Знаете ли вы, из какого молока делают оригинальный сыр пармезан и каково его настоящее название? Если вы сейчас догадываетесь, что он сделан из коровьего молока и что это какой-то твердый итальянский сыр, то вы недалеки от истины. Однако ситуация немного сложнее, так как таких итальянских сыров много, и даже названия у них похожи.
Итак, если вы ищете «настоящий» пармезан, то это Пармиджано-Реджано (P-R). Это сыр ЗОП из Италии, из региона Эмилия-Романья, его точное определение официально таково. (Кстати, здесь нужно упомянуть, что Грана Падано также происходит отсюда.) Пармиджано-Реджано производится только из молока коров, живущих в определенной четко определенной местности, а затем выдерживается не менее 12 месяцев. Grana Padano не выдерживается так долго, «всего» минимум 9 месяцев.
Наш настоящий пармезан вообще не настоящий?
Официально пармезан может состоять из трех ингредиентов: молока, соли и специфического вакцинного фермента, извлеченного из желудка теленка. Я нигде не нашел, что разрешено добавлять какие-либо другие вещества, потому что рацион коров и способ созревания сыра делают ненужным сохранение сыра.
Это интересно только тем, что среди ингредиентов сыров, покупаемых под маркой Parmiggiano Reggiano, можно найти фермент под названием лизозин (кстати, тоже природного происхождения, обычно добываемый из яиц), который используется для консервировать твердые сыры, но теоретически разрешено только в производстве грана падано использовать, пармезан не должен содержатьДля сравнения, давайте взглянем на ингредиенты.
Ну, давайте листать страницы. Хороший пармезан должен выглядеть так:
- интенсивный вкус
- концентрированный, молочного цвета
- соленый
- возможна кислинка
- фрагменты
- желтоватый, почти белый цвет
- в сыре только натуральные ингредиенты
- молоко должно быть обработано не позднее, чем через 2 часа после дойки, и его нельзя подогревать
- минимальный срок созревания 12 месяцев
Пармезан
Пармезан производится из частично обезжиренного коровьего молока, жирностью (в сухом веществе) не менее 32%. Его натуральная кора счищается и смазывается маслом. Его обычная форма – диск диаметром 35–45 см, толщиной 18–25 см и массой 24–40 кг. Один из старейших европейских сыров. Исторические документы подтверждают, что 13-14 гг. века она уже существовала в форме, подобной сегодняшней. Боккаччо также упоминает об этом в «Декамероне». Он может сохраняться бесконечно долго и становится все труднее и труднее. Его можно выдерживать до двух-трех лет. Первоначально более слабые экземпляры фактически спиливались. Сегодня его в основном используют в тертом виде для приготовления различных паст и супов в итальянской кухне. Его название, происходящее от итальянского оригинала - parmigiano - в переводе на венгерский означает Парма, возможно, что технология происходит из этого города в провинции. Источник: Wikipedia.org
А потом мы покажем вам, что мы ели. Мы были очень удивлены тем, как много продают всякой дряни, похожей на пармезан (потом мы покажем вам ингредиенты - вы, вероятно, тоже потеряете дар речи), и мы также должны упомянуть смешанные продукты, которые в основном содержат пармезан, но являются смешанный с другими, более дешевыми сырами. Конечно, мы не говорим, что вторые плохи, потому что любой пакетик, в котором уже есть пармезан плюс грана падано, гран примо или, может быть, пекорино из овечьего молока, не может быть плохим.
Нам было особенно любопытно посмотреть, сможем ли мы распознать, кто из них настоящий, сможем ли мы отделить плевелы от пшеницы.
Да, да, мы прямо упустили Грана Падано, потому что, хотите верьте, хотите нет, но это тоже защищенный продукт, он созревает в течение более короткого времени и сделан из молока какой-то коровы, так что мы остались с пармезаном и его штрихами.
Мы исследовали сыры на ненаучной основе, мы полагались исключительно на наши чувства при оценке. Мы купили кусочек пармезана, который натерли перед тестом, потому что нам нравится думать, что в таком виде он самый вкусный. Ведь в итальянском ресторане вы не бросаете пармезан на стол в тарелке, чтобы посыпать им еду, а официант ходит по столам с кусочком сыра и теркой.
Максимально возможная оценка была 35, ни один товар не превысил лимит в 30, но жаловаться не на что, мы нашли много хорошего!
Ну, теперь пусть сыры действительно придут:
Последнее место: Джованни, 6 очков
Состав: молоко, соль поваренная, закваска, инокулянт, краситель (аннатто), консервант (Е251-нитрат натрия). Жира в сухом веществе: 30%.
Хотя в этом продукте не слишком много вредных ингредиентов, на тестировщиков это никак не повлияло. Тем более, что они даже не знали, какой продукт дегустируют. Так же на дегустации он оказался дешевле этого Джованни, который не содержал консерванта Е251 и был даже вкуснее. Попробуйте это вместо этого.
Восьмое место: Fallini Formaggi, Тертый сыр, 8 баллов
Состав: молоко, соль поваренная, подсластитель, консервант (лизоцим). Жира в сухом веществе: 32%.
Даже на первый взгляд этот сыр имеет довольно странный вид, а именно темно-желтый, что довольно далеко от настоящего сырного цвета. Вкус очень похож на сыр, который месяцами сушили в холодильнике, а затем натирали. Совершенно незабываемые впечатления.
Восьмое место: Grozette, Formaggio da pasta, 8 баллов
Состав: молоко, соль поваренная, антислеживатель, молочная культура, вакцинирующий фермент, консервант, краситель (каротин, аннато). Жира в сухом веществе: 32%.
