Рецепт овощного салата на гриле от Родни Скотта сделает ваше лето
Простой гарнир от знаменитого питмастера идеально подходит для барбекю и не только.
Отвращение Родни Скотта к овощам раньше было постоянной шуткой между ним и теми, кто хорошо его знает. Он даже попал в эпизод шоу Chef’s Table от Netflix, в котором фигурировал легендарный питмастер. В момент легкомыслия Скотту показали, как он добросовестно пробует различные варианты зелени, чтобы решить, какой из них лучше всего дополнит его отмеченное наградами барбекю. Но было совершенно ясно, что Скотту это не понравилось.
Никто не стал бы меньше думать о Скотте, если бы он делегировал все вопросы, связанные с овощами, другим и сосредоточился исключительно на мясе. Он посвятил свою жизнь искусству приготовления барбекю из цельной свинины и является одним из самых уважаемых питмастеров в стране (отсюда и функция Chef’s Table). Его одноименные рестораны в Чарльстоне, Бирмингеме и Атланте привлекают легионы посетителей, которым не терпится отведать его копченых, острых бутербродов со свининой. В 2018 году Фонд Джеймса Берда назвал Скотта лучшим шеф-поваром Юго-Востока (он всего лишь второй питмастер, получивший такую награду) и был введен в Зал славы американского королевского барбекю. Этот человек - маэстро мяса.
Однако, увидев, как он так решительно воротит нос от зелени на столе шеф-повара, Скотт сделал паузу, чтобы пересмотреть, насколько несбалансированной стала его диета.
«Я не ел овощи так, как должен был, но после сериала Netflix я решил, что пришло время внести некоторые коррективы в сторону более здорового питания», - говорит Скотт, подавляя легкий смешок.«Итак, впервые в жизни - и как ответственный взрослый - я начал есть овощи».
Скотт открыл свой вкус к овощам, используя то, что он знает: огонь. И, конечно же, у него очень специфическая техника.
«Размещение гриля имеет ключевое значение для овощей», - объясняет Скотт. «Вы хотите, чтобы они немного вздулись, но не сгорели полностью или полностью высохли. Они приобретают отличный вкус, когда немного обугливаются, поэтому, хотя я не ставлю их прямо над самым горячим местом на гриле, я стараюсь расположить их как можно ближе к нему».
Одним из любимых блюд Скотта является этот рецепт овощного салата на гриле, который включен в его кулинарную книгу «Мир барбекю Родни Скотта». Салат из тыквы, моркови, спаржи, красного болгарского перца и цуккини сочетается с легким соусом винегрет, приправой для барбекю Скотта и легким обугленным ароматом, который придает необходимую дымную горечь.
Поскольку разные виды овощей в этом салате различаются по размеру и плотности, Скотт распределяет процесс приготовления в шахматном порядке, чтобы обеспечить идеальное завершение каждого из них. Перцы первыми попадают на гриль, чтобы их успели обжарить на пару и очистить от кожуры после того, как их достали. Следующей идет морковь, так как ей требуется некоторое время, чтобы стать нежной, а кабачки и кабачки следуют за ними на несколько минут позже. Спаржа и зеленый лук попадают на гриль последними, поэтому за ними можно внимательно следить.
Последняя часть головоломки - заправка, которая сочетает в себе вкус традиционного каролинского барбекю, но не перебивает салат. (Чтобы приготовить его, Скотт разбавляет свой соус для барбекю на основе уксуса оливковым маслом.) Посыпание ребрышек посыпкой дает последний кусочек соленой магии, чтобы завершить все.
Когда Скотт начал готовить блюдо для семьи и друзей, он получил восторженные положительные отзывы - как только они оправились от шока, увидев, как он ест овощи.
“Их первым ответом было: «Мы думали, что вам это не нравится». Затем последовало: «Мы гордимся тем, что вы едите овощи». И, наконец, было: «Вам нужно готовить». это больше по-домашнему», - говорит он. Конечно же, салат теперь регулярно используется для семейных обедов и общественных мероприятий.
Даже 13-летний сын Скотта попал на борт. В нынешнем виде он предпочел бы кабачки отдельно всему салату. Но убедить подростка выбрать любой нежареный овощ в качестве любимого - это победа родителей.
