Мясные прилавки битком набиты, вы просто присматриваетесь, что купить на ужин? Пока это мясо, все в порядке. Но свинина, говядина, утка, индейка или курица? И какая его часть? Из чего готовят тушеное мясо, гуляш, жаркое или желе? В нашей серии из нескольких частей мы познакомим вас с миром мяса и посмотрим, какие части каких животных для чего используются. Пусть сначала будет свинья.
Маки Стивенсон
Выпекает божественные гарниры
Я поспрашивал в команде Alapkonyhás, все без исключения были свиньями в детстве. Хоть кто-то из бабушек и дедушек держал сельскохозяйственных животных, мы все в детстве ходили на убой свиней, помогали бабушке смешивать комбикорм для свиноматок. В нашем детстве в Будапеште еще были свинарники, если не в центре города, то точно на окраинах. Наши бабушки и дедушки не держали животных вне моды, им было ясно, что так мясо всегда будет на семейном столе. Наши бабушки вставали на рассвете и кормили животных перед тем, как семья садилась за завтрак.
У наших дедов был свой - единственный, настоящий - рецепт колбасы и петлей, и они знали, что кровавая петля хороша только с булочками или рисом.
Наши родители только пошли помочь с забоем свиньи, а в кладовке, в погребе, копчености еще висели на каких-то прутьях, а перед Пасхой еще и окорок. Дальше сценарий везде один и тот же: деды состарились, умерли, и свинья ушла с ними, а мясо мы покупаем у мясника.
Если большинство из нас не собирается больше держать свиней, всегда стоит напоминать себе, как много работали наши бабушки и дедушки, как они использовали каждую часть свиньи, что для них не было ничего второсортного или ненужного. Ничего съестного не пропадало зря.
Итак, давайте посмотрим этим глазом, с головы до хвоста, на что годна свинья.
Свинина Эмпирические правила
Во-первых, следует отметить, что для блюд, требующих более длительного приготовления, стоит выбирать более жирные и жесткие части свинины, тогда как постный бифштекс следует готовить быстро и аккуратно, чтобы он не становится подошвой обуви. Для фарша просите лопатку и/или филейную часть, так у вас получится вкусный и сочный стейк. Вам не нужно бояться более жирных частей, они обычно намного вкуснее, чем постные закуски, и с хорошим выбором гарниров этот небольшой лишний жир может быть легко компенсирован.
Голова и детали
A fejhús - это хорошо - многие этого не знают, но вы должны это записать. Если у вас слабая память, сто раз запишите: Мясо головы очень и очень хорошее! Голову свиньи в основном используют вареной, например, для желе, или подают с хреном, а также для свиного сыра, но в прошлом фаршированная голова свиньи также была частью застолья.
Точно так же нос и ухо обычно покрыты желе, но венгерская кухня знает хрустящий салат из ушей, а бланшированные, затем сваренные всмятку, подают с соусом появились и в мужском меню свиные уши. язык также готовят и подают после удаления кожицы и разрезания на тонкие ломтики. Хотя говяжий язык встречается чаще, существует также копченый свиной язык. Некоторые люди также кладут языки в свиной сыр.
Тарья
Мы можем найти его как натуральным, так и копченым. Так как он обычно используется для более жирных, приготовленных на гриле продуктов и пятен, его стоит заранее замариновать. Вы можете приготовить копченые ребрышки для мясного ассорти или использовать их в любых блюдах, требующих копчения: суп из фасоли, тушеная чечевица и т. д.
Хораз с этим рецептом имел в виду начинающих грильеров.
Карадж
Это нежирная часть свиньи, поэтому ее очень легко высушить. Обычно это устраняется путем смазывания снаружи беконом и/или внутри колбасой. Жарить нарезанную филейную часть без какой-либо защитной оболочки только с большой осторожностью, потому что она окажется подошвой ботинка. Их используют для жарки, поэтому он меньше подсыхает. Даже при совместном выпекании обращайте внимание на смазку и выпекайте в закрытой системе (контейнер с крышкой или запечатанный алюминиевой фольгой, мешок для запекания и т. д.). Его также можно приготовить в вареном, копченом и маринованном виде.
Попробуйте маринованный цыганский стейк, рецепт в конце статьи.
Вирджин Стейк
Самая дорогая часть свиньи. Это нежирное мясо и легко подсыхает, поэтому все, что идет с филейной частью, особенно подходит для него. Так как это еще и стоит дорого, вдвойне обидно, если конечный результат плохой.
