Если бы потребители думали об экономике Недели ресторанов, они могли бы предпочесть держаться подальше.
Здесь, в Нью-Йорке, посетители выстраиваются в очередь для полугодового ритуала ресторанной недели - это действительно почти месяц - когда некоторые из лучших заведений города предлагают блюда по сниженным ценам. Но если бы они думали об экономических аспектах мероприятия, они могли бы предпочесть держаться подальше.
Рассмотрим аналогию: если бы кто-то предложил вам Cadillac по цене Chevrolet, вы, вероятно, отнеслись бы к этому с подозрением. То же самое должно быть верно, когда ресторан, который обычно берет 90 долларов и выше за ночное меню, снижает цену до 38 долларов. Почему качество должно быть таким же?
Для экономиста самая большая подсказка заключается в том, что рестораны могут выбирать, участвовать им в Неделе ресторанов или нет. Те, кто это делает, должны получить что-то от этого. Тем не менее, они не предлагают дешевое меню каждую неделю, поэтому мероприятие должно быть возможностью заработать деньги способом, который, как правило, не работает. Напротив, бизнес-практика, применяемая круглый год, обычно хороша и для посетителей; Ресторан должен делать то, что приносит пользу его клиентам, иначе он потерпит неудачу. Вещи, которые не работают круглый год, вызывают подозрения.
Недавняя статья Меган Уиллетт предлагает несколько возможных причин, по которым ресторан может захотеть принять участие. Один из них - привлечь новых клиентов, предоставив им возможность (буквально) попробовать ужин в ресторане. Тем не менее, если бы эти клиенты могли прийти только в тот вечер, когда ужин продается за 38 долларов, маловероятно, что они вернулись бы за полную цену. Таким образом, аргумент проигрышного лидера терпит неудачу.
Другое мнение состоит в том, что ресторан может предлагать еду дешевле из-за эффекта масштаба. Если большинство посетителей собираются заказать специальное меню ресторанной недели, его можно производить в больших количествах по более низкой цене. Но маловероятно, что ресторан, который регулярно заказывает огромное количество еды, получит от своих поставщиков гораздо большие скидки, купив, скажем, 100 порций курицы вместо 40.
Скорее всего, низкие цены связаны с курицей. Вы не будете есть бараньи отбивные или омаров в меню ресторанной недели. Более дешевое сырье является основным фактором, который обычно позволяет ресторану снижать цены.
Но есть предел тому, насколько цены могут упасть благодаря заработной плате и накладным расходам. Таким образом, как отмечает Меган, рестораны могут экономить еще больше, сокращая порции или, когда блюда Ресторанной недели поступают из обычного меню, удаляя дорогие ингредиенты.
Кикер в том, что рестораны, вероятно, по-прежнему зарабатывают деньги на каждом посетителе, даже когда они снижают цены во время ресторанной недели. Таким образом, если ужин из трех блюд стоит 38 долларов в месте с высокими накладными расходами, качество может быть хуже, чем ужин из трех блюд за 38 долларов в месте с низкими накладными расходами.
При всем при этом посетители, возможно, захотят насладиться атмосферой самых гламурных столов Нью-Йорка. Они просто не должны рассчитывать на аутентичный кулинарный опыт, чтобы соответствовать, или даже тот, который имеет приятный вкус.