Овощной салат на гриле от Родни Скотта
Ингредиенты:
- 1 большой красный болгарский перец
- 2 столовые ложки масла канолы
- 2½ чайных ложки кошерной соли Diamond Crystal
- 1¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 пучок бэби-моркови с обрезанной верхушкой (настоящая бэби-морковь, а не обрезки моркови, которые обычно продаются как бэби-морковь)
- 1 желтый кабачок среднего размера, разрезанный на четыре части вдоль, а затем пополам поперек
- 1 средний цуккини, нарезанный кружочками по 1,5 см
- 1 пучок спаржи с отрезанными древесными концами
- 1 пучок зеленого лука с обрезанными концами
- 1 чайная ложка ребрышек Родни Скотта (см. рецепт ниже)
- ½ чашки винегрета Родни Скотта (см. рецепт ниже)
Направления
Разожгите гриль до 400-450°F.
В средней миске смешайте весь болгарский перец с 2 чайными ложками масла, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца. Положите весь перец на решетку. (Оставьте миску для остальных овощей.)
Поскольку перец обугливается и покрывается пузырями, часто переворачивайте его щипцами для гриля, чтобы перец обуглился со всех сторон - это займет от 8 до 12 минут. Снимите его с гриля и сразу же поместите в небольшой бумажный или полиэтиленовый пакет.
Закройте пакет и дайте перцу пропариться не менее 5 минут. Затем достаньте перец из пакета и ложкой снимите кожицу. Удалите семена и плодоножку, нарежьте обжаренный перец полосками и переложите их в большую миску.
Поместите морковь в ту же миску, которая использовалась для приправы болгарского перца. Смешайте их с 4 чайными ложками масла, 1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки перца. Поместите их на гриль (перпендикулярно решеткам).
Добавьте тыкву и цуккини в миску, которую вы использовали для моркови, и перемешайте с 1 ½ чайной ложки масла канолы, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца. После того как морковь пролежала на гриле 4-5 минут, она должна стать коричневой и морщинистой, а ее тонкие кончики могут стать почти черными. Переверните их. Выложите кабачки и кабачки на гриль. Готовьте еще 5-6 минут.
Перемешайте спаржу и зеленый лук с оставшимися 1½ чайными ложками масла, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца. Поместите спаржу и зеленый лук на гриль, переворачивая и вращая, чтобы они приготовились равномерно. Как только они немного обуглятся и кожа станет морщинистой, через 6-8 минут
Начинайте вынимать овощи по мере их готовности и кладите их в миску с жареным перцем. Смешайте овощи с заправкой и переложите на сервировочное блюдо. Посыпать соусом барбекю и подавать теплым.
Винегрет Родни Скотта
Ингредиенты
- ½ стакана соуса барбекю Родни Скотта (см. рецепт ниже)
- 2 чайные ложки дижонской горчицы
- ¾ стакана оливкового масла первого отжима
- 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal
Направления
В небольшой миске смешайте соус Родни и горчицу. Взбивая, медленно влейте оливковое масло, чтобы создать кремообразную эмульсию. Добавьте соль и взбивайте, пока она полностью не растворится. Используйте сразу или храните в банке с завинчивающейся крышкой в холодильнике до 1 месяца. Энергично встряхните перед использованием. Получается около 1 ¼ чашки.
Соус для барбекю от Родни Скотта
Ингредиенты
- 4 стакана дистиллированного белого уксуса
- ¼ лимона, тонко нарезанного
- 2 столовые ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кайенского перца
- 1 чайная ложка измельченных хлопьев красного чили
- ½ стакана сахарного песка
Направления
В средней кастрюле нагрейте уксус на среднем огне. Примерно через 5 минут, когда температура уксуса на мгновенном термометре достигнет 150 градусов, и как раз перед тем, как он начнет кипеть, добавьте ломтики лимона и готовьте, пока лимонная цедра не начнет размягчаться и увядать, еще примерно 10 минут.
Вмешайте черный перец, кайенский перец, хлопья чили и сахар и готовьте, периодически помешивая, пока сахар полностью не растворится и соус не нагреется до 190 градусов, около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте соусу полностью остыть.
Процедите соус через сито и выбросьте ломтики лимона. Переложите соус в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 месяцев. На 4 чашки.
Натирание ребрами Родни Скотта
Ингредиенты:
- ¼ стакана кошерной соли Diamond Crystal
- 2 столовые ложки глутамата натрия
- 2 столовые ложки свежемолотого черного перца
- 2 столовые ложки сладкой паприки
- 2 столовые ложки порошка чили
- 2 столовые ложки фасованного светло-коричневого сахара
- 1 столовая ложка чесночного порошка
- 1 столовая ложка лукового порошка
- ½ чайной ложки кайенского перца
Направления
Смешайте все ингредиенты в миске и поместите их в герметичный контейнер. Накройте крышкой и храните в прохладном сухом месте до использования. Получается 1 чашка.