голландцы, ежегодно производим, едим и экспортируем миллионы килограммов сыра. За это мы получили прозвище Cheese Cups. В прошлом этот сыр в основном продавался на многих сырных рынках нашей страны. Сегодня их осталось всего 5 и в основном они несут туристическую функцию. В летние месяцы мы можем попробовать сыр на этих сырных рынках и узнать, как мы, голландцы, веками торговали сыром.
История
Сыр издавна производят в Нидерландах. Археологи нашли на голландской земле глиняные горшки с отверстиями, датируемые 800 годом до нашей эры. Предположительно, они использовались для слива и сушки творога. Творог – это осаждение молока, из которого производится сыр. Римский император Юлий Цезарь уже упоминает тот факт, что сыр производится в Нидерландах.
Изготовление и торговля сыром играли важную роль в нашей стране в средние века. Повсюду открываются сырные рынки. Наш сыр хорошо экспортируется, потому что голландские сыровары умеют его хорошо хранить. Так наш сыр попадает в Германию и районы Средиземноморья.
Особенно во время Золотого века Нидерланды стали известны своим сыром из-за огромного экспорта молочного продукта. Знак качества сыра был установлен в 1913 году, в основном для контроля содержания жира в голландском сыре. До 19 века большая часть сыра производилась на ферме. Затем появляются первые молокозаводы.
Нидерланды - один из крупнейших производителей сыра в Европе: мы производим около 800 млн кг сыра в год. Две трети этого производства исчезают за границей, что делает Нидерланды одной из крупнейших стран-экспортеров сыра в мире.
Сыр Гауда
Одним из самых известных голландских сыров является сыр Гауда. Сыр никогда не производился в самой Гауде, а производился фермерами в окрестностях города. В основном из Кримпенерварда. В английском языке для этого даже есть выражение: «Этот сыр Гауда вкусный», что означает «Этот сыр Гауда вкусный, ха». Спустя более 800 лет после того, как эти фермеры впервые начали готовить сыр Гауда, ученые выяснили, почему сыр Гауда такой вкусный.
Сыр Гауда имеет кремовую текстуру и стойкий вкус. Это потому, что сыр стимулирует сосочки кокуми на языке. Кокуми - ароматизатор, усиливающий или подчеркивающий другие вкусы. Это сложное сочетание вкусов особенно заметно в выдержанном сыре.
Немецкие ученые сравнили молекулярную структуру сыра выдержки 4 недели с молекулярной структурой сыра выдержки 44 недели. Оказывается, за этот богатый вкус отвечают 6 пептидов, молекул, состоящих из небольшого количества аминокислот. Эти 6 пептидов чаще встречаются в старом сыре Гауда, чем в молодом сыре Гауда.
Сыр Гауда не охраняется и производится в разных странах мира. Например, в 2012 году профессиональное жюри в Висконсине, США, признало сыр Гауда из Фрисландии, Вермеер, лучшим сыром в мире. Этот фризский вариант сыра Гауда превосходит около 2500 других образцов со всего мира.
Сырный рынок Гауда
На протяжении веков рынок сыра Гауда проводился в одном и том же месте, прямо за ратушей перед De Waag. Весовая – это помещение, в котором взвешивали товары. Вааг в Гауда датируется 1668 годом и первоначально использовался для взвешивания сельскохозяйственной продукции фермеров в окрестностях города. С 1920 года в De Waag взвешивают только сыры. В самом здании сейчас музей сыра. Создание различных сыроваренных заводов в 19 веке увеличило производство сыра в Гауде. Это также означает конец первоначальной функции Де Ваага.
Сырный рынок Гауда сегодня существует только как туристическая достопримечательность. С начала апреля до конца августа на прежнем месте работает сырный рынок. Большие круглые сыры доставляются на рынок на тележках, называемых сырными брикетами. Сыр проверяется и продается хлопком в ладоши. На рынке не должно отсутствовать мальчики-сырники, бросающие сыр, а также девочки-сырники, которые позволяют всем попробовать сыр.
