Телятина редко появляется на польских столах, потому что мы считаем это мясо сложным в приготовлении и дорогим. Однако правильно приготовленная телятина отличается исключительными вкусовыми качествами, а венский шницель является гордостью многих ресторанов. Телятина – диетическое, легкоусвояемое мясо, которое стоит добавить в свое ежедневное меню.
Телятина – нежирное и легкоусвояемое мясо. Благодаряпитательной ценности телятинырекомендуется в диетическом питании детей и пожилых людей. Мясо телятины отличается высокой пищевой ценностью. В 100 г телятины содержится около 20 г белка и всего около 3,5 г жира. Для сравнения, в туше говядины или свинины в среднем содержится около 15 г белка. Содержание жира в различных кулинарных элементах телятины колеблется от 3 г в голени до 10 г в почке. В то же время в нем мало калорий. Целая среднежирная тушка дает 151 ккал в 100 г, а окорочок - 116 ккал в 100 г. Молодой возраст убоя телят обеспечивает то, что мясо не зарастает межмышечным жиром и имеет непрочную структуру. Нежное рыхлое мясо телят обрастает большим количеством столь же нежной соединительной ткани, и в то же время содержит очень мало внутримышечного жира. Это дает большие возможности для снижения калорийности блюд за счет использования только элементов без межмышечного жира. Телятина содержит 71 мгхолестерина в 100 г. Это немного больше, чем нежирная свинина (55 мг) и аналогично мясу птицы.
Телятина: пищевая ценность
Содержание белков, жиров и калорий в 100 г телятины
| Вид мяса | Белок [г/100 г] | Жир [г/100г] | калорийность [ккал/100 г] |
| Тушка средней жирности | 19, 7 | 8 | 151 |
| Горка, кешью | 19, 5 | 10 | 159 |
| Плечо | 19, 4 | 9 | 168 |
| Высокий | 21, 8 | 3 | 116 |
| Печень | 19 | 4, 9 | 136 |
Телятина является хорошим источником витаминов группы В, особенно B1(тиамина), B2 (рибофлавины) и PP (ниацин). Он характеризуется высоким содержанием железа и фосфора, а также хорошим соотношением натрия и калия. Печень – самый богатый витаминами и минералами элемент телячьей туши. Как единственное мясо телятины, оно содержит витамины А и С.
Телятина, как и мясо, и в основном жир других жвачных животных, является хорошим источником конъюгированной линолевой кислоты CLA. Этот тип жира обладает многочисленными полезными для здоровья эффектами, которые подтверждены научными исследованиями. CLA задерживает формированиеатеросклероза, ускоряет уменьшение жировых отложений, тормозит развитиедиабета 2 типа, улучшает минерализацию костей, обладает бактерицидным и антиоксидантным действием характеристики. В 1 г телячьего жира содержится 2,7 мг CLA, говяжьего – 4,3 мг, свиного – 0,6 мг.
Содержание выбранных витаминов и минералов в 100 г телятины
Вид мяса |
Минералы [мг/100 г] |
Витамины [мг/100 г] |
|||||||
|
Кальций |
Фосфор |
Железо |
Магний |
B1 |
B2 |
PP |
А |
С |
|
Тушка средней жирности |
11 |
201 |
3 |
29 |
0, 14 |
0, 26 |
6, 6 |
- |
- |
Горка, кешью |
11 |
200 |
0, 9 |
Нет данных |
0, 14 |
0, 26 |
6, 5 |
- |
- |
Плечо |
11 |
199 |
2, 9 |
Нет данных |
0, 14 |
0, 4 |
6, 1 |
- |
- |
Нога |
10 |
160 |
2, 4 |
Нет данных |
0, 18 |
0, 28 |
6, 5 |
- |
- |
Печень |
6 |
343 |
10, 6 |
21 |
0, 21 |
3, 12 |
16, 1 |
3744 |
36 |
Как распознать телятину?
По данным Европейской комиссии, телятиной считается мясо телят до 8-месячного возраста. Убой животных в возрасте от 8 до 12 месяцев дает детскую говядину, а убой животных старшего возраста дает говядину. Телятину чаще всего получают от самцов крупного рогатого скота молочных пород, которые по понятным причинам пола не могут давать молоко. Чаще всего телят, предназначенных на мясо, разводят не дольше 6 месяцев, а наиболее вкусным считается мясо от 6-8-недельных животных, откормленных преимущественно молоком. Обладает нежнейшим вкусом и светлым цветом. Мясо молодых животных часто бывает водянистым и слишком рыхлым, а у старых более жестким и темным. Телятина классифицируется как красное мясо, но мясо молодых телят бледно-розового цвета, и этот цвет наиболее востребован потребителями. Светлый цвет мяса обусловлен тем, как вскармливают телят: молоком или бедным железом заменителем. Вызванная таким образом анемия и низкое содержание миоглобина (пигмента) в мышцах гарантируют светло-розовое мясо с желтым оттенком. В традиционном животноводстве телят на убой кормят только молоком от 10 до 90 дней. Из-за спроса на белая телятина в промышленном животноводстве удлиняет период вскармливания молоком или заменителями до 5 месяцев. В это время животных кормят только жидкой пищей, их подвижность также ограничивают, чтобы мясо было максимально нежным. Это не естественные условия выращивания, и таких телят нельзя переводить на твердые корма, так как их пищеварительный тракт недостаточно развит. В магазинах можно найти как белое, так и ярко-розовое мясо животных в возрасте около 8 месяцев, которых кормили комбикормом, как взрослый скот.
