Свойства теффа (абиссинского теффа) должны особенно оценить люди, борющиеся с глютеновой болезнью, аллергией на глютен или непереносимостью этого белка. Тефф - это безглютеновое зерно. Кроме того, абиссинская трава нашла широкое применение на кухне – полученная из нее мука может быть основой для хлеба, блинов, печенья, каш, манной крупы и т. д. Проверьте, какими еще свойствами обладает теф, и попробуйте рецепт блина. -хлеб из этого зерна.
Тэфф,иначеабиссинский медили абиссинская трава, это злак, который используется не менее 4,5 тысяч лет.летиспользуется вафриканской кухне, где он является основой питания. В Эфиопии он считается ценным резервом голода, который можно хранить долгие годы, так как теф очень прочный. По мнению некоторых специалистов, развитие цивилизации в Эфиопии, которой несколько тысяч лет, и сохранение крепкого здоровья нации, несмотря на враждебные нашествия и сложные климатические условия, гарантировало излюбленное там зерно - теф.¹ В Европе теф используется в основном в питании людей, страдающих глютеновой болезнью, борющихся с аллергией на глютен и тех, кто не переносит этот белок. Однако у теффа есть и другиесвойства.
Тефф - безглютеновая каша
По мнению специалистов, регулярное употребление теффа людьми, страдающими глютеновой болезнью, уменьшает симптомы болезни. Аналогично в случае аллергии на глютен и непереносимости этого белка. Кроме того, теф идеально подходит для приготовления повседневных блюд – мука из тефа может заменить пшеничную муку (например, муку из тефа).для выпечки хлеба) и цельнозерновые каши, поэтому его все чаще используют в качестве дополнения к безглютеновой диете.
Полезно знать
Тэф - пищевая ценность вареного тефа на 100 г (сырого/вареного)Энергетическая ценность - 367/101 ккалОбщий белок - 13,30/3,87 гЖиры - 2,38/0,65 г Углеводы - 73,13/19,86 гКлетчатка - 8,0/2,8 гВитамины
Тиамин - 0,390/0,183 мгРибофлавин - 0,270/0,033 мгНиацин - 3,363/0,909 мгВитамин В6 - 0,482/0,097 мгФолиевая кислота - 0/18 мкгВитамин А - 9 МЕВитамин Е - 0,08 мгВитамин В6 - 0,970 мг/0,482 мг /18 мкгВитамин А - 9 МЕВитамин Е - 0,08 мгВитамин В6 - 0,482/0,097 мгФолиевая кислота - 0/18 мкгВитамин А - 9 МЕВитамин Е - 0,08 мгВитамин В6 - 1.
Минералы
Кальций - 180/49 мгЖелезо - 7,63/2,05 мгМагний - 184/50 мгФосфор - 429/120 мгКалий - 427/107 мгНатрий - 12/8 мгЦинк - 3,63/1,11 мг
Тэфф – другие преимущества для здоровья
Зерна теффу – отличный источник фолиевой кислоты, отвечающей за правильное функционирование нервной системы, здоровье беременной матери и ее ребенка. Однако настоящая сокровищница этого витамина – хлеб на основе тефовой муки, обязательно на закваске. Хлеб на закваске поднимается в процессе брожения теста молочнокислыми бактериями. При молочнокислом брожении в хлебе увеличивается содержание фолиевой кислоты и витаминов группы В.
Кроме того, в тефе можно найти кальций, железо, магний, а также антиоксиданты и пищевые волокна. По мнению исследователей, очень низкая заболеваемость анемией, остеопорозом и диабетом у эфиопов связана с их частым потреблением теффа с высоким содержанием железа и кальция². Кроме того, теф также богат метионином и цистеином и является относительно - высокое содержание лизина. Эти белки относятся к группе незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Они выполняют очень важные функции в организме, т.е. они способствуют укреплению костей, защищают печень и могут предотвратить атеросклероз. В Эфиопии считается, что аминокислоты, содержащиеся в одном блинном хлебе (традиционном эфиопском блюде, называемом инджера), позволяют человеку выжить без других белковых продуктов.¹
Тэфф - использовать на кухне
Тефф бывает нескольких разновидностей – белый, красный, коричневый. Последние два использовались на кухне. Белая разновидность используется реже, потому что она дороже. Для более светлых сортов характерен доминирующий каштановый вкус, а для более темных – более мягкий, ореховый. Зерна тефа перемалываются целиком в муку, поэтому питательные вещества не теряются.