Сырный рынок Алкмара
Алкмарский сырный рынок известен, в частности, разносчиками сыра, одетыми в белое с разноцветными шляпами, а именно красными, синими, зелеными и желтыми. Носители одного цвета принадлежат складу. Алкмар и торговля сыром неразрывно связаны: алкмарская гильдия перевозчиков сыра существует с 17 июня 1593 года. В 1365 году в городе уже были одни весы для сыра, а в 1612 году их количество было увеличено до 4. Рынок находится на площади Алкмарсе Ваагплейн. Изначально сыр продавали по пятницам и субботам, но в связи с расширением торговли сыром в 18 веке она сократилась до 4 дней в неделю.
Гильдия перевозчиков сыра состоит из 30 носильщиков и отца сыра, который возглавляет склады. Склад состоит из 6 носильщиков и тасмана, с которым один расплачивался.
Гордые традиции
Сыровозы сегодня гордятся своими традициями. Все они имеют прозвище. Пить, курить и драться запрещено. Ругань также запрещена. Если перевозчик сыра ошибается, он ругается «сова». Если сырный отец забывает свою шляпу или палку, его называют в его честь: «Отец, ты голый».
Сырный рынок Алкмара открывается рано утром. Около 30 000 кг, около 2 400 штук, сыров Эдам и Гауда выставлены длинными рядами на Ваагплейн. Отец сыра поговорит с носильщиками в 09:45 в здании Waag. Он определяет, какая группа перевозчиков сыра работает в какой части рынка. В 10:00 звонит колокол в знак открытия сырного рынка.
После открытия рынка судьи и трейдеры приступают к работе. Сыр проверяют, постукивая по нему и разрезая пополам. Они сверлят сыры, чтобы определить их эластичность, что говорит о содержании жира. Сыр тоже нюхают, его крошат между пальцами и пробуют на вкус.
Количество дырок в сыре, так называемых глазков, также является частью проверки. Глазки образуются при созревании сыра безвредными молочнокислыми бактериями. У идеального сыра глазки равномерно распределены по сыру. Сыр без дырок называется слепым сыром и имеет более низкое качество.
'Сырная капля'
Договариваться о цене за килограмм сыра традиционно принято с помощью известного хлопка в ладоши. Последний хлопок закрепляет продажу сыра. Носители сыра приносят сыр на ягоде в Вааг, где тасман взвешивает сыр. Он помечает ягоду сыром, маркируя ее. Затем его переносят между двумя перевозчиками сыра к грузовику покупателя.
Вес такой ягоды 25 кг. Единовременно на ягоды укладывается около 8 сыров по 13,5 кг. Общий вес около 130 кг. Идти с ним непросто. Для этого перевозчики сыра разработали специальную технику бега, так называемую «капельку перевозчика сыра». Приняв определенный ритм ходьбы, как бы вне времени, ягода висит почти неподвижно.
Метатели загружают сыры в грузовики покупателей. Все это нужно закончить к 12.30, потому что тогда Ваагплейн будет заполнен террасами.
Сырный рынок Эдам
Сыр Эдам - это небольшой круглый сыр, который изначально производился в Эдаме и его окрестностях. Сыр продается в красном и желтом цветах. Красный цвет получается из-за красного парафина, в который он упакован. Название «Эдам Холланд» защищено: сыр должен быть произведен в Нидерландах и может быть изготовлен только из голландского коровьего молока.
Всемирно известный сыр производится с Золотого века. Из-за сферической формы сыр также называют «клейн касекенс» или «клоткаасджес». Нидерланды производят около 27 миллионов сыров Эдам для любителей сыра со всего мира.
Сырные головы
Нас, голландцев, также называют «сырными головами». Этим прозвищем мы обязаны сыру Эдам. Сыр прессуется в деревянной чашеобразной форме, называемой сырной головкой.
С 1680 по 1922 год Эдамский сырный рынок проходил на площади Яна ван Ньювенхуизенплейн в Эдаме. Рынок сыра Эдам проводится с 1989 года по 8 средам в июле и августе. Сегодня рынок является туристической достопримечательностью: коммерческий сырный рынок Эдам прекратил свое существование в 1922 году.