Проверенный рецепт Пишке здесь.
Бедра
Возможно, это самая популярная часть свиньи. Его можно приготовить в виде мясного фарша, использовать в качестве мясного фарша в колбасах или коптить и мариновать как ветчину. Известно бесчисленное множество вариантов ветчины. Это неотъемлемая часть праздничного стола. В то же время бедро не такое сочное, как, скажем, бедро или лопатка, поэтому оно не очень подходит для фарша, а также является лучшим кандидатом для тушения.
г. попробуйте рецепт планеты для тех, кто не любит свинину.
Кость с короткой стороной
Можно коптить, мариновать, варить, запекать. Это то, что обычно называют гарниром, и его запекают порциями по 2-3 ребра с хорошим острым соусом. Настоящая вечеринка. Отлично подходит для вечеринки в саду в качестве барбекю или для холодных зимних вечеров, запеченных с пивом и тушеной капустой.
Dolce Vita запекла его в томатном соусе здесь.
Опухший
Или с жирком: его можно приготовить или использовать как мясной фарш. Он наиболее известен фаршированным слоеным тестом, но также хорош для гуляша и голубцов. Я думаю, что лопатка - лучший ингредиент фарша в пари, который делают из свинины, не стесняйтесь использовать его для мясного рулета и везде.
Рецепт фаршированных слоек от WiseLady здесь, также можно добавить немного печени.
Лопатка
Он отлично подходит для запекания, но его также можно использовать для приготовления рагу, гуляша или тушеного мяса. Копченый и связанный, он напоминает ветчину. Здорово, когда вместе с мясорубкой перемалываете, можно даже мясорубкой перемолоть два пополам.
В конце статьи рецепт спагетти с фрикадельками, чтобы, наконец, было что-то менее утомительное.
Тока
Из него делают бекон и жир.
Колени
Из него можно тушить, а можно коптить и мариновать. В желе тоже хорошо. А мы готовили сами. Если вы тоже хотите приготовить это на гриле, вот еще один рецепт от г-на Изболыго.
Тейлз
Можно добавлять в рагу или желе. Подается приготовленным отдельно с хреном.
Гвоздь
При убийстве свиньи из гвоздики пьют коньяк, а из гвоздики можно приготовить похлебку.
Интерьеры:
a maj можно использовать тысячей способов (жареная во фритюре печень, печеночный паштет), а также вместе с легкое, он также используется для изготовления петель. Любимое венгерское блюдо - маринованные легкие, а с vese velő жареные кабачки.
Рецепт свиной грудинки от Тома для смелых, для этого нужны легкие, сердце и язык.
При забое свиньи сердце обычно добавляют в свиной сыр, но если у вас много сердца, то из него можно даже приготовить рагу.
Кишечник, желудок, кровь. традиционно также используются кишки, желудок и кровь, первые два тщательно очищаются и фаршируются (хюрка-колбаса или свиной сыр), а кровь можно поджарить или положить в кровяную хюрку.
Ленсбол
60-70 дкг копченых гарниров
50 дкг чечевицы (зеленой)
2 средние головки красного лука
3-4 зубчика чеснока
3 крупные зубчики моркови
2 моркови
4 средний картофель
1 ч.л. майорана
1 ложка мокко молотого перца
1 ч.л. молотого тмина
1 пластинка эстрагона
1 -2 чайные ложки соли
Полдл масла
2 лавровых листа8 дкг домашнего или магазинного щепотки
По вкусу: хлеб и сметана
Чечевицу перебираю, мою, замачиваю на 5-6 часов. В небольшом количестве масла обжариваю нарезанный красный лук до стекловидного состояния. Посыпать красным перцем и снять с огня. Сверху высыпаю процеженную чечевицу, затем перемешиваю ее с основой из паприки.
Я очищаю овощи, режу кубиками картофель и морковь, а репу - более длинными кусочками. Я также добавляю овощи и заливаю водой. Мясо нарезаю и тоже кладу в кастрюлю. Приправить лавровым листом, солью, перцем, майораном, семенами тмина, целыми очищенными зубчиками чеснока и эстрагоном. В последние 10 минут я добавляю щепотку и готовлю до мягкости. Я постоянно заменяю кипяченую воду.
Подаю с хлебом и сметаной.