В ничьей с предыдущим он был предпоследним, и мы все еще в категории, которую мы не хотели бы пробовать снова. Нет, даже на пиццу.
Седьмое место: Agriform, Gran Primo, 13, 5 баллов
Состав: сыр твердый полужирный выдержанный, Грана Падано (молоко, соль поваренная, сыворотка, консервант. Жирность в сухом веществе: 32%.
У этого сыра очень слабый вкус и какой-то грибной привкус, что, конечно, ужасно странно. По сравнению с тем, что он самый дешевый в тесте, он оказался в очень хорошем месте.
Какой сыр, из чего он сделан
Formaggio Stagionato - коровье молоко
Грана Падано - коровье молоко
Пекорино Романо - овечье молоко
Пармиджано Реджано - коровье молоко
PDO/DoP: региональное указание места происхождения может быть реализовано с помощью защищенного указания места происхождения (PDO) или защищенного географического указания (PGI) от 20 марта 2006 г. об охране географических указаний и указаний происхождения для сельскохозяйственная продукция и продукты питания 510/ На основании Регламента Совета 2006/EC (8).
Шестое место: Галбани, Грангусто, 15 очков
Состав: сыр из пастеризованного молока, соль поваренная, фермент-инокулянт, лизоцим, молоко сырое, соль поваренная, закваска, фермент-инокулянт, лизоцим. Жира в сухом веществе: 39м/м%.
Более нежный на вкус сыр - по мнению многих, у него вообще нет вкуса - что точно: это точно не оригинал, а в меру хорошая подделка, шока от него ни у кого не было, да и стоит он как минимум дешево.
"Это довольно вкусно, но слишком быстро тает, а зерна слишком мелкие." «Это совершенно безвкусно, оно тает во рту, с такой мощностью вы даже можете натереть гранулы на своей еде». «Я не думаю, что это реально, но это неплохо, это копия, которую можно использовать». «На самом деле ничего не пахнет». «Жирно и совсем безвкусно». «У этого нет особого вкуса».
Шестое место: Zanetti, Formaggio per pasta, 15 баллов
Состав: твердые сыры, консервант (лизоцим). Жир в сухом веществе: мин. 32%.
Он получил такое же количество баллов, как и предыдущий Galbani, но он действительно разделил тестеров, одним он понравился, другие были просто поражены.
Пятое место: ForGio, 19 баллов
Состав: сыр 50% (молоко, соль поваренная, закваска, фермент инокулят), наливные растительно-жировые препараты 50% (вода, белок молочный, жир растительный, крахмал, соли-эмульгаторы, краситель (каротин).
Я смело выделил то, что заставило наши брови подняться, когда мы прочитали ингредиенты после теста. Похоже, что большинство присутствующих на дегустации любят искусственные сыры (привет, тертый наливной сыр), только так этот продукт мог зайти так далеко. Да. Мы знаем. Стыд. Ты. США.
Четвертое место: Auchan, Parmigiano Reggiano, 21, 5 очков
Состав: твердые сыры, консервант (лизоцим). Жир в сухом веществе: мин. 32%.
Auchanos reggiano ничего подобного, но, по крайней мере, не плохо. Нескольким людям показалось, что это может быть оригинально, но на подиуме это не закончилось. Ой, а вы цену видели?!
Бронзовый призер: Блок сыра Пармиджано Реджано, 25 баллов
Состав: у нас нет информации, к сожалению, это был сыр, купленный в сырном прилавке.
С третьим местом была только одна проблема, которую заметили некоторые из нас: оно слишком быстро тает во рту. Да, на макаронах это пышное явление, но на бутерброде или салате не особо положительное, скажем так, вините себя, если не натрете пармезан в салат…
Серебряный призер: Джованни Феррари, Gusto Intenso, 26 очков
Ингредиенты: Formaggio Stagionato, Grana Padano, Pecorino Romano. (Коровье молоко, овечье молоко, поваренная соль, консервант (лизоцим), консерванты в Пекорино отсутствуют.) Жир в сухом веществе: 44,5%.
Несмотря на то, что это сырная смесь, его цена не уступает настоящему Пармиджано Реджано. В нем огромная жирность, самая большая из тех, что мы пробовали. Очень вкусно, хоть и из смеси сыров, рекомендуем со спокойной душой, серьезно.
Золотая медаль: Вирджилио, Пармиджано Реджано, 26, 5 очков
Состав: молоко, соль, консервант: лизоцим. Жира в сухом веществе: 28,4%.
Мы были в восторге от этого продукта, он нам очень понравился. Ну, это "немного" дороговато, но иногда стоит потратить столько на что-нибудь вкусненькое.
| Название продукта | Цена (HUF) | Специальная цена (HUF/кг) | Очки (макс. 35) | Купили здесь |
| Виргилио, Пармиджано Реджано | 749 | 7490 | 26, 5 | SPAR |
| Джованни Феррари, Gusto Intenso | 499 | 7129 | 26 | Теско |
| Блок сыра Пармиджано Реджано | 885 | 7499 | 25 | Теско |
| Ашан, Пармиджано Реджано | 599 | 9983 | 21, 5 | Ашан |
| ForGio | 179 | 4475 | 19 | Теско |
| Галбани, Грангусто | 539 | 5390 | 15 | Ашан |
| Zanetti, Формаджо для пасты | 299 | 5980 | 15 | Ашан |
| Agriform, Гран При | 299 | 2990 | 13, 5 | Ашан |
| Fallini Formaggi, Тертый сыр | 225 | 5625 | 8 | Ашан |
| Грозетте, Формаджо да паста | 239 | 5975 | 8 | Теско |
| Джованни | 189 | 4725 | 6 | Ашан |