Предварительная регистрация, труднодоступный сайт, забавный организатор - после этого мы даже представить себе не могли, каким будет конкурс, который по традиции анонсировали как собрание пекарей, именуемое душой Хлеба, и было сочтено важным отметить, что «Соревнование идет не друг против друга, а рука об руку. В духе взаимного принятия и любви. Мы уважаем друг друга, хлеб, который мы делаем, и человека, который сделал все это возможным. Поведение, поведение, исключение или участие в конкурсе, не соответствующие этим принципам, приведет к отказу от участия."
Здесь вам обязательно подадут хороший хлеб
Марморштейн
Приз Жака де Листа за лучший багет
Лучший цельнозерновой хлеб
Пекарня Pipacs
Пекарня - Свободно выбранное творение (грушевый хлеб Горгонзаль)
Panificio il Basilico - Лучший белый хлеб
Artisan Artisan Bakery
Печь ручной работы
Пекарня Brot
+ лучший круассан: Томин Лилли гражданский
По сравнению с тем, что, по нашим предубеждениям, мы представляли на мероприятии только пекарей, вальдорфских матерей и верующих органиков, народу было много, хотя аттракционов было немного. Нам удалось собрать на мероприятие жюри достаточно высокого уровня, самый печальный урок которого, пожалуй, заключается в том, что у жителей Будапешта максимум восемь пекарен, где можно купить настоящий хлеб. Но те, кто там был, точно узнали, что такое хорошая подкладка и как получить правильную корочку.
Томин Лилли выиграл старт-финиш, обыграв пекарню как любитель. Он любит печь для семьи, может даже приготовить улитку с какао или круассан на завтрак. Старается добросовестно следовать рецептам, по его утверждению, надо все попробовать, а потом узнать, без чего выпечка не получится.
Он просто сформулировал секрет хорошего круассана, который узнал из кулинарной книги: по его словам, сделать его несложно, хотя и требует много ожидания из-за подъема. По его словам, секрет в том, чтобы очень тонко раскатать тесто, а также важен выбор ингредиентов: для него это качественное сливочное масло и качественная мука, которой в данном случае была классическая Бл-55. Если хотите начать, вот рецепт от Лимары, которая печет божественные вещи и также была судьей на конкурсе. Осторожно, подонок!
Что делает кустарный хлеб кустарным?
По словам Адама Фюлопа, одного из владельцев и пекарей пекарни Pipacs, секрет заключается в органических ингредиентах и натуральной закваске. «Здесь, дома, мы видим, что термин «закваска» неправильно используется и к счастью, и к несчастью. Хлеб теперь называют хлебом на закваске в магазинах и в сетях, но он также содержит дрожжи, и для этого должен быть отдельный термин: дрожжевая закваска. очень сложно это написать, поэтому все говорят закваска, но мы думаем, что в закваске нет дрожжей», - объясняет молодой владелец пекарни, влюбившийся в эту профессию во Франции.
Ну что такое закваска? Все, что требуется, это мука и вода, из которых путем самопроизвольного брожения за 2-4 дня образуется флора микроорганизмов, т.е. бактериальная культура, которая поддерживает себя. Так это работало почти везде до 150 лет назад. Во время обновления закваска получает новую воду и муку. «Если пойти еще дальше, наша натуральная закваска тоже содержит дрожжи, только это штаммы диких дрожжей, а не пивные дрожжи (маленькие желтые, выпускаемые под названием Будафоки - прим. ред.). Это сайт-специфика, т.е. два хлеба на закваске уже Арпад-мост будет совершенно разным с одной и с другой стороны. Закваска на самом деле гомеопатическая штука, которая идет в тесто, очень мало зависит от лета и зимы. Все дело идет еще один шаг вперед, семена закваски, которые входят в тесто, - это сокровище, которое мы всегда катаем», - сказал он нам.
Йожеф Вайда из Пекмухей – пекарь-хардкорщик: по его мнению, в Будапеште всего пять пекарен. Это те, кто делает хлеб по его понятиям: по его словам, это закваска (мука и вода), мука, вода и соль. «Эти пять пекарен превращают вкус зерна во что-то вкусное, сочное, ароматное и любимое людьми».
Какая мука хорошая?
Адам Фюлоп искали муку для каменной мельницы недалеко от Липилист Бекешчаба, небольшого семейного предприятия, которым руководил Лайош Липтак. Их белая мука - это мука на вальцах из Нограда и недалеко от Калоча. По их словам, так лучше сохраняются значения содержания, и происходят два совершенно разных процесса измельчения.
Pipacsék не использует французскую муку, потому что это не соответствует экологическому подходу, который отдает предпочтение местной муке. Их цель - работать напрямую с фермерами, поэтому фермеры приходят в их магазины со своей продукцией.
Пекарня также использует венгерскую муку. Мука Сабо - это вальцовая мельница, а Липи - каменная мельница. Вайда не так интересует помол, он голосовал за качество муки. По его мнению, французская мука гораздо лучшего качества, чем венгерская, можно сказать, что французская мука даже лучше, чем лучшая венгерская мельница. Несмотря на это, он не покупает французскую муку, которая на самом деле не дороже венгерской муки, и в цене хлеба имеет значение не цена муки, а цена труда. В то же время трудом и компетентностью они могут многое добавить, по его словам, «в этой стране не столько плохой муки, сколько плохих пекарей». По его словам, хороший хлеб зависит не только от муки, тем не менее он говорит, что ему нехорошо ввозить муку из Франции, и что у него есть качественная мука, с которой он может работать.
