Мы успешно перешли с сала на подсолнечное масло, но его еще нет в Канаане. Было бы лучше, если бы вы попробовали другие виды масел вместо набирающего популярность оливкового масла. Конечно, неважно, что, как, сколько. Наш диетолог ищет ответы на такие вопросы, как жарить на оливковом масле, сколько посыпать салат и почему рапсовое масло больше не воняет
Сдвиг парадигмы жирных масел
Прошло уже немало лет с тех пор, как венгерская кухня также перешла на использование растительных масел, и даже бабушка, которая может только представить воскресное жареное мясо и тушеное мясо со свиным салом, уже не считается реформатором. Теперь мы скорее начинаем переваливаться на другую сторону лошади. Мы знаем о хорошем влиянии «Омега-3» на наше сердце и сосуды, и все это происходит от оливкового масла, напоминающего о средиземноморском лете (если не от морской рыбы, но об этом в другой раз), но мы постепенно начинаем использовать его и для этого, чего вам не следует делать.
Оливковое масло считается крутым
Цена является довольно определяющим фактором при совершении покупок, особенно в нашей стране, поэтому оливковое масло первого холодного отжима по-прежнему является предметом роскоши и, вероятно, не является одним из ключевых элементов венгерских кладовых. Поэтому его регулярное использование могут себе позволить в основном те, чьи кошельки чуть толще среднего. Тем не менее, более высокая заработная плата не всегда сопровождается правильными знаниями, поэтому более состоятельные клиенты часто были шокированы тем фактом, что они жарят картофель фри на оливковом масле. Конечно, мне было бы бесполезно объяснять им, что, даже если подумать, жарить на оливковом масле, которое стоит почти тысячу форинтов, финансово невыгодно, потому что в данном случае оно недостаточно крепкое. аргумент. Так что, помимо чтения лекций, я иногда считаю важным прочесть короткую лекцию по пищевой химии (с опущенным в уроках названием). Я постараюсь быть кратким. Далее следует объявление, представляющее общественный интерес.
Есть разница между маслом и маслом
О растительных маслах следует знать, что их жирность по существу такая же, как и у животных жиров, но их состав, т.е. количество и соотношение в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, гораздо более благоприятен: они содержат более ненасыщенные, поэтому они жидкие при комнатной температуре.
Из ненасыщенных жирных кислот не имеет значения, какой из них больше в данном масле. Омега-3 (также известные как n-3, т.е. ненасыщенная связь находится у третьего атома углерода с конца углеродной цепи) жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота, обладают более благоприятным действием (например, уменьшают воспалительные процессы, поэтому действуют еще и против сужения сосудов), чем омега-6 (n-6) жирные кислоты (как вы уже догадались, название здесь происходит от шестого атома углерода). Последние на самом деле усиливают воспаление, поэтому желательно уменьшить их долю в рационе.
Поскольку подсолнечное масло, которое обычно используется почти во всем (особенно для воскресного обеда), содержит гораздо больше омега-6 (чем линолевой кислоты), отечественные исследования в области питания показывают, что омега-6 неблагоприятно: соотношение омега-6 -3 жирных кислоты в нашем рационе (4:1-5:1 было бы идеально по сравнению с примерно 30:1). Таким образом, у нас еще есть возможности для улучшения, которого мы можем добиться, если будем потреблять больше сырья и продуктов, содержащих омега-3 жирные кислоты (или принимать их в капсулах, если нет другого выхода). Это можно резюмировать следующим образом: использование на кухне нескольких видов растительного масла холодного отжима (extra virgin) (предпочтительно сырого), регулярное потребление (морской) рыбы и включение несоленых, необжаренных масличных семян (например, миндаля, грецкие орехи, льняное семя) в недельном меню. Если бы все было так просто!
Салат первого холодного отжима
Поскольку речь в данном случае идет о маслах, я перечислил их виды и рекомендуемые способы применения. Существенно, что масла холодного отжима, нерафинированные, экстра вирджин (салатные) с более нестабильной структурой из-за большего количества ненасыщенных связей не рекомендуется нагревать (чрезмерно, а лучше вообще не нагревать). так что не стоит жарить в них мясо во фритюре или картошку фри, потому что при высоких температурах ненасыщенные связи рвутся и становятся насыщенными, и с одной стороны было бы действительно бессмысленной тратой портить и без того хорошее, а с другой С другой стороны, другие вещества, образующиеся в это время, также не очень полезны для организма. Если оно уже дымит, это уже говорит о плохом, ни от какого масла этого не ждите.
Оливковое масло также содержит небольшое количество насыщенных жирных кислот (если поставить его в холодильник, то оно немного застывает, затем, когда его вынимаешь, оно снова становится жидким), поэтому также следует употреблять различные масла для вашего салата: льняное, виноградных косточек, грецкого ореха, соевое, масло зародышей кукурузы, например. Они также обычно не могут конкурировать с ценой подсолнечного масла, но если покупать его только небольшими упаковками за один раз и изредка использовать всего несколько капель, не более чайной ложки на порцию, оно продержится дольше, но не даже успеть прогоркнуть.
Рапс больше не воняет
Для приготовления на пару и жарки на масле лучше использовать масла чуть более низкого качества (не первого холодного отжима, рафинированные), например, подсолнечное или рапсовое с лучшим жирнокислотным составом. Однако повседневный опыт таков, что полки магазинов ломятся от разных оливковых масел, рекомендуемых для выпечки и приготовления пищи. Оливковое масло не первого отжима (но уж точно не санса, на которую итальянцы смотрят свысока) уже не очень ценно для пропаривания при щадящей температуре, для жарки маринованного мяса, так что с их помощью можно разнообразить свое меню. разнообразный.
Рапсовое масло еще недостаточно популярно, оно долгое время не пользовалось популярностью даже у хозяек, так как при готовке наполняло кухню довольно характерным запахом. Более современные технологии позволили производить рапсовое масло с нейтральным вкусом и запахом благодаря бесэруковой, рафинированной и современной технологии производства, так что смело экспериментируйте с ним дома. Рафинированное рапсовое масло хорошо выдерживает тепловые нагрузки, поэтому его даже можно заменить подсолнечным маслом при жарке и приготовлении на пару. Вы можете использовать рапсовое масло первого отжима или холодного отжима для приготовления салатов, для ароматизации блюд из пасты и овощей.
Пряное масло: сделай сам
При желании вы можете приготовить пряное масло дома. Несколько советов на этот счет: с эстрагоном, базиликом, розмарином и чесночным маслом даже ваш, казалось бы, скучный салат или тост превратится в настоящий вкус.
Подводя итог вышесказанному, используйте масло, стремитесь к качеству (чем меньше, тем лучше), но выбирайте, какое вы используете, чтобы сохранить удовольствие и положительное влияние на здоровье.