В предыдущей части нашей серии «Школа печенья» мы познакомились с основами песочного теста, используя простой и очень вариативный рецепт печенья. Теперь идем дальше по "учебной программе" и печем торт из песочного теста.
Гандийский ореховый торт - это сладость швейцарского происхождения, которую просто нельзя пропустить любителям карамели. Оболочка торта изготовлена из песочного теста, в котором спрятана насыщенная орехово-карамельная начинка. Торт очень хорошо транспортируется и - якобы, потому что нам ни разу не довелось его попробовать - храниться долго. В рецепте мы пошагово рассмотрим, как работать с песочным тестом.
Прибл. Для формы для пирога диаметром 22-23 см:
Песочное печенье:
250 г муки
100 г холодного (!) сливочного масла
80 г сахарной пудры
1 яйцощепотка соли
Наполнение:
160 г тростникового сахара (или сахарного песка)
160 г грецких орехов
1,5 дл взбитых сливок
1 ст. мёдбольшая щепотка качественной соли (например, fleur de sel, Maldon)
1. Для песочного теста раскрошите пальцами или между ладонями муку, холодное сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками, просеянную сахарную пудру и соль. Мы можем облегчить себе работу и измельчить перечисленные ингредиенты в крошку в измельчителе с S-образным ножом. Быстрыми движениями вмешайте целое яйцо. Если тесто не сходится, добавьте немного холодной воды, если оно очень липкое, подмесите немного муки. Готовое песочное тесто завернуть в алюминиевую фольгу и поставить в холодильник на час.
2. Для начинки крупно порубите грецкие орехи в ступке или измельчителе. Карамелизируйте сахар на медленном огне, периодически помешивая, затем добавьте крупно нарезанные грецкие орехи. Тем временем подогрейте взбитые сливки. Добавьте сливки и мед к карамелизированным грецким орехам. Когда вы добавите сливки, карамель затвердеет, но как только вы снова поставите ее на плиту и начнете помешивать, она хорошо растает.
3. Готовьте карамельную начинку на слабом огне, постоянно помешивая, ок. Варить 5-7 минут. В конце добавьте соль. Не бойтесь соли, она очень хорошо округляет и уравновешивает сладость карамели. Остудить начинку до комнатной температуры, этот шаг тоже очень важен!
4. Достаньте из холодильника песочное тесто, взвесьте его, затем разделите на две части: отщипните примерно одну треть. Из этой меньшей части будет делаться верх торта; мы ставим это обратно в холодильник, пока мы работаем с другой частью.
5. На посыпанной мукой поверхности ок. Раскатать большую часть песочного теста до толщины 3-5 мм. Старайтесь сохранять примерно круглую форму во время растяжки. Тесто должно быть растянуто на один-два сантиметра больше, чем форма для пирога, чтобы нам было удобно выстилать им форму. Если вы растянули тесто до нужного размера, то свободно раскатайте его на скалке и поднимите в форму для пирога таким образом: растянутое рассыпчатое тесто не порвется. Аккуратно вложите тесто в форму для пирога вручную, так как оно может легко порваться. Форму не нужно смазывать маслом или посыпать мукой, потому что содержание масла в песочном тесте не позволяет тесту прилипать к нему.
6. Ложкой выложите ореховую начинку в форму для пирога, затем заверните на нее свисающие края песочного теста. Важно, чтобы любая начинка в песочном тесте всегда была комнатной температуры (не теплой), чтобы масло в тесте не таяло.
7. Таким же образом раскатайте оставшуюся меньшую часть теста на присыпанной мукой поверхности. Скатав его на носилках, переложите в форму для пирога и неплотно покройте им ореховую начинку. Края раскатанного теста загибаются и обрабатываются сбоку формы.
8. Наколите верх пирога вилкой, чтобы выходил пар, образующийся при выпечке. в разогретой до 180°С духовке ок. Выпекайте 30 минут, пока верх не подрумянится.