Полезно знать
В Польше производство говядины и телятины невелико и не очень рентабельно. Крупный рогатый скот разводят в основном на молоко, и более 80% животноводства носит экстенсивный характер. Фермы обычно имеют от 1 до 9 коров, которые свободно пасутся. На польском рынке сложно повторить сырье, которым является мясо, потому что не разводятся типичные мясные породы крупного рогатого скота. Поэтому его кулинарная и вкусовая ценность ниже. Цена на говядину и телятину высока по сравнению с популярной птицей и свининой. В основном это связано с очень низким потреблением этого мяса, которое неуклонно снижается с 1990 года. Два десятилетия назад общее потребление говядины составляло около 20 кг на человека в год. В настоящее время средний поляк съедает 1,6 кг говядины и всего 0,25 кг телятины в год. Рынок телятины в Польше функционирует практически только для нужд экспорта.
Как приготовить телятину?
Телятина как кулинарное сырье имеет своих сторонников и противников. Это мясо очень нежное и правильно приготовленное имеет отменный вкус. Тем не менее, он содержит очень мало внутримышечного жира, что делает его легко высыхающим и делает его жевательным. Хорошая телятина может быть светло-розовой (более мягкой) или насыщенно-розовой у старых животных. Мясо должно быть влажным снаружи, с небольшим количеством идеально белого жира, с нежным ароматом. «Белая телятина» часто имеет слегка кисловатый запах, связанный с молоком, но это не ее недостаток. После покупки мясо можно хранить в холодильнике до 3 дней, в вакуумной упаковке – до 7 дней. Лучше всего замораживать крупные куски телятины. Это предотвратит высыхание мяса. В замороженном виде можно хранить до 9 месяцев. Чтобы мясо не потеряло вкус после заморозки, размораживать его следует медленно, желательно в холодильнике.
При приготовлении телятины стоит не забывать ставить нож поперек мышечных волокон при разделке мяса, так как куски мяса с более короткими волокнами легче жевать. Помните, что нельзя бросать холодное мясо на сковороду. Перед приготовлением телятина должна быть комнатной температуры. После извлечения из духовки или снятия со сковороды дайте мясу отдохнуть.5 минут для котлет и полчаса для жаркого позволят соку в мясе загустеть и улучшить его вкус и аромат. Телятину можно жарить, готовить на гриле, запекать и тушить. Если вы планируете использовать телятину для более длительной термической обработки, например, для запекания, лучше всего купить кусок мяса с жиром толщиной около 1 см. Вырезка – самая нежная и нежирная, но ее очень легко высушить. Чтобы мясо не быстро высыхало при жарке или запекании, рекомендуется завернуть его в ломтики бекона. Лопатка и свиная шея лучше всего подходят для длительного тушения и запекания, рагу и рагу. Также из свиной шеи можно приготовить сочные котлеты. Гребенка делится на филейную и горную. Эти куски мяса лучше всего готовить целиком, но их также можно нарезать на стейки. Задняя ножка чаще всего используется для шницелей, стейков и рулетов. Телятина - нежное на вкус мясо и требует не очень выразительных специй, чтобы оно «не умерло» в горшочке. Часто достаточно просто соли и перца, но подойдут и травы:шалфей,розмарин,тимьян,базиликиореганоТелятина хорошо сочетается с луком, луком-пореем, помидорами, грибами, горчицей и сливками. Подается по-разному, но часто с печеным картофелем. Самое известное блюдо из телятины - венский шницель, который обжаривается в панировочных сухарях почти без жира.
Поляки редко покупают телятину. Их отпугивает высокая цена и трудности в приготовлении этого мяса. Хотя хорошо прожаренная телятина – изысканное блюдо. В зависимости от возраста и способа кормления телят мясо бывает бледно-светло-розовым или интенсивно-розовым, что имеет несколько разные вкусовые качества. Телятина – диетическое мясо с высокой пищевой ценностью, поэтому было бы выгодно увеличить его потребление среди поляков.
Источники:
1. Станиславчик Р., Телятина – пищевая ценность и употребление, Мясное хозяйство, 2014, 11, 36-38
2. Конарска М., Саковска А., Гузек Д., Гломбска Д., Вежбицка А., Факторы, определяющие потребление говядины в мире и в Польше в 2000–2012 гг., Варшавский университет естественных наук
3. Левандовски Р., Условия производства и торговли говядиной и телятиной внутри и за пределами ЕС в Польше, Варшавский университет естественных наук
4. Рикомбель Д., Мясное производство - говядина и телятина - информация для производителей, Институт экономики сельского хозяйства и продовольствия, 2005
5. Янци А., Конъюгированная линолевая кислота цис-9, транс-11 CLA и атеросклеротические поражения, Научные статьи Морского университета Гдыни, 2012, 73, 5-15
6.