По словам шеф-повара Джонатана Зандбергена, существует не 4, а 5 сезонов. Потому что, когда весна переходит в лето, он считает, что она заслуживает отдельного сезонного названия: раннее лето. Период, когда существует уникальный ассортимент сезонных продуктов. В своей книге «Пять сезонов» Джонатан готовит вместе с этими сезонами. В Time for MAX он готовит стейк из косули.
Ингредиенты:
- 4 веточки тимьяна
- оливковое масло
- 600 грамм филе оленины (или оленины, прекрасная альтернатива, если оленины нет в наличии)
- соль и перец
- 8 кусочков имбирного пряника
- ½ зубчика чеснока, мелко нарезанного
- 5 ягод можжевельника мелкого помола
- 125 грамм + 1 столовая ложка сливочного масла
- 25 грамм сыра Пармезан
- 8 маленькие компотированные груши (гизервильдеман)
- 1 литр красного вина
- 4 звездчатого аниса
- 6 зубчиков
- 2 палочки корицы по 5 сантиметров каждая
- 87 грамм тростникового сахара
- 1 краснокочанная капуста, нарезанная
- 100 миллилитров малинового уксуса
- 100 миллилитров соуса из дичи
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 180°C. Отделите листья тимьяна от веточек и крупно нарежьте. Натрите филе оленины небольшим количеством оливкового масла и натрите тимьяном, солью и перцем. Отложите и дайте мариноваться.
Срежьте с имбирного пряника корочки и нарежьте его очень тонкими ломтиками. Выпекать в духовке 30 минут и дать остыть. Измельчите имбирные пряники в порошок. Добавьте чеснок и ягоды можжевельника. Растопить 125 г сливочного масла и добавить. Смешайте с сыром пармезан и приправьте солью и перцем. Распределите смесь толщиной 3 мм между 2 листами бумаги для выпечки и дайте застыть в холодильнике.
Очистите компот из груш овощечисткой плавными движениями сверху вниз, чтобы получилась красивая форма. Оставьте стебли, но удалите сердцевину с помощью инструмента для выдавливания дынь или яблок.
Поместите груши в подходящую кастрюлю с 500 мл красного вина, 2 звездочками аниса, 4 гвоздиками, 1 палочкой корицы и 75 г тростникового сахара. Убедитесь, что груши покрыты. Добавить, если
нужно немного воды. Тушить под крышкой 1 час 30 минут на медленном огне.
Поместите краснокочанную капусту в кастрюлю с 500 мл красного вина, малиновым уксусом, 2 звездочками аниса, 2 гвоздиками, 1 палочкой корицы, 12 г тростникового сахара и солью. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и убавьте огонь. Краснокочанную капусту отварить около 1 часа 30 минут. Перемешивайте капусту каждые 10 минут.
Разогрейте в сковороде на сильном огне каплю масла и обжарьте оленину со всех сторон до золотистого цвета, добавьте 1 ст.л. сливочного масла и немного уменьшите огонь. Выложите на филе игристое масло и переверните
его каждую минуту. Запекайте филе в общей сложности 8 минут и дайте ему отдохнуть.
Уменьшите температуру духовки до 160°C. Филе оленины разрезать на 4 части. Нарежьте имбирные пряники из холодильника на кусочки одинакового размера. Накрыть филе ломтиком имбирного пряника и запечь в духовке 2 минуты. Разогрейте соус для дичи. Подавайте икру с тушеными грушами, красной капустой, соусом и, возможно, пюре из сельдерея.