Маринованный цыганский стейк
1 кг свиной корейки на кости
1 столовая ложка приправы соль или органическая приправа
1-1,5 дл масла
1 столовая ложка горчицы из семян горчицы3 толстые зубчики чеснока
Мясо чистим, нарезаем кусочками, если очень хочется, то можно и немного отбить. Смешайте масло с горчицей и солью. Смажьте мясо с обеих сторон. Положите ломтики плотно друг на друга и заверните их в пищевую пленку. Ставим на ночь в холодильник. На следующий день обжарьте его в горячем масле и натрите на нем чеснок, пока он еще горячий. Подавайте с его соком. Вкусно с рисом и картофелем.
Свинина в белом вине с жареной капустой
Это одно из самых известных чешских национальных блюд. Обычно его подают с кнедликами или булочками, но вкусно и с отварным картофелем. Его легко приготовить, рекомендуется для воскресного обеда.
80 дкг свинины (корейка или бедро)
соль, перец
1 чайная ложка молотых семян тмина
1 столовая ложка оливкового масла с ягодами можжевельника (или ягодами можжевельника и маслом)
2 дл белого сухого вина
половина дл подсолнечного масла
1 головка красной луковицы6 зубчиков чеснока
Для капусты:
5 дкг сливочного масла или жира
75 дкг (белое вино) квашеная капуста
1 головка красной луковицы
2 столовые ложки меда
3 зубчика чеснока1 лавровый лист
молотый перец, молотый тмин
Очистите и промойте мясо. Нарезать ломтиками по 2-3 см. Посыпьте обе стороны ломтиков мяса солью, свежемолотым перцем и молотым тмином. Сбрызнуть пряным маслом. Разогрейте масло в глубокой сковороде или другой емкости, которую можно использовать в духовке. Запекаем корочку поверх мяса. Очистите красный лук, нарежьте его и положите на мясо. Залить дл вина и поставить в духовку, выпекать при 180-200 градусах 40 минут. Переверните один раз во время выпечки и замените вино. Через 25 минут добавьте очищенные зубчики чеснока и продолжайте готовить.
Для капусты разогрейте жир на сковороде. Сбрызните его медом и сделайте карамельную основу. Перемешайте капусту, залейте капустным соком и 1-2 дл воды, вина или их смеси. Приправить, добавить целый чеснок. Накройте крышкой и дайте соку выпариться на слабом огне.
Спагетти с фрикадельками
Эту пасту любят американские дети, но ее стоит попробовать и дома. Его легко и относительно быстро приготовить.
50 дкг рубленой свинины (лопатка и/или лопатка)
2 головки красного лука
5 зубчиков чеснока
5 дл сгущенных помидоров
1 пюре из томатов консервированных
4-5 листьев свежего базилика
1 чайная ложка орегано
морская соль, молотый перец
1 чайная ложка молотого красного перца
50 dkg спагетти оливковое масло 2 яйца
пармезан или твердый сыр по вкусу
Разогрейте духовку. Смажьте небольшую глубокую сковороду оливковым маслом. Посыпать мясо красным перцем, приправить солью и перцем. Добавьте головку мелко нарезанного лука и смешайте с яйцом. Формируем из него небольшие шарики, выкладываем их на противень и выпекаем на среднем огне.
Начните нагревать помидоры, добавьте нарезанный красный лук, нарезанный базилик, тертый чеснок и приправьте солью, свежемолотым перцем и орегано
Когда фрикадельки начнут подрумяниваться (примерно через 25 минут), полейте их соусом и продолжайте запекать вместе еще 10-15 минут.
За это время сварите макароны в большом количестве подсоленной кипящей воды. Выложите томатные фрикадельки на осушенные, еще горячие макароны и посыпьте тертым пармезаном. Вы можете прочитать наш гид по макаронам здесь.
Комментарий и многое другое Basic Kitchen
Комментарии можно делать на facebook, больше статей об Alapkonyha, нажав на заголовок Alapkonyha. Следующей будет говядина.
Базовая кухонная вики
Статья написана Рекой Герлахфалви, редактором блога Gasztro Réka.
Наставник Алапконихи - Makifood Főzőiskola. Следующие занятия: 04.28 Пекарня Марморштайн с Миси Миклош, 05.04, Синко де Майо с Патрисио. 05.12 Bonbongyár с Bittersweet Bea.