В Каасвааге, построенном в 1778 году, есть постоянная выставка о производстве сыра. Там еще можно попробовать и купить сыр. Сам рынок сыра такой же, как и раньше. Фермеры перевозят сыр на лодках. Сыровозы везут сыры с ягодами на рынок.
После строгой проверки начинается рукопожатие между трейдером и покупателем. Так определяется цена. Затем сыр отправляется на сыроварне, запряженной лошадью, на сырный склад для дальнейшего созревания.
Хорн на сырном рынке
Горн был основан около 1300 года и превратился в важный морской порт после 1500 года. Благодаря удачному расположению на воде и хорошей связи по суше здесь селятся торговцы и ремесленники. Западно-фризские фермеры приезжают в Хорн, чтобы продать свой сыр, создавая процветающий сырный рынок.
Сырный рынок Хорнсе был и остается на площади под названием Де Руд Стин. На пике торговли сыром бывает 2 рынка в неделю и продается 3 миллиона килограммов сыра в год.
Сырный рынок Хорнсе в то время состоял из 4 кварталов, каждый из которых можно было узнать по цвету ягод и соломенной шляпке. По четвергам фермеры едут на своих телегах на рынок сыра. Они доставляют свои сыры De Roode Steen. Во время оживленных ярмарок того времени приходит и уходит 1000 тележек с сыром!
После рукопожатия с покупателями сыра перевозчики сыра несут сыр в Вааг, который датируется 1609 годом. Там сыры взвешиваются и транспортируются на сырные склады, некоторые из которых до сих пор стоят на Руде Стен. В 19 веке Hoornse Kaasmarkt все еще был самым большим в Северной Голландии. Рынок сыра исчезает с появлением молочных продуктов.
С 2009 года по четвергам летом работает рынок сыра в театральном стиле. Перевозчики сыра, торговцы, сыроделы и фермеры с тележками и лошадьми создают историческую атмосферу на Hoornse Kaasmarkt.
Сырный рынок Вурден
До 1885 года многие сыроделы в районе Вурден продавали свой сыр странствующим покупателям сыра. В результате они очень мало влияют на цену. Но все изменилось с открытием в 1885 году сырного рынка Вурденсе. С тех пор фермеры из Зегвельда, Линсхотена и Хармелена, среди прочих, приезжали в Вурден, чтобы продавать свой сыр.
К 50-летию рынка на Ньиве-Маркт, где проходит сырный рынок, устанавливают колокольчик для сыра. Табличка, прикрепленная к звонку, сообщает вам, сколько сыра было доставлено в этот день и какова цена. Колокол все еще существует, хотя его местонахождение изменилось. В это время цена сыра на конкурентном рынке Bodegraven также отображается на звонке. Почти весь сыр из Зеленого сердца Голландии продается на этих двух рынках.
После Второй мировой войны количество фермеров, производящих собственный сыр, быстро сокращается, а сырные рынки закрываются. Благодаря фермерам, занимающимся производством собственного сыра из Зегвельда и Камерика, Woerdense Kaasmarkt является одним из немногих, которые все еще работают. Со временем рынок стал более фольклорным и привлекает больше всего посетителей в летние месяцы.
Сыр все еще хранится и продается на складах в Вурдене. На Woerdense Kaasmarkt фермеры продают настоящий фермерский сыр посредством рукопожатия. Фермеры, выращивающие собственный сыр, демонстрируют свои собственные сыры, а начальник манежа каждую субботу с 22 апреля по 19 августа направляет посетителя в мир сыра на площади Керкплейн в Вурдене.
Вкус и опыт в течение всего лета
В течение всего лета мы можем испытать кусочек Нидерландов прошлых лет на 5 оставшихся сырных рынках. Фермеры, торговцы, перевозчики сыра и, конечно же, голландские девушки-сыроделки страстно изображают, как сыром торгуют в нашей стране на протяжении веков. Во время посещения сырного рынка вкусовые рецепторы будут испорчены одним из немногих кулинарных деликатесов, произведенных в Нидерландах: сыром!