Тэфф имеет длительный срок хранения и может быть быстро приготовлен
Зерна и мука из тефа имеют более длительный срок хранения, чем другие злаки и мука, потому что жир, содержащийся в тефе, менее подвержен прогорканию. Консервы из теффа можно хранить в холодильнике (до 6 месяцев) или в морозильной камере (до 12 месяцев). Помимо прочности, преимуществом теффа является еще и скорость приготовления – примерно 10-20 минут. Для сравнения, для дикого и коричневого риса требуется 40–60 минут, для сорго - 30–45 минут, а для проса - 20–40 минут.
В Эфиопии и Эритрее теф является основным продуктом кухни, где из него готовят множество блюд, например:
- инжера - блины-лепешки на основе тефовой муки, выпекаемые на закваске. Закваска для закваски представляет собой кусок невыпеченного теста от предыдущей выпечки. Инжера остается свежей в течение нескольких дней, в отличие от быстротвердеющей выпечки из проса, сорго и пшеницы. Кроме того, бактерии Lactobacilli из закваски устраняют следы загрязнения клейковиной при выпечке. В Европе инжеру можно найти в африканских ресторанах
- так называемый димисо (чифко) - традиционная эфиопская закуска, приготовленная из тефа, сахара и жареных масличных культур (кунжутное, абиссинское масло и подсолнечное)
- китта - это плоская сладкая лепешка, приготовленная без брожения
- нифро - это вареный теф
- коло - это теф, обжаренный с другими злаками
На основе сброженного тефа также изготавливают алкогольные напитки (пиво - тела, или напиток с более высоким содержанием алкоголя - катикала), но особой популярностью они не пользуются.
В Европе теф используется в качестве загустителя в пищевой промышленности, например, в пищевой промышленности. для производства сухих супов, печенья, каш, манной крупы и тортов. Мука с добавлением тефа идеально подходит для приготовления домашнего хлеба на закваске.
Рецепт эфиопских блинчиков из тефа (инджера)
Ингредиенты: 0,7 кг тефовой муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1,5 л теплой воды, несколько щепоток соли.
Приготовление: ингредиенты тщательно перемешать до получения гладкого, хорошо вымешанного теста. Закройте посуду с тестом крышкой и оставьте в теплом месте на 2-3 дня. Слейте лишнюю жидкость над поднимающимся тестом. Добавьте небольшое количество теплой воды, чтобы после засолки и перемешивания получилась густота теста для блинов. Оставить в тепле еще на 0,5 часа. Вылейте тесто тонким слоем на горячую сковороду с антипригарным покрытием. Запечь одну сторону. Примерно через 1,5 мин. (когда появятся пузырьки) блины готовы. Остудить следует на льняном полотенце. Мерой качества инжеры является ее нежная мягкость, непрерывное скручивание и сохранение свежести в течение нескольких дней. Блины имеют слегка кисловатый вкус, поэтому их лучше всего подавать с мясными и овощными соусами.
Рецепт исходит от: Хозяс Камиль К., Словик М., Тефф - ценное безглютеновое зерно, "Обзор гастроэнтерологии" 2009, № 4 (5)
Библиография:
1. Хозяш Камил К., Словик М., Тефф - ценная безглютеновая каша, "Гастроэнтерологическое обозрение" 2009, № 4 (5)2. Пшетачек-Рожновска И., Бубис Э., Безглютеновые каши как альтернатива для людей, страдающих глютеновой болезнью, "Космос. Проблема биологических наук", т. 65, № 1