Что делать, если ты не умеешь готовить, но любишь индийскую кухню? Мы собрали основы доступным для начинающих способом. Все, что вам нужно сделать, это поджарить правильные специи, и тогда вы не сможете ничего испортить.
Маки Стивенсон
Учу всех готовить
Как и в прошлый раз, мы ориентируемся на любителей индийской кухни. Индийская кухня - одна из моих любимых, возможно, по двум причинам: во-первых, ее приправа уникальна и ею не следует пренебрегать тем, кто не любит острую пищу, а во-вторых, в ней используется много овощей, но в такой так, что даже любители неовощей с удовольствием потребляют его и изумленно мычат: «хм, а может быть так?».
Когда мы говорим об индийской кухне, мы обычно имеем в виду всю Индию. Так как это огромная территория, правильнее было бы говорить о кухнях разных подрайонов, потому что местами они очень разные. Так что правильнее было бы говорить о кашмирской, бенгальской, пенджабской и т.д. кухнях.
Что справедливо для всех областей, так это то, что пищевые привычки и пища формируются религией (индуизмом и буддизмом), и влияние семьи очень сильно. Большой процент женщин научился готовить в очень молодом возрасте, и уважение к еде и ингредиентам сопровождает их на протяжении всей жизни. Культура питания является важным компонентом сообществ.
Каждый регион имеет свою традиционную праздничную кухню, которая отражает религиозную и культурную принадлежность. Северная Индия имеет сильное исламское влияние, тогда как юг и запад в основном вегетарианцы. В северной части типичными ингредиентами являются фундук, в южной части - кокос и рис. Район равнин Ганга является крупнейшим потребителем риса и пшеницы, а излюбленным фруктом является манго, тогда как бенгальская часть предпочитает горчицу и мак.
Одна из главных особенностей индийской кухни - острота. Они используют невероятное количество специй. Пряности всегда имели большое значение в стране, их использовали еще до нашей эры. Экспорт специй является одним из важнейших источников дохода Индии. Их самые важные специи: кардамон, гвоздика, корица, перец, семена горчицы, анис, перец чили, имбирь, лук, чеснок, паприка.
Популярными смесями специй являются различные карри или масала (гарам масала, чаат масала, тандори масала) и пасты, такие как имбирная паста, чесночная паста, паста чили. Кстати, карри - это еще и название блюда. Любое карри, в котором есть мясо, рыба или овощи, имеет специи и обжаривается или готовится в соусе.
А вот и секрет
Общий принцип приготовления пищи заключается в том, что специи слегка обжариваются в жире, чтобы вышли ароматы, пища была намного острее, после чего добавляются остальные ингредиенты. Если мы хотим использовать цельные специи, как это делают индийцы, нам понадобится ступка и пестик. Вкус измельченных в нем семян сильнее и интенсивнее, чем у молотых ингредиентов.
Поскольку большая часть населения Индии исповедует индуизм, они вообще не едят говядину. Он также ест баранину, курицу и рыбу. Однако многие индийцы являются вегетарианцами. Молочные продукты также широко потребляются. Гхи, то есть топленое масло, является важным компонентом пищи. Среди зерен незаменим рис, который ароматизируют самыми разными способами (кокосом, миндалем, фисташками, специями). Важным компонентом блюд являются хлебцы, наиболее типичным из которых является наан, их едят практически со всеми блюдами с карри, их сладости обычно очень сладкие и сиропообразные. Индийцы тоже могут пить алкоголь, их религия этого не запрещает.
Важным правилом этикета является то, что если вы прикасаетесь к еде руками (как это часто бывает), делайте это только правой рукой и после еды мойте руки водой, смешанной с лимоном.
Индианки готовят три раза в день и ставят на стол 3-4 блюда, которые всегда свежие. В качестве интересного момента я также хотел бы упомянуть в скобках, что они иногда подают какой-то напиток со льдом или сорбет между блюдами. И так было с ними на протяжении веков.
Стартовый набор
Тем, кто любит индийские ароматы или только знакомится с ними, стоит создать базовый набор специй дома. С одной стороны, потому что так мы можем готовить спонтанно, а с другой стороны, потому что не факт, что специи есть в каждом магазине на углу. К счастью, уже есть интернет-магазины, а в крупных городах есть магазины, торгующие азиатскими и восточными специями, так что купить в принципе несложно, адрес можно найти в японской статье. Конечно, вам не обязательно покупать весь список, для новичков одна-две хороших смеси специй - это полдела.
Обычные специи
(товар стоит около 2-300 HUF/упаковка и этого достаточно для многих случаев):
кумин (семя или молотый)
черный и зеленый кардамон
семена кориандра
семена тмина
гвоздика
корица
черный перецсемена горчицы
Смеси специй
(3-500 HUF, хватит надолго):
гарам масала
тандори масаласамбхар
Такие можно приготовить и дома, но, на мой взгляд, это актуально только в том случае, если целые специи растолочь в ступке. Если уж использовать молотую муку, то вполне подойдет смесь специй, не содержащая никаких добавок и усилителей вкуса (их обычно не используют). Смесей специй в индийской кухне, конечно же, гораздо больше, и с ними стоит поэкспериментировать.
Зеленые специи, другие:
имбирь (100 форинтов хватит на несколько раз)
мята (300/маленький горшочек или пучок)
зеленый кориандр (300/маленький горшочек или пучок)
чили (200-800 форинтов)
чеснок, лук
красная чечевица (250+, в зависимости от размера)
кокосовое молоко (300+, в зависимости от размера)
орехи кешью (5- 600 HUF/упаковка)
арахис (150 HUF/упаковка)
миндаль (250 HUF/упаковка)
кокосовое масло (1400 HUF/литр очищенное масло (очищенное примерно в два раза больше, чем простое, можно использовать и простое)
Некоторые индийские рецепты:
Суп из красной чечевицы
Пряный зеленый горошек
Суп-крем с морковью и карриИндийская курица с пятью специями
Иностранные блоги об индийской кухне:
www.ecurry.com/blog/
www.indiansimmer.com/https://www.quickindiancooking.com/
Книги, которые могут быть интересными, полные божественных рецептов: Gabo Publishers: Indian Cuisine Shakuntala Saraf: Indian Vegetarian Cuisine Raghavan Iyer: 660 Curries
Статья Источник: Gabo Издатель: Indian Cuisine, Shakuntala Saraf: Indian Vegetarian Cuisine, Raghavan Iyer: 660 Curries, Wikipedia
Более простая кухня
Далее будем мерить, значит скоро будет жареный, в кляре, стеклянный лук, а еще мы посетим Китай.
Вы можете найти фрагменты Алапконихи здесь.
Базовая кухонная вики
Статья написана Кристой Терей-Виг, автором кулинарного блога á la carte Наставником Alapkonyha является Кулинарная школа Makifood. Наши авторы - школьные работники, гастроблогеры и журналисты. Маки Стивенсон, шеф-повар японского происхождения, живет в Будапеште со своим мужем-венгром и маленьким сыном. Страсть к еде и скромность он унаследовал от матери, а профессиональную квалификацию получил в Нью-Йорке. Признайте, что вы то, что вы едите. Он хорошо говорит по-венгерски и готовит отличные гарниры.