Может ли хороший хлеб быть промышленным?
"Количество и качество всегда связаны" - считает Фюлёп, у которого категоричное мнение: этого не может быть. Сейчас они работают наполовину, выпекая высококачественный хлеб, количество которого не может превышать определенного уровня. Ежедневно выпекают 250 кг хлеба, но пекут только три раза в неделю.
"Есть две чумы: классическая промышленная несъедобность, т.е. объекты, называемые хлебом, которые очень сомнительны с точки зрения питательной ценности и питательности; и есть другая линия, что мы начали что-то делать как пара, а Йозефы его организовали (József Vajda - Pekműhely), во время которого создается сообщество, будет обмен опытом, конкуренция минимальна", - считает Фюлёп.
Почему пекари не умеют печь?
Никто из участников конкурса изначально не был пекарем, были люди самых разных профессий, от юристов до социологов. По словам Вайды, секрет хорошего хлеба прост: его нужно любить. Пекари находятся в затруднительном положении, поскольку им практически приходится заново учиться своему ремеслу. «Очень рискованно перестать делать булочки по 25 форинтов и хлеб по 185 форинтов, а вместо этого начать делать булочки по 75 форинтов и хлеб по 350 форинтов, что намного лучше, потому что тогда клиенты скажут: «Упс, тогда мы пойдем в Tesco». на.
Тогда пекарь (или тот, кто так себя называет и имеет об этом бумагу, и Ассоциация пекарей его тоже так называет), не смеет наступить на это, потому что боится, что он пойдет немедленно банкротом. Поэтому должно быть централизованное регулирование, должна действовать политика. Это можно сделать очень просто, нужен только закон о том, что такое хлеб и что такое пекарня. (Пищевой кодекс это определяет, но закон вполне разрешительный, мы об этом тоже говорили в предыдущей статье - прим. ред.)», - пояснил Вайда, который хочет добиться изменения закона.
"Албанские" пекарни
Проблема в том, что Ассоциация пекарей не знает, что делать с так называемыми албанскими пекарями, в то время как 30 процентов венгерских небольших пекарен участвуют в цепочке поставок таких неконтролируемых продуктов питания, принадлежащих иностранцам, многие полагать. И причина, по которой он не может, заключается в том, что точного определения качества нет в пищевой книге, а состав слишком снисходителен. Если бы это изменилось, «албанцев» расстреляли бы.
András Jókuti (блог Viláegő) резюмировал суть конкурса и что такое хороший хлеб. По его мнению, часть профессии, которая хочет добра ради бездобавочного, хорошего хлеба, объединяется - в этом суть конкурса, и с решением жюри можно поспорить, с остальными он тоже не согласился определенные вопросы.
"Мы знаем, что это непростая ситуация для тех, кто хочет стать пекарем, и не потому, что нужно вставать на рассвете, а потому, что в Венгрии не очень возможно достать приличную муку".
По словам Андраша Йокути, действительно хорошо, что те, кто хочет поднять эту профессию, поняли, что им нужно собраться вместе, и именно здесь они могут обменяться опытом, обсудить источники заготовки муки и помочь друг другу. Другой. Кроме того, мероприятие, возможно, сделает этот жанр немного более известным.
Если вам нужно сказать хороший хлеб, вы голосуете за хлеб из Парижа, где действительно умеют печь.«Я тоже к нему пристрастился. Обычно я путешествую с полупустым чемоданом и упаковываю его, затем он отправляется в морозильник, а затем в тостер. Хлеб на все времена - это хлеб пекарни Du Pain et des Idées. под названием "Les pain des Amis". Это толстая корочка, внутри массивный хлеб с большими пузырьками, очень ароматный и очень, очень сильный вкус, и кажется, что другим членам жюри нравится такой же стиль, потому что победители в профессиональном все категории имеют эту более темную корку - можно даже сказать, что предпочтение отдавалось немного перепеченному хлебу. Это тенденция, этот хлеб не преуспел в этом случайно. В Венгрии уже есть хлеб, который приближается к этому, но догнать явно не просто, даже в Париже немногим хлебцам это удается" - считает гастроном-путешественник.
Почему здесь мало хороших пекарен, а хороших ресторанов становится все больше?
Если присмотреться, хорошие рестораны очень часто соответствуют личным амбициям или самореализации посетителя, что не обязательно отражает спрос. Богатый человек не обязательно открывает пекарню ради развлечения или альтруизма. Эти пять пекарен, а их может быть даже восемь, представляют собой захватывающее развитие с точки зрения того, что 5-10 лет назад их было больше, чем две. Немного пошло и то, что мы, считающие себя страной хлеборобов, не требуем хорошего хлеба. И я бы еще немного отхлестал этих людей за то, что пекарни, которые делают хороший хлеб, должны вознаграждаться, платя за хлеб на 30-40% больше денег. Потому что промышленный хлеб зря дешевле, если это на самом деле баллон с добавками. А тех, кто производит хлеб на воздушном шаре из всяких странных ингредиентов, нужно наказывать, не покупая там, - объяснил он, как мы можем бороться за хороший хлеб. это закон, он регулирует порядок, в котором булочные могут уйти в отпуск, чтобы район или район не остался без настоящего хлеба. Мы, которые постоянно смеются над тем, что мы любим есть хлеб со всем, даже с хлебом, для нас тоже это было бы приемлемым видением», - добавил он.